Trattoria Pandemonio, i segreti della bistecca alla fiorentina
Ecco il primo finalista del contest #afirenzecigarba: il proprietario Francesco Brogi racconta i segreti per preparare una Chianina da urlo
“Il segreto per avere un’ottima bistecca alla fiorentina è la frollatura”. Lo dice Francesco Brogi proprietario della trattoria Pandemonio, uno dei locali arrivato in finale del nostro contest #afirenzecigarba sulla migliore bistecca della città.
La trattoria Pandemonio di via del Leone è nata nel 1992 su iniziativa di tutta la famiglia Brogi. Fino a pochi anni fa era la nonna a preparare i piatti della tradizione adesso il testimone è passato a mamma Giovanna, conosciuta da tutti come “la mamma”.
Solo carni di prima qualità e di origine italiana per le bistecche del Pandemonio. Ogni fetta deve essere alta almeno 4 dita, circa 1 chilo e 600 grammi, e deve cuocere 10 minuti per lato e 5 minuti ritta cioè sull’osso a T. La bistecca deve essere calda ma rigorosamente al sangue all’interno. “La frollatura avviene nelle nostre celle frigorifere - spiega Francesco - dove abbiamo sempre 15 o 20 lombate a disposizione. Utilizziamo solo carni italiane come la Fassona”. Al Pandemonio si può gustare anche la Chianina ma solo per le grandi tavolate perché racconta Francesco: “è una razza molto grande, una bistecca di Chianina può arrivare a pesare 2 chili”.
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Tradizione e prodotti a chilometro zero sono le caratteristiche del ristorante. Le verdure e la frutta vengono comprate tutti i giorni al mercato o dai bottegai di San Frediano. Uno dei piatti tipici imperdibili sono le polpette. Preparate con bollito e patate, vengono impanate e fritte e servite su un letto di fagioli all’uccelletto. Chiunque sia stato al ristorante ricorda con gioia le “polpette di mamma”.
