“Ci sono arrivate segnalazioni e domande da parte degli utenti sul perché un caffè nella zona del centro dovesse essere pagato anche 2 euro e 50 mentre in posti poco più distanti il solito 1 euro e 20. E senza un aumento della qualità o sapere cosa si stava bevendo”. A farlo presente è Luca D'Onofrio, presidente della Federconsumatori Toscana. Quale sia l'esercizio del centro storico che ha fatto pagare questa cifra per un caffè, non è dato saperlo. Di sicuro sarebbe un espresso tra i più cari d'Italia. 

La maggior parte dei bar lo fa 1,20

In generale a Firenze un caffè si trova con vari prezzi ma la maggior parte dei bar si sono fermati ai 10 centesimi in più, portando la tazzina a 1 euro e 20. Se percorriamo una via a caso della città, troviamo prezzi stabili. “Lo abbiamo tenuto a 1 euro e 20 – spiega Claudia Belfiore del Caffé Serafini, in piazza Dalmazia – perché cerchiamo di mantenere gli stessi prezzi e la stessa qualità, lavorando più sulla quantità”. Prezzi aumentati da poco per il vicino Dalmazia Bistrot. “Le materie prime sono aumentate ma lo abbiamo aumentato a 1 euro e 20 solo dal 1 settembre – ammette Elisabetta Salusest – per noi è il primo prodotto che invita la gente a entrare. Quindi non lo abbiamo aumentato volentieri”. C'è anche chi è rimasto a 1 euro e 10. “Abbiamo fatto solo qualche aumento sui salati – afferma Manuela Dei del Mini Bar, in via Corridoni - anche se ci vorrebbe un organo di controllo per vigilare sugli aumenti che, in generale e parlo anche dei supermercati, spesso sono ingiustificati. Poi è vero che ci sono bar che fanno il caffè anche 1,40, a mio avviso un prezzo esagerato”. 

I prezzi "occulti" della tazzina

In realtà sentendo gli esperti, il prezzo di un espresso dovrebbe essere maggiore. Ci sarebbero tanti costi che un utente non calcola. “Dovrebbe costare almeno 1 euro e 50” sottolinea Andrej Godina, esperto di caffè che ha comprato una piantagione in Honduras diventando produttore. “Tralasciando che non è pagato il giusto nemmeno al piccolo agricoltore – prosegue – che produce il 95 per cento del caffè al mondo, il prezzo di 1 euro e 20 non è sostenibile per la caffetteria e per il bar. Costa meno di una bottiglietta d'acqua che va solo presa e data. I baristi non se ne rendono conto ma spesso vendono il caffè come fosse sottocosto, un prodotto che rappresenta il 33 per cento del fatturato. Questo poi si riversa sui dipendenti della caffetteria che saranno sottopagati e senza un contratto giusto, magari assunti part-time e invece lavorano a tempo pieno. E spesso anche sulla qualità stessa del caffè offerto. Noi paghiamo lo stesso prezzo un caffè non di qualità o difettato rispetto a uno cento per cento arabica. Come se un bicchiere di Barolo costasse quanto un vino difettato che sa di tappo. Senza considerare poi che tanti sono rimasti a un'epoca dove il bar sceglie il caffè non consapevolmente ma tramite il torrefattore che gli offre più cose in comodato d'uso”. Per risolvere la cosa Godina, che ha recentemente lanciato un app-guida alle torrefazioni d'Italia e Coffee Academy chiamata Camaleonte, punta sulla conoscenza. “Ci vuole formazione – chiarisce –  Il caffè è un mondo. Basti pensare che un buon caffè ha 1500 aromi mentre un buon vino circa 800.  E allo stesso tempo mettere più scelta di caffè nei bar dove ne troviamo uno solo. Ci vorrebbero almeno due tipi di modo che i clienti possano sperimentare”.

C'è chi lo fa da anni a 1 euro e 50

Ditta Artigianale, caffetteria con più punti a Firenze, ha prezzi maggiori rispetto agli altri bar già dal 2014. “Mentre gli altri facevano il caffè a 90 centesimi, noi lo facevamo già a 1,50 – osserva Simone Amenini dello staff di Ditta Artigianale per cui dirige anche la Scuola del Caffè presente in piazza Sant'Ambrogio dove organizzano workshop e corsi per professionisti e non – Per puntare sulla qualità. E il nostro espresso si è mantenuto su questo prezzo anche se abbiamo caffè monocultura più costosi che un cliente può sperimentare”. L'azienda compra il caffè da tostare direttamente da produttori selezionati, lo tostano e poi lo macinano al  momento dell'uso. “Perché altrimenti perde la maggior parte degli aromi – specifica – Sarebbe ideale farlo anche a casa quando ce lo prepariamo”. Anche la tostatura riveste una parte importante. “Più il caffè è tostato scuro, più lo vediamo nero – sottolinea – e più avrà difetti da nascondere. Per abbattere i costi spesso nei bar troviamo caffè che hanno chicchi difettati, aggiunti dal venditore per poter vendere il prodotto a un prezzo più competitivo. Una tostatura troppo scura aumenta l'amarezza percepita così come la sensazione di bruciato nel berlo. Un buon caffè non avrebbe bisogno di zucchero, dovrebbe avere un'amarezza molto controllata, quasi impercettibile. Il caffè è fruttato e percepire sentori fruttati e poco amari in una tazzina, implica che il prodotto è di qualità. Sarebbe meglio imparassimo tutti a saper distinguere: alla fine ne va anche della nostra salute”.