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Migliori pizzerie d'Italia: parola ai 4 pizzaioli di Firenze presenti nella top 100

Abbiamo intervistato i protagonisti della pizza a Firenze, tra segreti per l'impasto e migliorie per il futuro

Due giorni fa è stata pubblicata la speciale classifica delle 100 migliori pizzerie sparse in tutta Italia. Tra queste 100, per la fortuna dei suoi abitanti e non solo, ben 4 si trovano a Firenze. Stiamo parlando del ristorante pizzeria il Vecchio e il Mare, posizionatosi al 33° posto, della pizzeria Giovanni Santarpia, arrivato al 35° posto, della Pizzeria Giotto, al 49° posto e della new entry Il Pacchero, arrivato al 98° posto. Un riconoscimento, nonostante l'arrivo in classifica, che riempie di orgoglio non solo i vari pizzaioli, ma anche il territorio fiorentino. FirenzeToday ha deciso a margine dei risultati di questa classifica, di interpellare direttamente i vari protagonisti con tre domande precise. di seguito le risposte di ciascun pizzaiolo:

Mario Cipriano, ristorante pizzeria "Il Vecchio e il Mare"

Cosa ne pensi del tuo piazzamento? "Siamo molto felici del nostro traguardo. Ogni anno la classifica ti deve aiutare a trovare sempre nuovi stimoli per migliorare. Accettiamo sempre molto volentieri i risultati delle classifiche. Le premiazioni, oltre che essere un momento di festa, servono anche per fermarti e capire dove possiamo migliorare. Rientrare in una classifica nazionale, dove le maggiori pizzerie sono in Campania, ti da molta soddisfazione”. 

Il segreto della tua pizza? "E' lavorare sempre con determinazione e non lasciare mai niente al caso. Penso che poi sia fondamentale sempre stare al passo, vedere come il mondo della pizza si evolve. Quello che cerco di fare io, oltre ad usare ingredienti di qualità, è utilizzare un impasto che sia quanto più digeribile possibile, con un giusto utilizzo delle farine, così che il cliente quando va a mangiare la pizza, non la deve risentire durante la notte".

Cosa ne pensi delle altre tre pizzerie? "Sinceramente sono molto contento per loro. Non solo a Firenze, ma anche in Toscana, siamo una grande famiglia. Ci vediamo spesso, a volte siamo andati a Napoli a mangiare tutti insieme, a dimostrazione di un bel rapporto. Spero che come cercheremo di migliorarci noi, lo faranno anche loro".

Giovanni Santarpia, pizzeria "Giovanni Santarpia"

Cosa ne pensi del tuo piazzamento? “Per me e la mia pizzeria è una grandissima soddisfazione. In più tra poco uscirà un'altra classifica delle 100 migliori pizzerie del mondo, e vi posso svelare che la nostra sarà presente. In ogni caso lascio sempre giudicare il palato delle persone, e non posso che essere contento del nostro piazzamento”.

Il segreto della tua pizza? "Il primo segreto, che poi non è un segreto, è l'amore per un prodotto che tu ami fare. Poi ovviamente c'è l'esperienza di anni e anni di lavoro e studio, dove si cerca di abbinare nel modo giusto tutti gli ingredienti, che devono sempre essere di ottima qualità. In più trovare l'impasto giusto, che faccia si che quando il cliente metta in bocca la pizza lo faccia esclamare “wow”. 

Cosa ne pensi delle altre tre pizzerie? “Non posso che apprezzare gli altri pizzaioli di Firenze. Abbiamo un bellissimo rapporto di amicizia, e da parte mia ho sempre pensato che nel mondo della pizza non ci debba essere rivalità, ma dobbiamo aiutarci l'un l'altro. Ho enorme stima e affetto nei loro confronti”.

Marco Manzi, pizzeria "Giotto"

Cosa ne pensi del tuo piazzamento? “La prima cosa che voglio specificare, è che questo riconoscimento non è dato solo a Marco Manzi, ma a tutto il gruppo in cui lavoro. Nulla sarebbe stato possibile senza la spinta di ogni componente dello staff, che negli anni si è speso per sostenere un’idea: quella di essere quotidianamente impegnati nella cura dei dettagli. Dalla ricerca delle materie prime al rispetto della cultura. È questo il sostanziale successo del nostro lavoro".

Il segreto della tua pizza? “Potrà sembrare retorico, ma è senza ombra di dubbio la profonda e sconfinata passione per quello che faccio. Forse l’unico valore aggiunto che posso dire è che non basta fare la pizza, il piatto va accostato sempre allo studio di aggiornamenti, alla ricerca di sapori e prodotti eccellenti, a devozione per la cultura classica con un occhio alle proposte contemporanee".

Cosa ne pensi delle altre tre pizzerie? “Non posso che essere felice per loro. Chi è del mestiere sa bene quanto impegno c’è dietro questi riconoscimenti. Ne approfitto per complimentarmi con loro, certo che tutti insieme riusciremo sempre di più ad offrire sempre alla gente un momento di spensieratezza e piacere".

Vito Tommasini, responsabile ristorante pizzeria "Il Pacchero"

Cosa ne pensi del tuo piazzamento? “Noi siamo più che soddisfatti, perché è passato soltanto un anno dall'apertura del nostro locale. Per noi è un grande riconoscimento, e ci ha fatto un grande piacere stare lì, in mezzo ai più grandi d'Italia".

Il segreto della tua pizza? “Di sicuro tutto parte dalle conoscenze. Dietro ad ogni pizza c'è tanto studio dietro. E poi sicuramente il nostro segreto è la ricerca delle materie prime di qualità. Noi ci teniamo ad andare a cercare il piccolo contadino, che ci da i prodotti di qualità. Non vogliamo i prodotti della grande distribuzione. I nostri prodotti ad esempio, arrivano tutti da piccoli produttori del Cilento”.

Cosa ne pensi delle altre tre pizzerie? “Siamo tutti amici, perché ci conosciamo da tempo. Siamo felici per tutti, perché come noi, anche loro si meritano questo successo”.

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