La Gota Cotta di Colle è un salume toscano preparato soltanto nel borgo di Colle Val d’Elsa in provincia di Siena; infatti, “spostandoci anche di pochi chilometri nei paesi vicini non se ne ha più traccia; a Poggibonsi, per esempio, la gota è tradizionalmente stagionata a crudo”, come spiega la Guida Salumi d’Italia di Slow Food. Un’antica specialità della tradizione gastronomica regionale, tipicamente preparato dalle macellerie della zona. Adesso è diventata protagonista di un progetto di valorizzazione gastronomica territoriale, con tanto di disciplinare di produzione e perfino un festival per celebrarla degnamente.
Cosa è la Gota Cotta di Colle e perché si chiama così
La Gota Cotta di Colle è un salume che si ottiene con la carne di suini nati, allevati e macellati in Italia, in seguito lavorate nel comune di Colle di Val d’Elsa. Deve il suo nome al taglio di carne che veniva utilizzato in origine, ovvero la gola o guancia, in dialetto “gota” o “gotino”. Si tratta di una parte costituita principalmente da grasso di copertura e dai residui muscolari delle guance e del collo. Dal secondo dopoguerra, oltre al taglio originale, si è diffuso l’utilizzo della pancetta. Quindi oggi esistono due varianti dello stesso prodotto di salumeria: la Gota Cotta da Gola e la Gota Cotta da Pancetta, da specificare in etichetta dove dovrà essere applicato anche il logo ufficiale.
Come si prepara la Gota Cotta di Colle
Per preparare la Gota Cotta di Colle s’inizia con la lavorazione del taglio che essendo triangolare viene prima massaggiato e lavorato per dargli una forma tondeggiante. Poi si procede con la bollitura in acqua non salata per un tempo variabile dalle 2 alle 4 ore, volendo con l’aggiunta di verdure come sedano, carote e cipolla. Una volta ultimata la cottura la carne ancora calda viene cosparsa con sale e pepe, a cui spesso si aggiungono anche altre spezie e aromi, tra cui aglio, finocchio e ginepro. Si tratta di un prodotto fresco, in cui è vietata l’aggiunta di glutammato di sodio, nitriti, nitrati o altri conservanti da disciplinare, per cui va consumato nell’arco di una settimana o 10 giorni, mentre sottovuoto si conserva per circa 2 mesi. Per apprezzarla al meglio i maestri norcini consigliano di consumarla subito dopo la preparazione, tagliata a fette non troppo sottili e servita sul pane toscano abbrustolito.
La storia piuttosto antica della Gota Cotta di Colle
La nascita di questa tipicità si deve in primo luogo a una lunga tradizione di macellai, probabilmente già risalente al periodo in cui furono fondate a Firenze le corporazioni di arti e mestieri, tra quelle Minori c’era proprio l’Arte dei Beccai, alias i macellai. Un fenomeno legato anche alla presenza del mattatoio del Comune che dal dopoguerra è diventato il punto di riferimento per tutta la zona. Tutt’oggi nel piccolo borgo tra Siena e Firenze è rimasto uno zoccolo duro di laboratori di artigiani della carne che rappresentano un’eccellenza gastronomica con un forte legame territoriale. Stando a quanto detto, si pensa che la Gota Cotta di Colle sia un prodotto piuttosto antico della cucina colligiana, ma la sua diffusione così come la conosciamo oggi, è da collocare al secondo dopoguerra. Quando era comune tra i norcini macellare e lavorare il maiale direttamente nelle case dei singoli allevatori.
La guancia, o guanciale, era considerato un taglio di qualità inferiore che di solito veniva salato e stagionato a crudo, molto più utilizzato in altre regioni che non in Toscana. A Colle di Val d’Elsa però divenne abitudine bollirlo insieme alle teste di maiale, per poi condirlo con le spezie. Questa usanza era legata alla produzione di un altro prodotto tipico: il panforte, le cui spezie si reperivano facilmente nel mercato ed erano già utilizzate in alcuni salumi. Un mix di spezie che poi ogni macellaio ha modificato a suo piacimento.
La prima edizione di “Bada che Gota”, il Festival della Gota Cotta a Colle di Val d’Elsa
Quest’anno per la prima volta andrà in scena “Bada che Gota”, la prima edizione del Festival della Gota Cotta di Colle, nato per celebrare un prodotto tipico del territorio ancora poco conosciuto con l’obiettivo ultimo di arrivare a un riconoscimento ufficiale. Saranno gli chef e i ristoratori del territorio a presentare e valorizzare questo prodotto tipico. E così il 5 novembre Colle Alta, la parte più antica del borgo, si popolerà di stand gastronomici dei migliori ristoratori e insegne, che proporranno assaggi a base di Gota Cotta (e non solo), che ben si presta all’elaborazione di piatti tipici, come condimento per la pasta o addirittura sulla pizza. Tra gli interpreti della Gota Cotta? Ci saranno Arnolfo e Bis Osteria dello chef Gaetano Trovato, Ristorante Il Frantoio, La Pergola di Radicondoli ovvero la pizzeria di Tommaso Vatti, Passo dopo passo Osteria dello chef Maurizio Bardotti, Futura Osteria del cuoco Samuele Bravi, La Leggenda dei Frati di Pippo Saporito, l’Antica Macelleria il Norcino e Tosco Tacos.
Parteciperanno all’evento anche alcune aziende vinicole locali che proporranno i loro vini in abbinamento, nonché birrifici artigianali, bar con proposte di cocktail e pasticcerie. La manifestazione si terrà dalle 11 fino al dopo cena e nel pomeriggio è in programma una tavola rotonda sul tema La Gota Cotta di Colle di Val d’Elsa: valorizzazione e riconoscimento di un prodotto tradizionale.
