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Giovedì, 30 Giugno 2022
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A Firenze è nato il "Seitanotto": il lampredotto vegano servito dal balcone

Il nome trae in inganno perché non è una semplice rivisitazione in chiave vegana del famoso panino fiorentino, ma una vera e propria filosofia. Scopriamo com'è nata l'idea, diventata marchio registrato, che sta facendo impazzire Firenze

È lui o non è lui? No, non è lui o meglio lo è, ma solo in parte. In queste settimane navigando tra Instagram e TikTok, soprattutto se siete geolocalizzati su Firenze, vi sarà capitato di vedere dei video in cui da un balcone viene calato un paniere con all'interno un panino, ma non un panino qualsiasi il primo, ed unico, panino al lampredotto vegano. Si chiama Seitanotto ma a discapito di quello che si possa pensare non è fatto solo di seitan, in realtà c'è ma rappresenta solo il 10%, e il nome gioca anche con quello del suo inventore Gaetano Cerasuolo, detto Tano. È giusto, in questo caso, parlare di invenzione perché il Seitanotto è un marchio registrato così che la proprietà intellettuale dello chef Tano sia tutelata.

Com'è nato il Seitanotto e cos'è

"Cercando di rispettare la tradizione dei grandi cuochi fiorentini e senza mangiare le interiora di animali, potrete provare le stesse emozioni del chiosco", spiega lo chef. Il Seitanotto ricrea il gusto e la masticazione del lampredotto classico con i funghi nati dai fondi del caffè dell'azienda Funghi Espressi (di Scandicci, ndr) e con il seitan (10%) prodotto da un'azienda fiorentina che da 40 anni è attiva nel settore. Anche la salsa verde è vegana, infatti al posto dell'acciuga viene utilizzata un'alga e per dare consistenza la patata bollita e poi schiacciata. Immancabile la salsa piccante che è composta da peperoncino e il peperone dolce. "Per ricreare il gusto della carne utilizzo il sale Kala Namak che ha una percentuale sulfurea che va a conferire al brodo quell'odore di carne bollita", ha aggiunto Tano. Anche il panino è fatto in casa con una biga di 36 ore e con farine toscane.

Gaetano Cerasuolo è uno chef che prepara piatti di alta cucina vegetale, ha studiato con alcuni dei maestri, nonché punti di riferimento, della cucina vegana e vegetariana, ma prima della sua conversione è stato un grande amante della ciccia e del lampredotto. "Quando sono diventato vegetariano e poi, da due anni, vegano ho capito che avevo bisogno e che sarei riuscito a ricreare quel gusto e quelle consistenze che tanto mi avevano conquistato. Da lì è nata la mia esigenza di voler comporre un lampredotto vegano che potesse essere tramandato nel tempo. Senza voler fare allarmismo - aggiunge Cerasuolo - o professare teorie vegan, è importante rendersi conto che prima o poi il consumo della carne inizierà a diminuire sempre di più e il mio vuole essere un testamento del lampredotto, qualcosa che potrà rimanere per sempre anche perché si basa su un'economia circolare, su aziende che stanno già lavorando ad un futuro più ecosostenibile".

Alle spalle del panino ci sono tre anni di studio, lavoro, vittorie e sconfitte e adesso il risultato è che anche i lampredottai di Firenze non riescono a trovare la differenza tra il lampredotto tradizionale e quello vegano. La risposta è stata così entusiasmante da parte di cittadini e curiosi che Tano è arrivato a preparare, con la sola forza del passaparola prima e dei contenuti social poi, 40 panini al giorno con picchi di 60 la domenica quando in realtà dovrebbe essere chiuso.

Quando e dove trovare il Seitanotto calato rigorosamente dal balcone

"I Seitanotti sono disponibili dal martedì al sabato. Domenica e lunedì me li sono imposti come giorni di chiusura. Ma alcune domeniche, da due mesi a questa parte, mi sono dovuto mettere sotto a fare panini perché la richiesta era troppa per dire di no", racconta con orgoglio Tano. I numeri e i feedback che sta ottenendo sono notevoli e lo portano a pensare che entro l'anno dovrebbe riuscire ad aprire il suo laboratorio con magari annesso un chiosco.

Adesso il panino con il lampredotto vegano viene calato in un paniere dal terrazzo. Nulla di così strano poi alla fine, lo chef lavora nel laboratorio della sua attività commerciale che si trova al primo piano del civico 85 di viale Guidoni. L'unico modo per comprare e poi gustare il Seitanotto è quello di scrivere, o chiamare, lo chef almeno 30 minuti prima del momento in cui si desidera mangiarlo, scegliere la modalità di pagamento, ovvero pagando online oppure con contanti o carta di credito sul posto, recarso in Viale Guidoni, 85 e attendere che il Seitanotto venga calato dal balcone. Non esiste la possibilità di consegna a domicilio. Il numero da chiamare: 3772977098.

Il panino costa 8,00 euro e da poco è possibile prenotarlo anche in versione gluten free: il panino è fatto con grano saraceno, tapioca, mais e altri amidi, mentre il ripieno non ha la parte del seitan.

Non uno sfottò, ma un inno alla fiorentinità

Cerasuolo ci tiene a precisare che il suo lampredotto non è una presa in giro a quello tradizionale, anzi, vuole essere tutto l'opposto: un vero e proprio inno alla fiorentinità. Per questo per lui è così importante sottolineare che al palato la differenza è quasi azzerata, ma non per voler creare un copione, ma un'alternativa che che possa "essere veicolo di cambiamento che guarda al futuro della tradizione". Chiamarlo lampredotto poi è un ulteriore omaggio alla città, come ben spiega Tano che dell'ironia napoletana e di quella fiorentina ha saputo creare la perfetta crasi: "Il nome lampredotto nasce dalla proverbiale ironia toscana. I fiorentini più abbienti mangiavano la lampreda, un pesce d'acqua dolce che si trovava nell'Arno. I popolani, che non si potevano permettere nè il pesce nè i tagli pregiati di carne, mangiavano il panino con l'abomaso, ovvero lo stomaco dei bovini, la cui conformazione ricordava la bocche del pesce, questa somiglianza ha portato alla coniazione della parola lampredotto". 

La storia va a sottolineare come il nome del noto street food in realtà nasca dalla necessità di elevare un prodotto considerato povero a qualcosa di alto, in questo caso lo chef eleva il suo lavoro portandolo al livello di una pietanza che ha molto amato, ma che per scelte di vita e etiche non è più vicina a lui. Tornando a parlare del nome, Seitanotto, oltre al gioco di parole con il suo soprannome Tano, è interessante capire che il panino può oggettivamente chiamarsi "lampredotto vegano" perché proprio come il panino con l'abomaso andava a sostituire la lampreda, allo stesso modo il Seitanotto è la versione con i funghi del lampredotto ed entrambi ricordano la bocca del pesce di fiume.

Dal balcone al sogno dell'edicola

Quella di calare il panino dal balcone è oggettivamente una bella idea, ma il progetto è quello di creare una situazione lavorativa più strutturata. Entro l'anno dovrebbe aprire il suo laboratorio all'Osmannoro, così da poter soddisfare un maggior numero di clienti, come? Pensando a dei kit, che al momento sono al vaglio di un'azienda competente, per poter impacchettare i vari ingredienti con confezioni biodegradabili così da poterli commercializzare in tutta Firenze - anche in attività che possono somministrare prodotti gastronomici ma che non possono cucinare -, in Italia e all'estero.

"Le persone mi chiamano da Milano, Brescia, dalla Campania, Sicilia e mi chiedono se possono fare un ordine, io quindi mi sto muovendo in questo senso: per esportare il Seitanotto. Il mio più grande sogno rimane però uno - ha spiegato ancora lo chef - poter trasformare una delle edicole dismesse del centro storico di Firenze in un chiosco del Seitanotto, anche in quel caso il laboratorio sarebbe fondamentale, perché nel cuore delle città non verrebbe cotto nulla, solo riscaldato così da non creare fumi e odori nelle vie storiche. Questo sarebbe il mio desiderio, speriamo che il sindaco possa darmi questa opportunità".

L'appello dello chef al sindaco, nasce anche da una pregressa esperienza. Tano con la sua compagna, Ida, si sono attivati nel corso degli ultimi due anni per dare maggiore decoro a Viale Guidoni. Si sono impegnati nella pulizia di strade e aiuole e nel combattere la prostituzione. Il loro lavoro, grazie anche alla sempre maggiore collaborazione con il quartiere, ha portato a dei passi avanti che gli sono stati riconosciuti anche dall'Amministrazione comunale, e in particolare dalla vicesindaca Alessia Bettini e dal sindaco Nardella, che, ad esempio, ha affidato a Gaetano la gestione delle aiuole di fronte alla sua attività. "Prima neanche più passavano a svuotare i cestini della spazzatura e a cambiare i sacchi dell'immondizia, adesso qualcosa si sta muovendo, ma è ancora molto il lavoro da fare", aggiunge Tano. E così il Seitanotto sta già svolgendo in parte la sua missione, che poi è quella dello chef, combattere per un maggiore rispetto del pianeta.

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