Fornaio riceve riconoscimento di maestro artigiano: “Voglio trasmettere i miei segreti ai giovani”

“Impara l'arte e mettila da parte”. Uno dei proverbi più usati in Italia, indica l'importanza di far proprio un mestiere. Lo sa bene Stefano Borselli, titolare del forno La Torre a Diacceto, sulle colline fiorentine, che ha ricevuto il riconoscimento come maestro artigiano. Un premio arrivato dopo 36 anni di attività. Infatti sono rare le attività fiorentine che si sono fregiate di questo titolo e Stefano è l’unico ad averlo ottenuto per la panificazione.

Il titolo prevede il possesso di una serie di requisiti e gli è stato attribuito dalla Camera di Commercio di Firenze per essersi distinto nella sua attività artigianale di panificatore, per la sua capacità di trasmettere la propria passione e perché riconosciuto depositario di un tesoro di sapere talmente prezioso per la comunità da volerne preservare l’esistenza: “Non mi sarei mai aspettato un riconoscimento del genere – racconta il titolare del forno -. Quando abbiamo cominciato i temi che abbiamo affrontato, come il grano con poco glutine e il lievito madre, non erano minimamente conosciuti. Era un messaggio culturale tutto da costruire”. Nei suoi anni di attività, infatti, Stefano ha creato una gamma di prodotti usando diversi tipi di farine, basandosi sulla panificazione a lievitazione rigorosamente naturale, utilizzando esclusivamente lievito di pasta madre. Le materie prime sono tutte certificate bio ed in prevalenza provengono dal prezioso territorio toscano. I cereali utilizzati sono coltivati nel rispetto della natura e macinati a pietra. “Negli anni 80' nelle panetterie c'erano pochi prodotti, e tutti venivano realizzati con farine raffinate. Noi siamo stati dei precursori per questo fatto. Ci fa molto piacere ricevere questo riconoscimento, che ripaga di un mestiere che ha richiesto tanti sacrifici”.

Un lavoro spesso associato solo al sacrificio e agli orari impossibili e invece, diversamente da quanto si possa pensare, adatto ai giovani che, se armati di volontà, impegno e passione, possono trovare in esso stimolanti opportunità professionali: “Vedo che ultimamente i ragazzi iniziano a interessarsiall'arte del fornaio rispetto ad anni fa. Noi ne abbiamo formati parecchi, anche ragazzi che hanno fatto percorsi importanti, che dopo aver raggiunto il traguardo della laurea si sono messi in gioco in questa avventura. Nonostante oggi il lavoro non richieda più i turni notturni di una volta, rimane comunque un mestiere impegnativo. Al giorno d’oggi il lavoro del fornaio può essere un mestiere bello e molto richiesto, svolto con orari accettabili, permette di guadagnare bene e volendo di fare questo lavoro anche in altre parti del mondo”.

Maestro artigiano non significa solo abilità e passione. Essere artigiano vuol dire anche saper trasmettere il proprio sapere a chi vuole imparare. Ed è proprio questo uno degli obiettivi di Stefano, che non ha intenzione di tenersi per sé i suoi segreti, ma divulgarli ai giovani per far sì che il mestiere continui ad andare avanti: “Mi piacerebbe aprire una scuola dove insegno ciò che ho imparato in questi 36 anni. Ho già collaborato con la Cescot, una scuola di formazione di Firenze, dove ho fatto delle lezioni sul lievito madre e sui grani antichi. Non solo, ho aiutato anche alcuni giovani che mi avevano chiesto un aiuto per aprire il loro panificio in altre zone del paese. Credo che i segreti non debbano più esistere. Quando finiremo il nostro percorso, è giusto che ci sia qualcun altro che continui quest'arte”.