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Domenica, 25 Febbraio 2024
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I dolci di Carnevale: storia e ricetta dei frati toscani

Alcuni li chiamano bomboloni, altri ciambelle ma ciò che accomuna tutti è la loro bontà e il loro gusto

Si tratta di uno dei dolci di Carnevale più rinomati in Toscana. Alcuni li chiamano ciambelle, altri bomboloni altri frati (soprattutto a Lucca, Pisa e Livorno). Ciò che accomuna tutti è la loro bontà e il loro gusto. Il motivo? Semplice, perché sono fritti. Questi deliziosi cerchi di pasta dolce lievitata e passata nello zucchero conoscono tante versioni quante sono le famiglie, i chioschi e le botteghe che se ne tramandano la ricetta, custodendone gelosamente i segreti. Anticamente durante il carnevale venivano fritti in piazza, ma venivano venduti anche da dei garzoni che si aggiravano fra i marinai del porto di Livorno con delle ceste piene di ciambelle. Ma perché si chiamano frati o bomboloni? Frati perché ricordano la chierica dei frati, bomboloni perché quando lievitano e si cuociono crescono.

Ingredienti (circa 10 frati)

  • Zucchero 50 g
  • Farina 00 500 g
  • Olio di semi 50 g
  • Acqua tiepida 300 g
  • Scorza di limone 1
  • Lievito di birra secco 3 g
  • Sale fino 1 pizzico
  • Olio di semi per friggere 800 g
  • Zucchero per la superficie 100 g
  • Olio di semi per ungere le mani e il piano da lavoro q.b.

Procedimento

Per preparare i frati fritti cominciate setacciando la farina all’interno di una planetaria munita di foglia. Unite anche lo zucchero, il lievito e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Azionate quindi la planetaria, e versate al suo interno l’olio a filo e, una volta assorbito, fate lo stesso con l’acqua a temperatura ambiente. Una volta che anch’essa risulta incorporata all’impasto, sostituite la foglia con il gancio, e proseguite ad impastare a velocità media: dovrete lavorarlo per un totale di 7-8 minuti, versando il pizzico di sale quando saranno passati i primi 5 minuti.

Alla fine l’impasto dovrà risultare ben incordato intorno al gancio. Ungete leggermente il piano da lavoro e trasferitevi l’impasto, quindi lavoratelo brevemente per conferirgli la forma di una palla.

Ponetelo all’interno di un’ampia ciotola e sigillate con della pellicola trasparente. Lasciate che l’impasto lieviti nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore: trascorso questo tempo, il suo volume dovrà essere raddoppiato. Mettete a scaldare l’olio in una capiente padella. Mentre raggiunge i 170° C, munitevi di tarocco e prelevate circa 90 g di impasto.

Ungete il piano da lavoro e oliatevi leggermente anche le mani, in modo da maneggiare l’impasto con maggiore facilità; sul piano da lavoro, allungate la vostra porzione di impasto per formare un filoncino. Agganciate i lembi del filoncino e sigillateli per ottenere la forma di una ciambella di circa 10 cm di diametro. Appena finito di formare il vostro frate, immergetelo in olio caldo a 170° C e friggetelo per 3-4 minuti su ciascun lato. 

Quando il frate risulta ben dorato su entrambi i lati, scolatelo su carta assorbente e passatelo, ancora caldo, in una pirofila bassa e larga in cui avrete posto lo zucchero semolato, rigirandolo in modo da inzuccherarlo uniformemente. Proseguite in questo modo fino ad esaurire l’impasto: dovrete ottenere 9-10 frati. Gustate i vostri frati fritti ben caldi.

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