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Food: surrealismo in trattoria, sorpresa nei piatti gourmet

Da un paio d'anni la Trattoria Tre Soldi ha imboccato la strada del divertissement gourmet e della deception gastronomica grazie a uno chef autodidatta che gioca con le percezioni  

 

Giocare a tavola servendo piatti gourmet ma in trattoria. Succede alla Trattoria Tre Soldi che, guidata dal giovane chef Lorenzo Romano, fiorentino classe 1989, ha subìto una metamorfosi diventando Insolita Trattoria

La caccia allo stupore e la sfida alle percezioni visive sono il fil rouge del locale che ha ereditato un bagaglio risalente al 1952. L'evoluzione di Romano si basa sulla deception gastronomica, ossia la ricerca di preparazioni e accostamenti inusuali che inducano il commensale a rivedere le proprie certezze in tema di percezioni visive. Miscele e accostamenti peraltro sviluppati in nove metri quadri di cucina. 

Romano gioca passando da portate fedeli alla tradizione, come la pasta spadellata seguendo la ricetta dei primi anni Cinquanta, al Cheese'nt burger (in cui il formaggio è sostituito da una sfoglia di peperone) fino al manifesto della cucina: il Ceci n’est pas un tomate, un piatto che strizza l’occhio al surrealismo e cita René Magritte. Un pomodoro che rivela tutt'altro, una sfera al cui interno si trova un ripieno di burrata con gel di pomodoro su un crumble di pane e olive. Un portata che spiazza e accompagna l'esperienza portando anche a qualche riflessione. 

Un camouflage ben evidente nella carbonara, realizzata con crema pasticciera e tuorlo d’uovo grattato come fosse bottarga. Tra i secondi, un'altra tessera del mosaico è la guancia stufata 40 ore alla birra, con un'inversione di consistenze rispetto al passato: carne a prova di grissino e carotine croccanti.

Un inganno per gli occhi, ma non per il palato, è poi la tartare, in cui il tuorlo d'uovo è in realtà una sferificazione di mango. Il percorso “insolito” finisce col dessert, una finta mela che richiede otto ore di preparazione per garantire al commensale l'illusione di mangiare qualcosa di diverso da ciò che appare.

“Porto avanti una cucina quasi surrealista – spiega Lorenzo Romano - libera da schemi e limiti. Il fatto di essere autodidatta mi ha dato la possibilità di costruirmi un percorso del tutto personale”. Copyright 2020 Citynews

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