Domenica, 19 Settembre 2021
Toscana nel piatto

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A cura di Paolo Gori

Bistecca alla fiorentina, i segreti per una cottura perfetta / VIDEO

Dalla scelta del pezzo da cuocere alla preparazione della bistecca prima della cottura

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La regina della cucina fiorentina: sua maestà la bistecca. I segreti e i consigli per cuocerla alla brace, in caso non sia possibile procedere con la cottura alla brace si potrà sostituirla con una padella pesante.

Bistecca alla brace

Ingredienti 
500 gr/persona di lombata
Sale grosso qb
Brace di legna

Indicazioni sulla scelta del pezzo da cuocere
Per la grammatura considerate che per due sarà necessario almeno un taglio da 1,2Kg mentre per 4 potrebbero bastare 2Kg. Si riesce con alcune accortezze a cuocere bistecche fino ai 3,5 kg, oltre tale peso diventa quasi un'impresa ottenere una buona cottura.

Per quanto riguarda il taglio, dipende da cosa preferite se nel filetto o nella costola, io preferisco nella costola nel centro della lombata.

La razza da scegliere
La razza della carne questioni di gusti. La scelta ricade sulle più tenaci e saporite come Chianina e Maremmana o su razze fuori regione più tenere e dolci come l’ottima Piemontese o la classica Limousine.

Sulla marezzatura, cioè la quantità di grasso presente all’interno, dipende dalla cottura che amate: se la preferite molto al sangue sarebbe meglio scegliere carni con meno marezzatura.

Il mezzo di cottura
Sarebbe meglio alla griglia, prediligendo brace di legna e non carbone spesso troppo aromatico, in caso non sia possibile una cottura alla brace, potrete scegliere una padella antiaderente, o una griglia da gas, e scaldarla bene.

Come si prepara la carne
La bistecca non deve mai andare sulla griglia a temperatura di frigo, ma a temperatura ambiente. La carne deve quindi stare fuori, coperta, almeno 3-4 ore. L'ideale sarebbe salare ambo i lati con il sale grosso un'ora prima della cottura. Se invece non avete potuto tenere la carne fuori dal frigo dovrete tenerla in cottura, appoggiata sull'osso, per alcuni minuti così da far riscaldare la carne senza cuocerla.

Al momento della cottura: prima scuotere il sale in eccesso e poi asciugare la bistecca con della carta. Se preferite salare la carne dopo, potete mettere il sale grosso sul lato già cotto dopo che l'avrete girata.

La brace
Deve essere vivace e la griglia arroventata.

La cottura 
Spennellate ambo i lati con olio evo, serve per favorire la formazione della crosticina, adagiate la bistecca sulla griglia e quando sarà ben dorata girate e fate prendere un bel colore nocciola intenso.

Per controllare se è cotta basta fare una piccola incisione con il coltello e con un dito sentire se ha raggiunto al suo interno una giusta temperatura, deve essere piacevolmente calda se la volete ben al sangue. Oppure se volete potete usare un termometro a sonda, in questo caso la temperatura dovrà essere almeno di 52°, per la cottura al sangue, per una bistecca più cotta sarà necessario salire con i gradi senza mai superare i 62°.

Dopo la cottura sui due lati mettete la bistecca ritta sull’osso per 3-4 minuti per rendere omogenei i liquidi al suo interno. Servite sul vassoio caldo o di legno scaloppando.

Video a cura di Oscar Covini, videomaker e fotografo che ha studiato scenografia e che realizza i suoi video seguendo uno storytelling che rispecchi i desideri dei committenti suscitando emozioni nello spettatore.

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