Schiacciata con l'uva: ricetta e storia del dolce fiorentino

Il periodo della vendemmia per i fiorentini significa schiacciata con l'uva. Tipica della provincia di Firenze, si è diffusa anche in altre parti della Toscana.  La schiacciata con l'uva è una specialità legata al periodo della vendemmia e viene preparata nei mesi di settembre e ottobre. 

Le origini

È un dolce di origine povera, che un tempo veniva cucinato al tempo della vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono ben testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d'oliva, zucchero e uva nera. Alcuni sostengono che risalga addirittura al periodo etrusco, dove veniva realizzata con farina di frumento. La tradizione vuole che si usi solo la varietà canaiola, dai chicchi piccoli e con molti semi. In molti forni oggi è possibile anche trovarla senza semi.

La ricetta di Paolo Gori della Trattoria Burde

Di seguito il video con il procedimento della ricetta

Ingredienti per la pasta:

5gr lievito birra
250 gr farina da pizza
150 gr acqua (secondo farina)
25 gr olio evo
5 gr sale

Ingredienti per la farcia:

4 grappoli di uva da vino (con i semi mi raccomando) circa 1kg
200 gr zucchero
Semi anice

Procedimento:

Preparare l'impasto della schiacciata: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, in una ciotola mettere la farina, aggiungere gli altri ingredienti, impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, coprire con un canovaccio o con della pellicola trasparente. Lasciar lievitare circa 1 ora e mezzo a temperatura ambiente, chi preferisce una lievitazione più lunga può preparare l'impasto la sera prima, lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente per poi inserirlo in frigo per farlo lievitare tutta la notte.

Dividere il panetto in due parti. Stendere la pasta, su una teglia ben oleata, fate uno strato fitto di uva (ben asciutta) e cospargete di zucchero, attenzione non mettere tutta l'uva adesso. Coprite con un altro strato di pasta ben steso e chiudere di bordi pizzicando insieme i due strati di pasta. Sopra mettete l'uva rimante e un'altra spolverata di zucchero e chi vuole i semi d'anice. 

Prima di cuocere lasciar lievitare per un'altra ora.

Infornate a 185° per circa 45 minuti. Durante la cottura l'uva e lo zucchero rilasceranno del succo, con un pennello consiglio di spennellare la superficie della schiacciata così da farla insaporire in tutti i suoi punti.

Servite quando sarà raffreddata e per chi vuole provare è ottima con del gelato all'anice o con dei formaggi erborinati.