Panbriacone. Il grande lievitato alcolico prodotto in Toscana (per Natale, ma non solo)

Sofficissimo, dolce ma non stucchevole e dal sapore deciso e inconfondibile grazie alla sua bagna alcolica. Un dolce che s’ispira al panettone per diventare qualcosa di completamente diverso e unico. Il Panbriacone è il grande lievitato che la Pasticceria Bonci di Montevarchi, nella Toscana aretina, propone da quasi 30 anni in ogni stagione dell’anno, anche se il periodo natalizio è quello in cui va letteralmente a ruba. Ideato dai fratelli Sergio e Silvio Bonci nel 1995, prende il nome dal termine toscano un po’ giocoso che indica qualcuno che ha bevuto troppo, “briacone” appunto.

La storia della Pasticceria Bonci di Montevarchi

Nel 2023 la Pasticceria Bonci festeggia i 70 anni di storia. Tutto è iniziato nel 1953 da una piccolissima bottega a Montevarchi fondata dai nonni Giuseppe e Irma, che hanno lasciato l’attività di famiglia nelle mani dei figli Silvio, Sergio e Alessandro che ne hanno ampliato le vedute. “La nostra pasticceria è nata fondamentalmente con il nostro Panforte di Montevarchi che facciamo da sempre, e riprende lo stemma storico del nostro paese che poi è diventato il nostro marchio di fabbrica. Chiamato così perché è diverso da quello di Siena per il dosaggio delle spezie e la scelta della frutta candita. Ha un gusto più delicato”, racconta Alessandro Bonci.

Oggi producono anche tanti altri dolci da forno della tradizione toscana e in particolare senesi, dai cantuccini al panpepato. L’azienda si è ingrandita anche con l’arrivo della terza generazione di Bonci: Giulia, Gianmarco e Gianluca. Ma fa parte della famiglia anche Michele Mezzasoma, maestro cioccolatiere che definisce così la sua passione per la pasticceria: “un grande amore nato dall’antipatia per la matematica”. In senso letterale, scegliendo l’Istituto Alberghiero Saffi di Firenze proprio per evitarla. Una collaborazione lunga e di fiducia che ha visto anche la creazione del marchio Mezzasoma di Pasticceria Bonci, una selezione di 52 cioccolatini e praline, oltre a creme spalmabili, barrette e uova di cioccolato. L’incontro fortuito con i Bonci era avvenuto nel 1995, nello stesso anno in cui loro realizzavano il primo Panbriacone.

Com’è nato il Panbriacone

Simbolo indiscusso dell’insegna, nonché il prodotto del successo, il Panbriacone è nato 28 anni fa in particolari circostanze: “mio fratello Sergio nel 1995 rappresentava l’Italia nei campionati mondiali di pasticceria a Milano. E così, durante quell’estate in cui lui si preparava per questa manifestazione avvenne l’incontro con un lievitista produttore di un panettone bagnato con sciroppo alcolico, capace di conservarsi naturalmente senza l’aggiunta di conservanti né additivi”, spiega Alessandro. Così Sergio Bonci iniziò a lavorare su un nuovo prodotto: un impasto con lievito madre, bagnato con vini passiti differenti, originari del territorio aretino e toscano, e arricchito da uva di Corinto, piccola, scura e molto profumata, e uva sultanina, più dolce e carnosa. L’obiettivo? “Creare un prodotto del tutto nuovo e diverso rispetto al panettone, che doveva essere prodotto tutto l’anno”.

Come si fa l’impasto base del Panbriacone

L’impasto base del buonissimo lievitato della Pasticceria Bonci viene fatto con farina, zucchero, uova pastorizzate da allevamento a terra, vaniglia, burro belga, uvetta e ovviamente il lievito madre che è lo stesso da 60 anni. Una lavorazione che dura tre giorni con ben 36 ore di lievitazione, che lo rendono un prodotto simile al panettone, seppur molto diverso nella ricetta; infatti, nel Panbriacone si usano tre impasti (invece di due) e tre rinfreschi del lievito madre. Inoltre, “ha proprio un dosaggio diverso in termini di percentuale di grassi, uova e zucchero, che è fondamentale perché possa accogliere la bagna liquida”, aggiunge Alessandro. Questo è di fondamentale importanza, in quanto è proprio la bagna alcolica – con cui viene innaffiato il lievitato una volta raffreddato - a renderlo unico a livello di gusto e a permetterne una conservazione di circa un anno.

L’evoluzione, i nuovi gusti e l’espansione all’estero

Un dolce che nel tempo si è evoluto, acquisendo diverse sfumature: “abbiamo creato attorno al Panbriacone nuovi gusti, che negli anni sono diventati in tutto 12. E poi ci siamo concentrati su forme particolari e diverse pezzature, come il Tronchetto e il formato da 850 grammi a base quadrata che abbiamo brevettato. Questo ci ha permesso ancora di più di destagionalizzarlo e poterlo proporre tutto l’anno”. Così dal Panbriacone classico, disponibile 500g, 850g, 1 kg e 3 kg, nascono i Bria da 850 grammi che oggi vengono prodotti in 10 gusti resi unici dalle sfumature e dall’intensità di vini passiti, liquori e distillati diversi. Tra quelli più venduti: rum, fiori d’arancio, pesca e vino, limoncello, il Mokanero con liquore di caffè e il Mandanero, l’ultimo arrivato in casa Bonci. Si tratta del nuovissimo gusto lanciato in vista del Natale 2023 per festeggiare il 70esimo compleanno dell’azienda, fatto con impasto al cacao e cioccolato fondete, mandarino candito e sciroppo alcolico al mandarino.

A questi si aggiungono i Bria Tronchetto da 500 grammi e proposti in 12 gusti (più il classico), che hanno una forma più allungata e simile a un plumcake. Tra i più amati pera e cioccolato, cioccolato bianco e vaniglia, rum e cioccolato fondente. “Ce ne sono per davvero per tutti i gusti e, soprattutto, per tutte le stagioni!”. Anche se il Natale è il momento di punta in cui la produzione tocca i 1000 pezzi al giorno, per un totale di oltre 150 mila lievitati all’anno. Di questi il 10% è destinato al mercato internazionale, la cui richiesta incrementa nel periodo estivo, grazie ad un’espansione sempre più evidente degli ultimi anni. “È solo una piccola parte del fatturato, di cui però siamo molto orgogliosi poiché i nostri lievitati si trovano in alcuni dei più belli e conosciuti negozi al mondo, come da Harrods a Londra e C!ty'super a Hong Kong”. Ma come hanno fatto a portare un prodotto così di nicchia anche all’estero? “Inizialmente con il passaparola, grazie a quel poco turismo che c’è nelle nostre zone. Poi abbiamo iniziato a partecipare a diverse manifestazioni internazionali. Oggi l’Inghilterra è il primo mercato fuori dall’Italia, seguito dal sud-est asiatico dove amano i nostri prodotti”.