Mercoledì, 22 Settembre 2021

Uffizi da mangiare: la ricetta del "Germano al cavolo nero" della chef Valeria Piccini in omaggio a Jacopo Chimenti / VIDEO

Un nuovo appuntamento con l'arte degli Uffizi in cucina grazie alle collaborazioni tra il museo fiorentino e alcuni grandi chef

L'arte entra in cucina con Jacopo Chimenti detto l'Empoli (1551–1640), nipote del celebre scultore e architetto Jacopo Sansovino (1486-1570). Le fonti tramandano, oltre all'arte del ritrarre, la passione per la buona tavola del pittore. Lo racconta anche Filippo Baldinucci, storico dell'arte del '600, autore di una monumentale opera di biografie di artisti, da Cimabue al tardo Seicento.

Il dipinto è esposto, come il suo pendant, nelle sale dei Caravaggeschi del primo piano degli Uffizi (non lontano da Bacco) e ritrae una "dispensa", ovvero l'ambiente destinato a stivare e conservare i cibi che affiancavano le grandi cucine dei palazzi e delle ville seicentesche.

Le dispense erano dotate di grandi tavoli, scaffalature e lunghe assi di legno alle pareti, fornite di ganci, ai quali appendere le cibarie da conservare. Sono nature morte che raccontano l'attività venatoria largamente praticata nel '600, apprezzata dai signori committenti che comunicavano la propria ricchezza attraverso dipinti straboradanti di carni da mangiare, pietanze riservate alle sole classi abbienti. Fra i volatili è riconoscibile il germano reale, di cui la chef stellata Valeria Piccini ci confida la ricetta al cavolo nero e gli ingredienti tipici della tradizione toscana.

Gli ingredienti per la ricetta 

2 germani di circa 700/800gr;
tartufo; 1
cipolla,
40 gr di capperi dissalati;
succo e buccia d'arancia;
filetti di acciughe;
salvia;
aceto;
crostini di pane tostato;
mezzo bicchiere di vin santo;
500 gr di more selvatiche mature;
sale;
zucchero;
vino rosso;
foglie di cavolo nero;
scalogni;
olio extravergine di oliva.

E ora entriamo nella cucina di Valeria per carpire i segreti di un piatto d'artista dedicato al più ghiotto dei pittori del seicento.

Fonte le Gallerie degli Uffizi.

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