Lo storico locale all’angolo fra via Tornabuoni e via della Spada intreccia in modo indelebile le sue vicende con la storia del bar mondiale. A pochi metri di distanza, nel 1919, venne infatti concepito quello che ancora oggi è il drink più venduto al mondo, il Negroni. Proprio per questo motivo, prima di raccontarvi cos'è oggi e cosa vuole diventare domani il nuovo Giacosa della famiglia Valenza, ci sembra doveroso un salto nel passato. L'abbiamo fatto con chi frequentava il locale nella sua epoca d'oro, lo storico bartender toscano Paolo Severino Baldini, prima Fiduciario della Sezione Toscana A.I.B.E.S. e poi, nel 2014, fondatore insieme ad altri 50 soci di A.B.I. Professional, nonché autore del libro "Tutto quello che non sai sul Negroni" del 2021.

Giacosa ieri: il passato del locale e il conte Negroni

La storia di Giacosa risale agli anni ‘30 dell’Ottocento quando via Tornabuoni era sulla mappa del Grand Tour di viaggiatori da tutto il mondo. Ospiti colti e facoltosi arrivavano a Firenze per la sua bellezza, ma anche per la presenza di luoghi pensati proprio per l’accoglienza di personaggi internazionali. Fu in questo “Salotto d’Europa” che i fratelli Giacosa aprirono, nel 1860, la loro attività, già fondata a Torino nel 1815, tra la sede del Circolo dell’Unione e l’albergo Londres et Suisse. Giacosa divenne ben presto il ritrovo dei dandy dell’epoca tanto che, già durante Firenze capitale (1865-1871), aveva assunto un ruolo centrale nelle guide cittadine.

"Ma non tutti sanno che il Giacosa entrato nell'immaginario collettivo dei fiorentini, ebbe altre due vite precedenti. Sempre in Via Tornabuoni, prima che l'omonima famiglia entrasse in possesso, nel 1927, del Vecchio Casoni" spiega Paolo Severino Baldini. "All’angolo di via Tornabuoni con via della Spada, al piano strada del Palazzo Viviani della Robbia, si trovava ed era di moda il Casoni, un ambiente rustico ed elegante con grandi vetrine da dove si poteva guardare e farsi guardare. La grande insegna a forma di scudo posta proprio sull’angolo del palazzo recitava così: 'Drogheria Casoni Profumeria'. Era una sorta di ritrovo dove, oltre a una delle prime macchine da caffè espresso (un tamburlano somigliante più a una locomotiva sbuffante), si trovavano prodotti coloniali come spezie, tè, caffè, cacao, ma anche liquori e distillati".

"Il distillato più comune era il nostro Brandy, richiesto come Cognacchino” ci racconta “ma anche la grappa non mancava pur essendo considerata un bere del popolino. Erano presenti molti Vermouth (o Vermutte) e dall’estero facevano le loro prime apparizioni il Whisky, la Wodka, il Gin, il Rum, il Cognac e il Kirsch. Ma la gamma più nutrita era composta dai liquori italiani: Maraschino, Doppio Kummel, Strega, Anisetta Meletti, Amaretto di Saronno, Aurum, Crema Cacao, Cherry Brandy, Mandarinetto, Menta Sacco, Nocino, Rosolio, Cordial Campari, Millefiori Cucchi, Sassolino (usato soprattutto come correzione del caffè), Certosino e Alchermes, questi ultimi due direttamente fiorentini. Di moda anche liquori all’uovo come Vov e Zabov. Non mancava neanche qualche amaro: Fernet, Ferro China, Amaro Zara, Centerbe e Rabarbaro. Il ghiaccio era ancora poco conosciuto e poco usato" prosegue il bartender classe 1940.

Ebbene, nel 1927 Giacosa si trasferì in via Tornabuoni all’83 rosso nei locali dell’ex Casoni, proprio dove nel 1919 il Conte Cammillo Negroni e il bartender Fosco Scarselli avevano concepito il cocktail tanto celebre. "Si narra che in un indefinito giorno del 1919 Cammillo suggerisse al giovane barista Fosco Scarselli una modifica sostanziale: 'Diminuisci il seltz e mettici del Gin, senza farti vedere'. Nasceva così un Americano come il conte Negroni". Pur mantenendosi un vero e proprio punto di riferimento, negli anni Giacosa (ex Casoni) perse progressivamente lustro e fu messo in vendita più volte, finché la famiglia Bardelli non lo acquistò nel 1974, riportandolo alle antiche glorie. Nel 2001 l’attività venne inglobata dalla boutique Cavalli, trasformandosi in Caffè Giacosa by Roberto Cavalli e continuando a offrire un buon Negroni, oltre a caffè e pasticceria. Fino alla chiusura definitiva del 2017, con l'avvento di Armani al posto di Cavalli e il rischio di perdere per sempre un locale dal peso culturale significativo.

Giacosa oggi: il Gruppo Valenza e il ritorno agli antichi fasti

Il nome dietro alla riapertura di Giacosa, che è tornato a splendere in un fondo adiacente agli spazi originali del Casoni (poi Giacosa), non è certo casuale: la famiglia Valenza, quella che ha rilanciato con grande successo due dei più antichi bar d’Italia, Caffè Gilli e Caffè Paszkowski, risalenti rispettivamente al 1733 ed al 1903. Con questo progetto Marco Valenza conferma la volontà di ridare lustro alla grande storia fiorentina e italiana nel mondo dell’ospitalità. “La rinascita di Giacosa è frutto di una serie di segnali che ho deciso di accogliere. È stato un po' come se questo marchio, che ho acquistato nel 2019, volesse tornare in vita e mi avesse scelto come mezzo. Credo che con la chiusura di Giacosa si fosse persa una parte importante della storia non solo di Firenze ma dell’Italia intera” ha spiegato. 

La ristrutturazione, firmata dagli architetti Paolo Becagli e Alessandro Interlando, ha ripreso con l’immagine storica del locale, a partire dalle testimonianze fornite dalle foto storiche. “Lavorando da sempre in locali storici, è entrata a far parte del mio DNA una passione per la storia che certi marchi si portano dietro" continua Valenza "Hanno la stessa funzione dei monumenti: cosa sarebbe Venezia senza il Florian o il Quadri; o Padova senza il Pedrocchi. Entrare in un locale storico ti fa respirare l’appartenenza di quel luogo alla città, a patto che chi lo guidi ne abbia una gestione attenta. Gestire un locale storico è un mestiere che necessita molta sensibilità, perché non si tratta solo di conservare ma di rinnovare nel rispetto della sua storia e autenticità”.

Giacosa domani: l’offerta e i drink

Che ne sarà di Giacosa? Riuscirà a ritagliarsi il suo spazio nel già molto competitivo palcoscenico del bar fiorentino? È presto per dirlo, ma dopo averlo visitato in anteprima abbiamo sicuramente intercettato ottime premesse. Rendere omaggio ad una storia tanto importante e prestigiosa, mantenendo intatta la sua sacralità ma al tempo stesso trasformandola e adattandola ai nostri giorni è una sfida esaltante che Luca Manni, Bar Supervisor del Gruppo Valenza, ha colto con grande entusiasmo. "È un onore per me poter ridare vita a un nome tanto importante per la mia città, e un onere, che porto con grande orgoglio e piacere, quello di aver contribuito ad ideare i menu di realtà come Caffè Paszkowski, Caffè Gilli ed ora Giacosa" ha raccontato a CiboToday.

Il primo menu dei cocktail (tra i 13 e i 20€) del nuovo Giacosa, pensato dal team guidato da Luca Manni, è tutto incentrato sull’aperitivo italiano con una drink list composta da tre sezioni principali. Una parte rappresenta l’omaggio alla tradizione, con i “classici” Negroni, in cui la ricetta tradizionale (gin, vermouth rosso e bitter) rimane invariata, ma cambiano modalità di servizio o tecniche di preparazione, come nel caso del Negroni shakerato. La parte centrale del menu è dedicata alle rivisitazioni in chiave moderna della tradizionale ricetta inventata dal Conte nel 1919, da cui nascono il Gibson Negroni o il Cham-on!, personale rivisitazione di un Negroni Bianco. Nella terza parte c’è spazio per il futuro dell’aperitivo: Giacosa Creations è il nome sotto cui vanno le rivisitazioni di alcuni grandi classici dell’aperitivo italiano come il Garibaldi con Savoia Americano, Chinotto, arancia e cacao, o il Cardinale, arricchito da penetranti note d’incenso.

Aperto dalla mattina alla sera, questo moderno e al tempo stesso antico bar all’italiana, permetterà di associare anche qualcosa alle bevute: per ora una piccola carta di dolci e salati (tra i 3 e i 10€) molto intrigante. Qualche esempio? La Duchessina con patè di foie gras al cognac composta di mele cotogne e nocciole ma anche il Toast con pancarrè artigianale prosciutto e formaggio. Tra i dolci, siamo sicuri che non vedrete l’ora di assaggiare il babà al Negroni, una chicca.