A metà ‘800 il Granduca di Toscana Leopoldo II iniziò a produrre gin e altri liquori in un podere in mezzo ai boschi della Riserva di Berignogne, presso Volterra. Spiriti del Bosco è un progetto che nasce nel 2018 proprio dalla scoperta di questa distilleria perduta da parte di Bruno Signorini e Lucio Calastri, già proprietari de La Vena di Vino, una storica vineria nel nella città di Volterra.
La storia di Spiriti del Bosco
“È stata una scoperta casuale. Da appassionato di liquoristica antica ricerco sempre vecchi manuali e ricettari. Così sono incappato nel catalogo dell’Expo di Londra del 1862. Per curiosità sono andato a vedere cosa ci fosse esposto di Volterra, e insieme ai manufatti di alabastro, al Sale di Volterra e al rame di Montecatini Val di Cecina ho trovato... il Gin Volterra! Lì si è accesa la lampadina”, spiega Bruno a CiboToday. A quel punto è scattata tutta una ricerca di archivio che ha portato a riscoprire l’incredibile storia di questi antenati distillatori che producevano in un podere nell’attuale riserva naturale ed erano riusciti a portare le loro creazioni alle più importanti esposizioni dell’epoca, tra cui Londra e Parigi. Una storia che in seguito hanno raccontato nel libro Gli Spiriti del bosco, Gin e distillati nella Toscana dell’ottocento.
Il podere della Caprareccia nella Foresta di Berignone era conosciuto anche prima del lavoro svolto dai due soci poiché è una zona battuta da numerosi percorsi naturalistici. Ma nessuno si ricordava che lì, 170 anni fa, si faceva gin e altri liquori. “Il Granduca di Toscana non era né pazzo né visionario, ma aveva i suoi buoni motivi per aprire una distilleria. Poiché già all’epoca le bacche di ginepro toscano - considerate le migliori - venivano acquistate nel nord Europa proprio per la produzione di distillati. Leopoldo di Lorenza decise che voleva produrli direttamente lui in Toscana”. Per il momento la distilleria è stata recuperata più che altro a livello storico, tuttavia il progetto include la sua rimessa in auge per poterla destinare a scopi didattici sul territorio. Infatti, proprio nella zona del vecchio podere già organizzano gli “itinerari alcolici”, ovvero trekking e passeggiate nella natura all’insegna della produzione liquoristica e alla scoperta delle botaniche della zona.
Come si è sviluppato il progetto Spiriti del Bosco
Il progetto Spiriti del Bosco si inserisce quindi nel contesto de La Vena di Vino, il bar-vineria che hanno rilevato nel 2001 Bruno e Lucio nel centro storico di Volterra. Entrambi volterrani e appassionati di liquori, all’interno del progetto di Spiriti del Bosco Bruno si occupa della parte di ricerca ed elaborazione delle ricette, mentre Lucio è impegnato principalmente nella raccolta. “Abbiamo il permesso della Regione Toscana per raccogliere le botaniche per le nostre creazioni alcoliche nell’Area Naturale Alta Val di Cecina, come ginepro, corbezzolo, mirto, salvia, alloro e assenzio”, racconta Signorini. Una volta raccolte le botaniche e messe a punto le ricette, la produzione avviene in due distillerie nell’arco di 35 km di distanza da Volterra.
Come nascono le referenze e le ricette dei distillati di Spiriti del Bosco
Spiriti del Bosco è quindi una linea di 8 alcolici con ricette basate sulla ricerca storica e della tradizione, poi riformulate da Bruno e registrate. Oltre ai cavalli di battaglia dell’antica distilleria granducale - che erano gin e liquore al corbezzolo che adesso si chiama Albatro – producono anche due tipi di vermut, bitter e due amari. “Per la formulazione delle ricette le più semplici sono state quelle del gin e dell’infuso di corbezzolo, in quanto abbiamo ritrovato i manuali originali delle raccolte. Ovviamente non sono esattamente uguali a 170 anni fa, perché cambiano gusti e tecniche”. Poi c’è l’Uvamarum, che invece nasce da una ricetta dei frati camaldolesi di Volterra della seconda metà del ‘700, che prevedeva l’utilizzo di metà vino e metà amaro al rabarbaro. Furono proprio questi religiosi a iniziare in Italia la coltivazione di questa pianta orientale nel 1776.
Il Vermut S. Spirito invece, è una ricetta fiorentina delle Case d’Oltrarno risalente al 1773 quando si usava bere “vino aromatizzato, o medicinale, nominato Vermut, diventato delizia delle tavole”. La cosa curiosa è che si tratta di un liquore che già esisteva precedentemente a quando è stato codificato il Vermouth piemontese. Oltre al Gin Toscano classico c’è il Gin Canapone, che porta il soprannome che il popolo aveva dato a Leopoldo II. Questo viene arricchito con frutti di mirto e Sale di Volterra. “La nostra produzione ha due caratteristiche essenziali: la storia antica e concreta e la natura, perché i nostri alcolici derivano dai frutti nella nostra zona”.
La Vena di Vino e gli altri locali dove bere gli Spiriti del Bosco
Gli Spiriti del Bosco si possono assaggiare innanzitutto a La Vena di Vino, in purezza o miscelati nei cocktail più classici che Bruno definisce “da osteria”, principalmente Gin Tonic, Negroni e Americano. E si accompagnano ad alcuni piatti da gastronomia come la zuppa di pane e verdure, la trippa, i fegatelli con fagioli e il peposo. Ma gli Spiriti del Bosco sono presenti in diversi locali in Toscana e non solo: da Bottega Roots di Siena al Cibreo di Firenze, passando per il più piccolo cocktail bar del mondo, il Backdoor 43 a Milano. Il prossimo progetto? “Siamo sempre alla ricerca di nuove ricette storiche da riportare alla luce e rivedere. Anche in base a cosa ci dona il bosco”.
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