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Pane e panettieri d'Italia: i migliori in Toscana secondo Gambero Rosso

Una nuova guida alla scoperta dei sapori italiani con la guida del Gambero Rosso "Pane&Panettieri d’Italia 2022"

Pank La Bulangeria, dalla pagina Facebook di Pank La Bulangeria

Presentata la terza edizione di Pane&Panettieri d’Italia 2022 del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia. Durante il 2020 c'è stata la rivincita del pane: sono nati forni diffusi, forni con negozi virtuali, bakery di ultima generazione con bistrot e caffetteria annessi, un’attenzione rinnovata intorno al pane, nuova frontiera del gusto. Una crescita che è stata possibile grazie al contributo di tanti professionisti che, costretti dalle circostanze ad interrompere o comunque a ridurre drasticamente le attività, hanno impiegato le loro energie sulla panificazione. Sono infatti nati laboratori paralleli che hanno avuto una duplice funzione: da un lato, hanno salvato posti di lavoro, dall’altro, hanno aperto nuove prospettive, stimolando lo sviluppo del settore in cui i giovani sono sempre più protagonisti. Il pane diventa sempre più un prodotto da tutelare con un’attenzione rigorosa alla scelta delle materie prime, dalle farine al lievito: un pane sempre più etico e sostenibile, come vorremmo che fosse il futuro verso il quale ci incamminiamo.

“In questa terza edizione della guida Pane&Panettieri vogliamo celebrare il pane, un prodotto tradizionale ma che al tempo stesso è in continua evoluzione - dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso - .È iniziata una nuova era per i maestri panificatori, che grazie al loro impegno e alla loro passione stanno rivoluzionando un settore che coinvolge sempre più i giovani, futuri protagonisti dell’arte bianca.” 

“Ci impegniamo da sempre a promuovere i maestri che con grande abilità esaltano le nostre produzioni agroalimentari di qualità sia a livello nazionale che internazionale” continua l’Amministratore Delegato Luigi Salerno “Le nostre pubblicazioni sono lo specchio del nostro costante supporto ai maestri che con impegno e attenzione trasformano le produzioni di qualità in prodotti unici al mondo.”

Anche per questa terza edizione della guida Pane & Panettieri 2022, Gambero Rosso è stata supportata da Petra-Molino Quaglia, azienda leader nella produzione di farine di grano tenero ad alta qualità. “Siamo orgogliosi di sostenere Pane&Panettieri d’Italia, perché condividiamo con Gambero Rosso la convinzione che la panificazione italiana di qualità debba orientarsi a pratiche di vera e naturale artigianalità, per riscrivere in chiave contemporanea la tradizione dei pani regionali.” dichiara Piero Gabrieli, responsabile Marketing di Petra Molino Quaglia. “Questa guida è per noi una tappa fondamentale di un progetto intrapreso nel 2006 con Accademia del Pane® e il format di panificazione diurna MamaPetra®” 

Una partnership che prosegue con il nuovo corso professionale della Gambero Rosso Academy “Professione Panettiere” pensato per formare i futuri professionisti della panificazione, capaci di operare sia nell’ambito della produzione artigianale che industriale. Sarà possibile partecipare al corso “Professione Panettiere” presso le sedi di Gambero Rosso Accademy di Torino (avvio 6 settembre) e Roma (avvio 25 ottobre). Info al link

Tre pani in Toscana

Pank La Bulangeria

Firenze
via Gran Bretagna, 32
p.zza del Mercato Centrale - via dell’Ariento
TEL. 0552399798 CHIUSO sempre aperto
ORARIO 10.00/24.00 SITO www.mercatocentrale.it

Il panettiere: forse perché è nato in una delle più rinomate zone vinicole di Francia, David Bedu ha affermato in un’intervista che vuole “restituire al pane la dignità che merita, come è accaduto per il vino negli ultimi trent’anni”; tutti i suoi prodotti raccontano delle sue esperienze e risentono delle influenze culinarie del suo paese d’origine e di quelo di adozione.

La panetterie: le caratteristiche prime del pane di David Bedu sono un’attenzione forte alla tracciabilità delle farine e l’uso
esclusivo di lievito madre. Al primo piano del Mercato Centrale David ha realizzato la sua prima Bulangeria che già dal nome evoca il felice incontro fra la tradizione fiorentina dell’arte bianca e quella della panificazione d’Oltralpe. La seconda è nata a dicembre 2020 in via Gran Bretagna dove, oltre alla vendita del pane e della pasticceria, si fa colazione, pausa pranzo e merenda. I pani che pur nella loro fresca fragranza hanno il sapore della storia nascono in un grande laboratorio a Sesto Fiorentino: il San Lorenzo, creato in onore del santo patrono e protettore dei fornai di Firenze; e il pan à la Reyne, nato in onore di Caterina de’ Medici. Accanto a questi, il pane toscano senza sale; la baguette, anche nella versione al curry; il panino al cavolo nero; il bauletto alla curcuma. Prevale l’accento francese nella pasticceria, dagli choux, a le éclair e ai croissant per la colazione.

Lievitamente

Viareggio (LU)
c.so Giuseppe Garibaldi, 142
TEL. 0584963317 CHIUSO lunedì
ORARIO 7.45-14.00/16.00-21.00 SITO www.lievitamente.it

Il panettiere: inseguire il proprio sogno fino al punto di cambiare vita? È quello che ha fatto Daniel Lunardi, che nel 2015 ha lasciato il suo lavoro per dedicarsi totalmente all’arte bianca. E grazie a una passione vera, molto studio e tanta fantasia è riuscito a far emergere il nome della sua piccola panetteria artigianale ben oltre i confini locali.

La panetteria: potrebbe passare molto tempo prima che decidiate cosa assaggiare, incantati dalla proposta di questa piccola
panetteria del centro città, davvero ampia e sempre molto interessante. Pani di pezzatura medio grande, profumati e di bell’aspetto, realizzati a partire da farine macinate a pietra, con lievitazione naturale e l’aggiunta di ingredienti sempre di stagione. Sul banco, tradizione e innovazione: dal pane rustico con la crosta spessa, al “garfagnino” con farro e patate lesse a pezzi, passando per la pagnotta di segale coltivata in zona o le piccole pezzature di frumento con fichi e nocciole. A portare colore, poi, i tranci di pizza o di focaccia (anche farcita), ideali per uno spuntino gustoso, e le torte salate tra cui ottima quella al pepe. Da non perdere la squisita pizza crunch, rifinita con topping che guardano alla stagione e al gusto. Fiore all’occhiello di questo forno sono i lievitati dolci, la pasticceria e la biscotteria: plumcake fantasiosi, frolle anche per vegani, e soprattutto il panettone, disponibile tutto l’anno ma farcito in modo differente a seconda del mese.

Due pani in Toscana

Il Forno delle Crete

Asciano (Si)
p.zza Garibaldi, 5
TEL. 0577718558 CHIUSO domenica
ORARIO 7.00-13.30/16.45-19.30 SITO www.ilfornodellecrete.com

Il panificio è gestito da Gianna e Gianpaolo Mangini che ad Asciano portano avanti con passione una tradizione di famiglia lunga 55 anni. Qui tutti i giorni si possono trovare pani di varie tipologie, da quello comune al pane basso, dall’integrale a quello al sesamo, tutti rigorosamente artigianali. Varietà di pizze e “ciaccini”, pizza bianca semplice o farcita con formaggio e verdure. Dagli anni ‘90 il forno è anche una pasticceria vera e propria che ogni giorno offre biscotti e dolci in ogni forma, dai tipici senesi all’ottima focaccia dolce, dal Dolce Avvolto, un salame ripieno di crema e cioccolata, ai ciambellini all’anice. Ma la specialità indiscussa è sicuramente il Pan Pepato Giardi, una versione più speziata del panforte tradizionale la cui ricetta antica è eseguita, sia per gli ingredienti che per procedimento, come avveniva oltre 200 anni fa, paiolo di rame per l’impasto compreso.

Antico Mulino Pandolfo

Carrara (Ms)
via Carriona, 4
TEL. 3923858598 CHIUSO domenica ORARIO 5.00/13.00

La famiglia Carusi apre questo panificio negli anni 2000, ristrutturando un vecchio mulino attivo già nel 1500. E’ però sotto la guida del figlio Francesco Luigi che il piccolo forno diventa un laboratorio in cui sperimentare e sfornare ogni giorno prodotti di grande di qualità. L’idea di base è quella di panificare come si faceva una volta, ecco perché si utilizzano farine artigianali e prodotti biologici della filiera locale, lievitazione naturale, lavorazione manuale e, naturalmente, la cottura in forno a legna. Il risultato sono pani di varie pezzature, che si mantengono buoni anche a distanza di giorni. Cosa assaggiare? Sicuramente il Pane di Carrara, con farro, Verna, il Campagnolo con pasta madre, Senatore cappelli, semi di lino e girasole o, quando disponibile, la ciambellina al farro e patate della Garfagnana. Non solo pane ma anche una proposta varia e gustosa di grissini, pizzette, pizza in teglia e fugazina ottima anche farcita. E poi un’interessante produzione dolce che va dalla pasticceria lievitata alle torte della tradizione carrarina, come quella di riso, ai grandi lievitati delle feste.

Panificio La Marocca di Casola e il Forno di Canoàra

Casola in Lunigiana (MS)
via villa di Regnano, 99a LOC Casciana
TEL. 3472354711 CHIUSO domenica
SITO lamaroccadicasola.blogspot.com

In una terra ricca di boschi e castagneti non poteva che nascere un pane come la Marocca. Farina di castagne, grano, patate, acqua, sale, per una pagnotta cotta a legna, dalla crosta scura e mollica compatta, con valore nutrizionale e con
una storia antica. Storia che Fabio Bertolucci, nei primi 2000 ha voluto riprendere e valorizzare, dando vita al Forno in Canoàra con cui è riuscito a riportare l’attenzione su questa antica tradizione e a incentivare il recupero delle filiere ad essa collegate. Da quest’anno Fabio ha allargato produzione, proponendo anche una linea di biscotti realizzati con prodotti tipici della Lunigiana (farina di castagne e miele su tutti), che ha scelto di promuovere in modo molto simpatico assieme a Loris, il “bimbo Marocca”, a cui è già riuscito a trasmettere la profonda passione che ha per il suo lavoro. A sostegno uno shop online davvero ben fatto.

C. Bio

Firenze
via della Mattonaia, 3a
TEL. 0552479271 CHIUSO domenica ORARIO 9.00/20.30
SITO www.cbio.it

Una bottega-mercato a due passi dal mercato di Sant’Ambrogio: è questa la creazione più recente di Fabio Picchi, quella a cui tiene così tanto da dedicarcisi a tempo pieno dopo aver lasciato la conduzione dei ristoranti e del caffè. Secondo la sua definizione, “è una piccola, straordinaria rivoluzione”: nel modo di selezionare le materie prime e i prodotti, di preparare il cibo, di acquistare. Nei suoi spazi si trovano tantissimi generi alimentari e soprattutto il pane, in tante tipologie, alcune delle quali in vendita in qualche negozio Coop di Firenze: il pane Santo di farine toscane, siciliane e piemontesi da grani biologici, lavorati in mulini a pietra, da lievito madre di oltre 40 anni; il pane Sciapo, senza sale secondo tradizione toscana; il Pan dei Monaci, ottimo da tostare; il Pan della Salute da un impasto di farine biologiche di frumento, segale e farro biologico unito alla curcuma, arricchito da pepe biologico e a seconda della stagione con i mirtilli dell’Abetone, le castagne, i fichi. Un po’ di pasticceria, la schiacciata e i grissini rendono ancora più allegra l’offerta.

Forno Garbo Progetto Bontà

via Dino del Garbo, 2r
TEL. 0554378740 CHIUSO sabato e domenica pomeriggio
ORARIO 7.00/20.00 SITO www.forno-garbo.it

Un sicuro punto di riferimento nel popoloso e storico quartiere di Rifredi questa panetteria che è anche caffetteria e laboratorio di piatti caldi per un pasto veloce. Nelle vetrine tanti i prodotti di pasticceria, ma è sicuramente il pane, realizzato con farine da grani speciali o da cereali selezionarti, spesso con molitura a pietra, rigorosamente con lievito madre, il punto di forza del Progetto Bontà, il marchio che racchiude tutta l’offerta e le numerose iniziative del forno. Presenti quotidianamente i panacci, il pane di grano Verna e il classico toscano; per tutte le altre tipologie vige il principio della rotazione, secondo un calendario variabile a disposizione dei clienti. Si alternano così negli scaffali il pane di farro, quello di Kamut, quello integrale con frutta secca, quello con farina di farro monococco, il pain paillasse (un filoncino con mix di farine e mix di semi), il timilia (da un grano di origine siciliana), il pane tris della salute (con farine di kamut, riso e grano saraceno).

S. Forno

Firenze
via Santa Monaca, 3r
TEL. 0552398580 CHIUSO sempre aperto ORARIO 7.30/19.30
SITO www.ilsantobevitore.com

Il buon gusto e la cura dei particolari hanno trasformato ormai da qualche anno un negozio di alimentari con forno dell’Oltrarno storico in un concentrato di ghiottonerie e di prodotti di qualità. Il tocco e l’impegno sono quelli della proprietà del ristorante Il Santo Bevitore che, accanto ai pani più comuni di diverso formato, con farina bianca e integrale, con sale e senza sale, ha voluto proporre alcuni pani speciali, come quello con grano antico Verna, quello con segale e curcuma, il multicereali; o il mitico pan de’ santi con uvetta, noci e pepe nero. La produzione e la vendita di pane sono arricchite da un’articolata offerta che copre la colazione, il pranzo e tutti i momenti adatti a uno spuntino e passa attraverso pane, burro e marmellata, muffin, croissant, budini di riso, foccaccine, pizzette, schiacciate, bagels, zuppe e pappa al pomodoro, quiche, croque monsieur, torte, brownies, biscotteria quasi infinita.

Menchetti

Marciano della Chiana (AR)
via Cassia, 9 FRAZ Cesa
TEL. 0575842549 CHIUSO sempre aperto ORARIO 07.00/23.00
SITO www.menchetti.it

Ne ha fatta di strada la famiglia Menchetti, che ha aperto il suo primo forno nel 1948 e che oggi, alla terza generazione di fornai, vanta più di dieci punti vendita tra Toscana e Umbria, un’azienda agricola dove si coltivano direttamente il grano Verna, una piccola produzione di pasta e birra e uno shop on line. Fiore all’occhiello è proprio il pane di grano Verna, con farina macinata a pietra e lievito madre per una pagnotta dalla crosta croccante e dall’aroma di nocciola tostata. Da assaggiare anche il segale e farro arricchito con semi di lino e girasole, il Pane Guanciale, spezzato e infarinato a mano, il Senatore Cappelli, il Toscano Dop e ancora la famosa ciaccia di Nonna Pierina condita con il sale di Cervia. Fatti a mano con ingredienti selezionati il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le crostate di frutta. Non solo panificio ma anche pizzeria (ottima la pizza fritta) e caffetteria.

Arnetoli

Montevarchi (AR)
via Roma, 107
TEL. 0550513261 CHIUSO domenica; mercoledì pomeriggio
ORARIO 7.00-13.00/15.30-20.00 SITO www.fornoarnetoli.it

La seconda vita del forno Arnetoli comincia nel 2012, quando Tommaso Righeschi riprende in mano l’attività di famiglia che aveva avuto inizio alla fine degli agli anni ‘50 ed era stata ceduta nei primi anni ‘90. Così, all’insegna della riscoperta e dell’uso delle antiche varietà di grano e delle farine integrali, ecco una bella proposta di pani, da quelli più tradizionali, come il classico toscano, a quelli meno comuni, come il pane di mais con semi di girasole, adattissimo ad accompagnare le confetture al mattino, quello di segale cento per cento integrale, quello ai cinque cererali. Grande assortimento di grissini, biscotti e fette biscottate, focacce normali e farcite, pizze, torte salate e torte di verdura. C’è anche il pane senza glutine per celiaci e infine un impegno particolare, con ottimi risultati peraltro, è dedicato alla pasticceria, con torte e torte gelato, pasticcini freschi e secchi, dolci tradizionali toscani.

La Torre

Pelago (FI)
via Santoni Ermenegildo 3 LOC Diacceto
TEL. 0558326635 CHIUSO domenica e sabato pomeriggio
ORARIO lun. mer. ven. 9.00/19.30; mar. e giov. 8.30-13.30/15.30-19.30
SITO www.fornolatorre.com

Due le caratteristiche di questo forno: il forno a legna di 1500 quintali la cui cupola ha un diametro di circa 3 metri; e il lievito madre, donato loro più di trent’anni fa da un maestro panettiere che, a sua volta, lo ricevette in dono. L’attività comincia nel 1987 ad opera di Stefano Borselli e Janneke Zambrano con la produzione di pane integrale e l’impiego di cereali locali e macinati a pietra; poi ha inizio anche la produzione di pasticceria vegana con orzo, segale, il kamut, il farro monococco, tutti da coltivazione biologica e macinati a pietra. Tra i biscotti notevoli i sesamini. Ottimo il pane toscano senza sale, ovviamente fatto con il lievito madre e con farina biologica. I pani speciali utilizzano il Senatore Cappelli, il grano saraceno, l’avena integrale, l’orzo 100% integrale, il farro e il kamut. Tra i pani dolci, indimenticabile Pippo, con
extravergine, cioccolato, noci e rosmarino. Grande scelta di torte salate.

Capecchi

Pistoia
via Dalmazia, 445 LOC Capostrada
TEL. 0573400208 CHIUSO domenica; in estate sabato pomeriggio
ORARIO 7.00-13-00/16.30-19.30

Conosciuto da tutti come “il forno in Capostrada”, questo panificio viene inaugurato nel 1908 dalla famiglia Capecchi e da allora è sempre rimasto in attività, facendo la storia del pane di Pistoia e non solo. Da qui è partita l’idea di una Dop per il Pane Toscano, che infatti non manca mai sul banco, con la sua bella crosta dorata e croccante, sempre morbido al
suo interno. Oltre alla grande varietà di pani, realizzati con farine macinate a pietra e lievitazione naturale, anche fragranti focacce, torte salate e dolci da forno. E proprio tra i dolci, oltre ai classici cantucci alle mandorle impastati a mano come vuole la tradizione, consigliamo di assaggiare la scola, dolce tipico pistoiese realizzao con l’impasto del pane toscano, uvetta anice e una spolverata di zucchero, e il Berlingozzo, un ciambellone della tradizione adatto per la colazione, non sempre disponibile purtroppo. Da qualche anno l’attività si è arricchita di una zona gastronomia in cui è possibile trovare ottimi prodotti toscani, come formaggi, conserve e vini.

Panificio Giuntini

Quarrata (PT)
via Cino da Pistoia, 37
TEL. 057372237 CHIUSO domenica ORARIO 6.00/13.00
SITO www.panificiogiuntini.it

Da più di 100 anni, in questo panificio la famiglia Giuntini si dedica all’arte bianca con ottimi risultati. Protagonista del banco de “L’Officina del Pane”, punto vendita del forno, è sicuramente il panaccio toscano, a cui fa compagnia il pane a lievitazione naturale, quello giallo con la curcuma o il ricco multicereali. Varie anche le tipologie di focacce, dalla schiacciata con generoso olio, a quelle farcite, all’imperdibile “nuvola” soffice all’interno ma con un bella base croccante. Specialità della casa è la carta musica, una vera “sinfonia per il palato”, interessante anche nella versione al riso. Cosa dire poi della produzione dolce? Biscotti, torroni e panforti, lievitati delle feste. Un piccolo angolo con generi alimentari, ne fa anche una preziosa bottega di quartiere.

Forno Autoctona

Radincoli (Si)
via G. Garibaldi, 12
TEL. 3209524191 CHIUSO domenica ORARIO 17.00/23.00

Le mani di Tommaso Vatti erano “in pasta” già da tempo, ma solamente nel 2020 questo piccolo, ambizioso, progetto, ha preso vita nel cuore di Radicondoli. Un piccolo forno artigianale in cui il pane è uno solo, o meglio, l’impasto è uno solo in grado però di dare vita a tante tipologie di pani differenti, perché come ci dice “la bravura del panaio sta nel saper tirare fuori la varietà da una materia unica.” E così ogni giorno il pane a lunga lievitazione e cotto a legna, si presenta in varie pezzature: da quelle grandi con una bella crosta e la mollica morbida, che si conservano a lungo, alle piccole pagnotte più croccanti, da farcire con i salumi toscani o perfette per i crostini. Sul banco poi non manca mai la pizza in teglia, Margherita o farcita, che viene venduta a tranci e il ciaccino, la focaccia tipica senese. Lasciatevi spazio per un assaggio dolce tra pasticceria secca, torte della tradizione e grandi lievitati. Il forno è anche bottega, cantina ed oleoteca.

La Bottega di Gabri

Rufina (Fi)
p.zza Umberto I, 27
TEL. 0558396223 CHIUSO domenica
ORARIO 6.00/13.00; sabato 6.00/19.30

È dalla primavera del 2014 che Gabriele e Gabriele, rilevando una precedente attività, hanno impresso un forte segno
distintivo alla produzione di questa bottega con forno a legna e pasticceria nella piazza principale di Rufina. Qui ogni giorno si possono trovare il pane casalingo contadino con farina di frumento macinata a pietra, le baguette integrali di grano verna e semi di chia, i pani di farina di grano saraceno, di farina di riso, di farina di grani da antiche varietà. Quest’ultimo nasce dalla collaborazione con l’azienda agricola Monna Giovannella e il mulino Spighe Toscane, impegnati nella valorizzazione di varietà ormai desuete dei cereali. Anche per i pani cosiddetti speciali c’è la stessa cura nella scelta delle farine e nella preparazione. Ottimi quindi quello con le noci e il più raro pane grigionese alle mele, frutta secca e rhum, con farina di segale e Senatore Cappelli, grano che cresce in un campo di proprietà non lontano da Rufina, a Carbonile e la cui farina è anche tra gli ingredienti del panettone natalizio e del panforte.

Benzio e Pancaccini

Viareggio (LU)
via G. Mazzini, 75
TEL. 0584962439 CHIUSO domenica e mercoledì pomeriggio; in estate
domenica pomeriggio ORARIO 7.30-13.30/16.30-20.30

Il motto di questo panificio situato nel cuore di Viareggio è “pane caldo a tutte le ore” e infatti i fratelli Pancaccini, che portano avanti una tradizione avviata nel 1946, di pane ne sfornano davvero tanto. C’è quello casalingo, l’integrale, la francesina multicereale, il Brutto ma Buono, il nero con farina di segale, il pane salutare, alla curcuma e mais. Oltre le 30 le tipologie di pane, c’è la focaccia classica o alla piastra, i grissini e il pancarrè artigianale. Tutto realizzato con estrema cura e con un utilizzo consapevole della pasta madre. Per valorizzare farine profumate e spesso da grani biologici. Interessante è anche l’offerta dolce, che va da prelibatezze tradizionali del territorio come i tordelli ripieni alla crema o alla mela, o il Buccellato lucchese, alle torte pasquali al riso e al semolino. Anche qualche dolcezza vegana. Nel panificio si può trovare un assortimento di generi alimentari.

Il Fornaio

Viareggio (LU)
via Coppino, 52
TEL. 0584392570 CHIUSO domenica e mercoledì pomeriggio;
in estate sempre aperto ORARIO 7.30-13.00/15.30-19.00
SITO www.ilfornaioviareggio.it

Stefano Gatti è un vero maestro panificatore e un grande appassionato dell’arte bianca. Passione che è stato capace di trasmettere anche al suo staff, sempre disponibile e preparato, e che si rintraccia nella qualità dei prodotti offerti. Nei suoi quattro punti vendita è possibile trovare una fantasia di pani adatti ad ogni gusto: da quello a lievitazione naturale, nelle varianti bianco, integrale o ai cereali, al pane brutto cruscato, dal pane di saragolla a quello di patate, fino al goloso pane al cioccolato. Il mercoledì poi è il giorno dello speciale, che nasce ogni settimana a sorpresa dalla fantasia di Stefano. Oltre al pane, per i morsi più sfiziosi, i cracker integrali, grissini, bocconcini di pane azzimo con semi o addirittura le ostie di formaggio. Ottima anche la proposta dolce, con lievitati d’autore ma anche torte della tradizione e delle feste tra cui colombe e panettoni e, da non perdere, la schiacciata dolce con olio, zucchero e uvetta.

Un pane in Toscana

Le Bontà di Tripoli

Agliana (Pt)
via Garibaldi, 21
TEL. 0574751092 CHIUSO sempre aperto
ORARIO 7.00-13.00/16.00-19.00

Se siete in cerca di un motivo per andare ad Agliana, potreste trovarlo nei “biscotti di Tripoli”. Cantucci molto leggeri, dolci al punto giusto e ricchi di mandorle, preparati da oltre 50 anni in questo piccolo forno che è anche caffetteria. Quando poi sarete lì non potrete non assaggiare tutto il resto: tra i pani di varie pezzature e tipologie vi consigliamo sicuramente di provare quello alla curcuma, o quello yogurt e cereali e, per i più golosi, anche il pane dolce al cacao con gocce
di cioccolato, uvetta e frutta secca. Non mancano poi le pizze o le focacce farcite servite a trancio anche se un altro vero cavallo di battaglia di questo forno sono i twist, grissini sfogliati, tra cui suggeriamo quelli al pomodoro o al curry. Di grande qualità anche la pasticceria, che spazia dai lievitati delle feste, alle mousse o torte fredde. Secondo punto vendita nel centro commerciale di città.

Mario

Coreglia Antelminelli  (LU)
via Nazionale, 127 LOC Piano di Coreglia
TEL. 3407774823 CHIUSO sempre aperto
ORARIO 06.00-13.30/15.30-20.00

Un pane di patate dall’aroma intenso e delicato, morbido all’interno e rigorosamente cotto a legna, è quel che si trova in questo panificio nel cuore della Garfagnana. Ma non solo, oltre al “Garfagnino” che è presidio Slow Food, il panificio propone un’interessante varietà di pani, dal bianco all’integrale, da quello con i cereali a quello con l’aggiunta di farina di castagne. Tutti a lievitazione naturale, profumati e saporiti, tutti cotti a legna. E poi ancora pizze e focacce dolci e salate, in teglia o al mattone. Ampia varietà di dolci della tradizione e biscotti, da provare i cantucci toscani rivisitati alle castagne e la Pasimata Coreglina, un pan dolce all’uvetta, tipico del periodo pasquale, soffice e goloso. Vendita anche di prodotti artigianali di alta qualità legati alla tradizione locale.

L’ Antica Bottega del Pane

Firenze
via Faentina, 76
TEL. 055483941 CHIUSO domenica ORARIO 6.00/20.00
SITO www.anticabottegadelpane.it

Tutto comincia all’inizio degli anni ‘90, quando i fratelli Andrea e Emanuele Berti e il loro cognato Filippo Bagnai, soci a Prato nel meccano-tessile, intuendo l’acuirsi della crisi nel settore, rilevano da un anziano fornaio la sua panetteria. Trent’anni dopo, grazie anche all’ingresso in attività della nuova generazione, il marchio, conta tre punti vendita, uno dei quali ospita anche un piccolo bar caffetteria molto frequentato per la varietà dell’offerta e la proposta di vini e birre particolari. Il forno ha da sempre lavorato la quasi totalità dei pani e delle schiacciate con la pasta madre; negli ultimi anni si è consolidato l’utilizzo di farine alternative e di filiera. Uno dei pani più richiesti è quello a cui è stato dato il nome di montagna, per la cui produzione si usa esclusivamente un blend di farine toscane tipo 0, ricche di sapore e nutrienti.

Forno a Vapore Amedeo Giusti

Lucca
via Santa Lucia, 20
TEL. 0583496285 CHIUSO domenica; mercoledì pomeriggio
ORARIO 7.00/19.15

Qui, da oltre cento anni, si sforna uno dei pani più buoni della città. Le tipologie e le pezzature sono davvero numerose ma tutte realizzate con lievitazione naturale. Dai pani della tradizione, come il pane casalingo o quello “di nonna Fedora”, a proposte più originali, come la ciabattina con farina di amaranto, semi di chia e di papavero o il “molto buono” con curcuma e mix di semi, fino al pane di campagna con uvetta e nocciole. Tantissime le focacce, con impasti creativi che incontrano ogni gusto: da quella ai cereali, a quella ai pomodori secchi, o quella agli spinaci, senza perdere la “focaccia al suolo” realizzata con un impasto più vicino al pane, unta e salata in superficie, cotta direttamente sul mattone del forno, il cui assaggio vale la visita. I più golosi troveranno soddisfazione nella fantasia di biscotti e cantucci o assaggiando uno dei dolci presenti sul banco, tra cui imperdibile buccellato lucchese, realizzato come tradizione vuole, a partire dall’impasto del pane.

Celata

Pitigliano (GR)
via Unità d’Italia, 48
TEL. 0564616468 CHIUSO mercoledì pomeriggio e domenica
ORARIO 6.00-13.15/16.15-19.00 SITO www.pancelata.it

Marinella gestisce con il marito Maurizio questo forno fondato da papà Giuliano Celata più di 60 anni fa. Da allora molte sono le innovazioni introdotte: alimenti bio e dietetici, uso di farine da antiche varietà di grano biologiche macinate a pietra, lievito madre autoprodotto. Tutti i giorni si sfornano varie tipologie di pani dal classico toscano, all’integrale, a proposte più particolari. Interessanti le fette biscottate integrali, farro e segale bio. Molto buona la pasticceria, tra cui i Baci d’Angelo al limone, i bastoncini al pistacchio, le ciambelline al vino, o la colomba con le albicocche del Vesuvio. Marinella e Maurizio hanno poi mantenuto intatta la tradizione dolciaria di questa terra che si rifà alla tradizione giudaico-romana (Pitigliano è infatti anche chiamata “la piccola Gerusalemme”): ecco allora gli Sfratti, biscotti tipici legati alla tradizione ebraica, ripieni di noci, miele, spezie e scorza di arancia, o ancora la famosa torta Papalina, due strati di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta e visciole.

Panificio del Ponte

Prato
via di Reggiana, 10
TEL. 0574634018 CHIUSO sabato pomeriggio e domenica
ORARIO 06.30-14.30/17.00-19.30

Da sempre qui si panifica con un’attenzione particolare alla salute e al benessere. La filosofia di Pasquale Mauro è molto semplice: scelta di materie prime di alta qualità, farine macinate a pietra provenienti da agricolture biologiche e biodinamiche, lavorazione artigianale, rispetto dei tempi del prodotto. È così che nascono pane, pizze, focacce. Focacce ai grani di antiche varietà con lievito madre, per un prodotto ricco di fibre e germe di grano ad altissima digeribilità. Ed è così che nasce il Pane del Benessere, ricco di fibre, proteine, omega 3, a basso contenuto di carboidrati. Da provare anche il pane Etrusco realizzato con grani da antiche varietà toscane, la pasticceria, o i panettoni e colombe artigianali, gustose, dai sapori genuini. A Montemurlo un secondo punto vendita.

Foto: dalla pagina Facebook di Pank La Bulangeria

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