Bistecca alla fiorentina. Storia della "beef-steak" che faceva impazzire gli inglesi

Tutto nasce una sera del 10 agosto di metà '500, quando in occasione delle feste in onore di San Lorenzo nell'omonima piazza per volere della stessa famiglia Medici si distribuisce un bue girato allo spiedo. Ebbene, in mezzo alla folla si aggirano anche alcuni appartenenti all'élite socio-culturale inglese. Sono giunti a Firenze per chiudere importanti affari e, inebriati dall'invitante profumo di quei fumanti pezzi di carne, ne reclamano prontamente un pezzo a suon di "beef-steak".

Prima italianizzata e poi fiorentinizzata, quell'espressione figlia di una leggenda popolare della quale non restano testimonianze ufficiali non impiega molto tempo prima di convertirsi nell'universale "bi-stecca". Troppo strano e inconsueto il doppio termine inglese, più semplice e originale unirlo in un'unica parola e trovare così un'alternativa lessicale al precedente "carbonate". Era proprio in questo modo, del resto, che fino alla seconda metà del XVI secolo venivano chiamate le carni arrostite.

La testimonianza scritta

La prima e più accreditata testimonianza sulla preparazione della bistecca alla fiorentina è datata tre secoli dopo, per l'esattezza al 1891. È il libro culinario del maestro Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, a spiegarci infatti come prepararla in modo estremamente dettagliato: “…mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola: rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto…”. Due anni prima, all’Esposizione Universale di Parigi del 1889, era arrivata invece la prima testimonianza ufficiale della parola “bistecca” a indicare il piatto a base di costata esposto nel padiglione italiano. Già all'epoca, tale preparazione veniva indicata come originaria della Toscana e quindi definita “bistecca alla fiorentina”, poiché Firenze era la città senza dubbio più rappresentativa della regione.

Il decalogo della bistecca alla fiorentina

Oggi la bistecca alla fiorentina è il piatto per eccellenza della gastronomia all'ombra del Duomo, tanto nella festa del patrono San Giovanni quanto per gli altri 364 giorni dell'anno. Un'icona, purtroppo vittima di svariati bluff turistici e quindi da preservare come fosse un bene culturale. Il suo segreto? La semplicità, con dieci facili annotazioni da osservare quando si va a prepararla e degustarla. La bistecca alla fiorentina deve essere innanzitutto sempre di manzo, per la precisione di vitellone e possibilmente di provenienza Chianina. La carne va frollata per almeno cinque o sei giorni. La forma dell’osso deve rappresentare la classica "T", mentre il suo peso compreso tra gli 800 e i 1.200 grammi.

La fiorentina si distingue poi dalla comune bistecca per alcune precise caratteristiche: l’età del bovino macellato, la sua alimentazione, la macellazione, la frollatura, ma anche il taglio dalla costata e la sua cottura. Il resto si completa nel piatto di portata ben caldo e l’utilizzo di un coltello a lama rigorosamente liscia. Per la fiorentina autentica è fondamentale inoltre il taglio della carne: esso deve essere nella lombata e comprendere l’osso, il filetto e il controfiletto. Ah, un ultimo avvertimento: guai a chiederla ben cotta!

Il futuro della bistecca alla fiorentina

Non è solo un piatto tipico locale, ma incarna il simbolo stesso della tradizione e della cultura enogastronomica di Firenze e della Toscana. Per questo la bistecca alla fiorentina merita di essere riconosciuta come “Specialità tradizionale garantita” (STG), ovvero inserita tra i piatti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. È quanto sostiene l’Accademia della Fiorentina, secondo la quale la tanto amata ciccia dovrebbe andare ad aggiungersi ai pochi altri prodotti italiani che hanno ottenuto il riconoscimento STG, quali la pizza napoletana, la mozzarella e l’Amatriciana tradizionale.

“Nel 2020 abbiamo iscritto la Fiorentina tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Toscana attestando, come richiesto, una tradizione non inferiore a 25 anni. Ma la nostra Bistecca non è solo un piatto tradizionale, è un vero patrimonio culturale e come tale vorremmo fosse riconosciuto”, ci ha recentemente spiegato Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Fiorentina. 

La “Specialità tradizionale garantita” non è un marchio legato all’origine del prodotto, come le DOP o le IGP, ma piuttosto una dicitura che ha per oggetto la valorizzazione di un metodo di produzione tradizionale, senza vincolo territoriale, che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la bistecca può sì essere preparata in un qualsiasi Paese dell’Unione Europea, a patto però che la sua produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato.