Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Storie

Storia del pampepato, l’antico dolce natalizio dalle mille varianti regionali 

Chiamato anche panpepato o pampapato, la sua storia è legata ai mercanti orientali e alle corti del Rinascimento. Un mix di spezie, frutta secca e cacao che si prepara in molte città e ispira gli chef

Le settimane che precedono il Natale chiamano preparazioni antiche e un po’ speciali, legate a ritualità che vanno avanti, più o meno uguali, da secoli. Una delle più interessanti è senz’altro il pampepato — conosciuto anche come panpepato o pampapato — un dolce che non prevede lievitazione, ma semplicemente una miscela di frutta secca, cacao e soprattutto spezie: sono loro a renderlo prezioso sin dalla sua “invenzione” nel Medioevo. Sulle rotte dei mercanti orientali e nelle grandi corti rinascimentali, ripercorriamo la storia, scopriamo le varianti regionali e le interpretazioni moderne di chef e pasticcieri.

Panpepato di San Gimignano, Ph. Marco Varisco

Storia del pampepato, dolce natalizio del centro Italia

Suddiviso in varie famiglie regionali — come racconteremo — il pampepato ha radici salde e comuni. Partiamo dal nome, che dichiara il contributo di spezie e aromi provenienti da Oriente sulle rotte dei mercanti, che rientravano tutte sotto la dicitura di “pepi”. Buone non solo per sferzare le portate più pregiate, ma anche per i loro potenziali effetti benefici sulla salute, di queste miscele si faceva largo uso tanto nelle pietanze salate quanto nelle dolci. Probabilmente già ai tempi dell’Antica Roma, quando venivano impastate con frutta secca e miele in pani e focacce antenati del pampepato. Le regioni centrali sono state raggiunte poi dalla frutta candita (in particolare agrumi), contributo della dominazione araba al Sud e incorporata a loro volta nella ricetta. Tutt’oggi gli ingredienti principali sono noci, nocciole e mandorle, insieme a miele, uva passa, agrumi canditi, cannella, noce moscata, pepe e infine cacao e cioccolato. Quest’ultimo arrivato, però, a seguito della scoperta dell’America. Mentre la forma è sempre a cupola bassa, le proporzioni non sono ben definite e variano da città in città, per un dolce che si è sempre preparato quasi “a occhio”, assecondano gusti e predilezioni. 

Pampapato di Ferrara Igp, Ph. Ferrara Terra e Acqua

Le varianti regionali del pampepato (o panpepato)

La piccola rassegna sulle versioni del pampepato passa per l’Emilia-Romagna, l’Umbria, il Lazio e la Toscana. Sembra che proprio nel senese, già nel 1205, le monache del monastero di Montecelso ricevessero dai coloni pani dolci descritti come panes piperatos et melatos, ovvero con miele e pepe. Dalla fine del Trecento il pampepato senese — insieme al panforte, suo derivato — diventa un prodotto da “esportazione”, raggiungendo Venezia con una ricetta che predilige mandorle e melone candito. 

Di nascita monastica anche la versione ferrarese, la prima a ottenere marchio Igp nel 2015. Sono state le suore del convento Corpus Domini a preparare nel XVI secolo un pane speziato da offrire agli alti prelati, con ingredienti così nobili — a poco a poco anche il cacao, arrivato d’Oltreoceano — da essere degno anche di un Papa. In questo caso, l’etimologia si rifà più alla sua destinazione che agli ingredienti, e oggi il “pampapato” di Ferrara si riconosce per la colata di cioccolato, aggiunta ai primi del Novecento. 

Tappa in un’altra città papale: Anagni nel Lazio, a lungo residenza e sede pontificia. Qui manca la glassatura, ma ci sono noci, mandorle, nocciole e pinoli, insieme a cioccolato, a volte scorza di arancia candita e uvetta, nonché mosto cotto. Detto anche saba o sapa, quest’ultimo distingue anche il pampepato di Terni, altra Igp dal 2021. Nella città di San Valentino lo si prepara già dal Cinquecento con abbondanti spezie, poi anche caffè e liquore, tradizionalmente l’8 dicembre.

La torta panpepato di Vito Cortese

Dove assaggiare il pampepato e le sue rivisitazioni moderne

Arriverà il prossimo anno proprio a Terni la prima edizione del festival Sweet Pampepato, in programma tra il 28 e il 30 novembre 2024 con assaggi da artigiani locali, showcooking e degustazioni guidate. A Firenze invece il pasticciere crudista Vito Cortese lo prepara in versione “raw”, lavorando gli ingredienti — pepe nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, mandorla, noce e uvetta; poi riduzione di arance e sciroppo d’agave — a temperature inferiori ai 42 gradi. Su una lettura creativa si è cimentato il piemontese Enrico Panero, proponendolo in forma di cannolo con scorza alla frutta secca e farcia di crema speziata.

Il pampepato di Giulio Terrinoni, con gelato al miele, croccante di frutta secca, cremoso al cioccolato e mosto cotto

Lo chef di Fiuggi Giulio Terrinoni (non distante, appunto, da Anagni) inserisce spesso in carta un dessert al piatto che riprende le tradizioni ma le riconsegna con gelato al miele, croccante di frutta secca, cremoso al cioccolato e mosto cotto. Da Ferrara, invece, arriva una “crasi” tra due campioni natalizi: il Pampaiato, un curioso mix tra panettone e pampapato a base di cioccolato e spezie, dalla fantasia di Nicola Paiato alla pasticceria Le Follie.

Leggi il contenuto integrale su CiboToday
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

FirenzeToday è in caricamento