Trattoria Za Zà, dove i vip mangiano la bistecca

“Avevamo aperto da due anni e una sera arrivò Re Juan Carlos, un uomo davvero distinto, i turisti spagnoli che erano al ristorante non credevano che fosse veramente lui”. E’ l’estate del 1979, la trattoria Za Zà in piazza del mercato centrale a Firenze ha aperto da poco, Stefano Bondi, proprietario e cuoco del ristorante, ricorda con emozione quella sera. Ad assaggiare la bistecca e i piatti tipici di Bondi infatti sono passati in tantissimi: da Michael Jackson ad Alberto Sordi e poi dal campione di calcio Roberto Rosato a Claudio Baglioni. 

La trattoria Za Zà è una delle 10 finaliste del nostro contest #afirenzecigarba che decreterà la migliore bistecca alla fiorentina della città. Proprio quest’anno la trattoria ha spento 40 candeline. “All’inizio eravamo in 6: io, mio babbo, mia madre, una ragazza che abitava vicino a casa mia, un amico di mio padre e un lavapiatti (un cittadino egiziano, probabilmente uno dei primi ad arrivare a Firenze). Adesso siamo in più di 100 a lavorare nel ristorante. Siamo passati da 5 tavoli a più di 400 posti a sedere”.  La prima bottega, con vino sfuso, salumi e formaggi, fu acquistata dalla famiglia Bondi: dal babbo Silvano che aveva un banco nel Mercato Centrale e dalla mamma Mara che ha passato la sua vita nella cucina di Zà Zà fin dall’inizio, e che ha insegnato molto al figlio. La trattoria di Bondi è ormai diventata un pezzo storico della città.

Proprio in piazza del mercato centrale è stata inventata la bistecca alla fiorentina, qui all’epoca dei Medici il 10 di agosto vennero accese le prime braci per cuocere la carne. I fiorentini mangiavano la bistecca in attesa di avvistare le stelle cadenti.  “Il nostro fornitore frolla la carne in modo perfetto - dice Bondi - se non è frollata bene la carne non è tenera. Una fiorentina che si rispetti deve essere alta almeno 3 dita, poi si cuoce 3 o 4 minuti per parte e 3 minuti in piedi. Alla fine sale e pepe”. 

Il ricchissimo menù della trattoria presenta tutte ricette di Stefano Bondi che assicura: “ Noi facciamo la migliore trippa alla fiorentina della città”. Ma sono buonissimi anche tutti gli altri piatti della tradizionale cucina povera fiorentina: la pappa al pomodoro, la ribollita, le minestre, la passata di fagioli e il pollo fritto. L'elenco è lungo.