Andare avanti per tornare indietro: è questo il messaggio che arriva dalla storia della pasticceria Gualtieri di Firenze. È il caso di Ginevra Gualtieri che ha preso in mano l'attività, aperta nel 1939 dai suoi bisnonni (siamo dunque giunti alla quarta generazione) e oggi rinnovata in occasione dei 90 anni di vita gloriosa.

L’apertura della Pasticceria Gualtieri nel 1939

La storia comincia con la coppia formata da Alfredo Gualtieri e Lina Cennini, che si conobbero dentro la pasticceria di famiglia dove Lina lavorava. Suo padre infatti, ne possedeva tre in città. Decisero di aprire la loro insegna nel 1939 a Porta Romana, precisamente in Via Senese (dove si trova tuttora), una zona lontana dal centro di Firenze che ai tempi veniva considerata ancora campagna. “All’epoca Porta Romana era sempre ai confini della città e la pasticceria era davvero lussuosa per quel contesto: alcune persone erano intimorite” spiega Ginevra.

Le ricette storiche di famiglia e la Torta Iris

Qui aprirono il loro indirizzo, dove hanno sfornato torte e pasticcini esposti nella bella vetrina esterna. Tra queste, alcune ricette storiche che si tramandano inalterate, come la Torta Iris simbolo di Firenze, fatta senza uova e con al centro un pizzico di bulbo di iris, che un tempo veniva coltivato anche nelle campagne fiorentine, dalla stessa famiglia Gualtieri. E poi la Sacher, preparata con la ricetta di una parente di origine austriaca, lo zuccotto fiorentino e altri capisaldi della pasticceria italiana, come il profiterol.

Gli anni della guerra e le barbabietole in bicicletta

L’insegna nei suoi 90 anni di storia ha resistito a tutte le intemperie politiche, economiche e sociali dell’Italia. Uno dei momenti più duri fu sicuramente quello della Seconda guerra mondiale quando, raccontano i titolari, il bisnonno Alfredo inforcava la bici per andare a prendere le barbabietole da zucchero a Greve in Chianti (provate a cercare la strada su Google maps, in bicicletta ci vuole un’ora e mezzo) per fare i suoi amati dolci quando lo zucchero non si trovava. “Le persone facevano una coda infinita per mangiare anche solo un piccolo pezzo di torta” racconta Ginevra Gualtieri.

La pasticceria Gualtieri oggi: il restyling

Passano gli anni e il locale subisce diversi rimaneggiamenti. Un primo nel 1949, un secondo nel 1972. E poi questo del 2023, che guarda direttamente alle origini. Il logo dell’attività è rimasto inalterato nel tempo, con la scritta Gualtieri a lettere dorate eleganti e la lunga G che abbraccia il resto della parola. Al locale sono state aggiunte specchiere anticate, lampadari in ottone, mattonelle in graniglia e boiserie, realizzati su misura da artigiani locali, con l’argenteria fatta in modo sartoriale da un argentiere fiorentino.

Le foto di tutte le epoche della Pasticceria Gualtieri

I dolci storici e le nuove linee

Tutto voluto da Ginevra Gualtieri, alla gestione del negozio, insieme al compagno Giulio Fiorentini. Merito suo e di suo padre, quello di aver affiancato alla scrupolosa tradizione di famiglia, ben leggibile nei diari delle ricette, a uno spirito innovativo. Per esempio nel 2013 è stata creata una linea di dolci completamente vegani che ricalca quasi totalmente quella classica. Nel 2014 è arrivato un grande laboratorio per i dolci senza glutine e sono state aggiunte delle creazioni di pasticceria moderna in grado di competere con le bontà storiche: uno tra tutti la tarte citron, nata da un viaggio in Costiera Amalfitana, lungo il Sentiero dei Limoni, grazie allo sfusato amalfitano, un limone dalla forma allungata, con scorza alta e per niente amara. “Oggi ce ne occorrono diversi chili al mese per realizzare questa torta, guarnita da meringa all’italiana flambata”.