"Lampredotto a merenda": il tipico piatto toscano in formato vasetto | FOTO

Il lampredotto in barattolo e direttamente a casa grazie alla collaborazione tra la Trattoria Da Burde e Bonverre, l'azienda che racconta i sapori d'Italia confezionandoli in barattoli di vetro. Le ricette che si possono acquistare da Bonverre sono autentiche e ideate da chi interpreta la storia di un territorio con personalità.

Lo chef Paolo Burd e il suo lampredotto inzimino

Lo chef Paolo Burde ha imparato a cucinare dalla nonna e dalla nonna ha ereditato anche la missione della Trattoria da Burde, quella di tener vivi alcuni piatti e alcuni sapori, in maniera che non vadano perduti. Paolo rispolvera il suo passato da archeologo e riassume in poche righe la sua filosofia e quella di Bonverre: “Se un piatto smetti di mangiarlo, è morto. Se non lo sai più cucinare, se non lo puoi più replicare, è come se fosse un animale in via d’estinzione. Scompare”. Ed ecco la sua idea di cucina: un’arca di sapori con cui salvare gli esemplari più preziosi del passato perché possano sopravvivere al diluvio della rivisitazione: “È importante che ci siano ancora dei posti dove si continuino a mangiare piatti così come sono arrivati a noi dalla tradizione popolare”. Da Burde il lampredotto sa di lampredotto e ora la loro ricetta storica, arriva per la prima volta in tutta Italia e nel mondo grazie a Bonverre. Il Lampredotto in Zimino della Trattoria Burde a Firenze è l’ultima ricetta della gamma Bonverre.

Sarà disponibile da fine marzo online sul sito di Bonverre, su Atmosfera Italiana e in rivenditori selezionati in tutta Italia.

La videoricetta del lampredotto in zimino

Trattoria da Burde, dal 1901 a Firenze

Tutti a Firenze conoscono la Trattoria da Burde, perché questo è uno degli Esercizi Storici Fiorentini più famosi e longevi, fondato nel 1901 come rivendita di generi alimentari. Da allora quattro generazioni della famiglia Gori si sono passate il testimone, facendo evolvere la bottega in enoteca con piccola cucina sino ad oggi, in cui la Trattoria da Burde è un avamposto della tradizione gastronomica toscana con una leggendaria carta dei vini. Fra le sue mura che sono a tutti gli effetti la casa di famiglia, ora è il turno dei due fratelli Andrea e Paolo. Sommelier poliedrico, esperto, divulgatore e organizzatore di eventi legati al vino il primo, chef con una laurea in Scienze Politiche che voleva fare il contadino, il secondo. Strana coppia, tramandano il sapere di generazioni ma soprattutto un modo di intendere la ristorazione e uno stile di ospitalità e di tavola, che per loro è sempre stata un tutt’uno con la vita famigliare.

La Trattoria da Burde è anche un progetto di divulgazione popolare, e particolarmente social. Le loro degustazioni di vino sono state fra le prime trasmesse in streaming. La voglia di condividere “è normale per noi, perché qui non c’era vita privata. – spiega Paolo – Mia nonna su andava solo a dormire e tutto il resto della vita lo faceva giù, quindi in realtà i social non hanno cambiato nulla di che. Continuiamo semplicemente, attraverso nuovi strumenti, a condividere non solo la cucina ma anche la nostra vita con i clienti”. Perché senza bisogno di agenzie di comunicazione e geni del marketing sanno benissimo dove sta la differenza: “Quando vai a mangiare in trattoria vai a mangiare ma non solo, vai in un ambiente, vai a cercare delle persone, dei ricordi, quindi la parte social ci aiuta a mantenerci come vera trattoria”.

Firenze, il regno delle frattaglie. Il lampredotto in zimino della Trattoria

“Noi fiorentini amiamo molto le frattaglie. Se passate per le strade della città vedete i banchini che vendono nervetti, trippa, cervello, poppa... quella più identificativa però, che cuciniamo solo noi, è il lampredotto”. È molto scuro e più grasso rispetto alla trippa, un taglio di quinto quarto che ancora oggi andrebbe a finire negli scarti della produzione, infatti lo mangiano pochi altri ed è una parte del quinto quarto che difficilmente viene utilizzata e stimata. I fiorentini si sono inventati mille modi di farlo, anche se quello più noto è servirlo nel panino. Alla Trattoria da Burde però piace fare piatti da mangiare con le gambe sotto al tavolo.“I modi di farlo sono tanti, d’inverno facciamo la minestra con brodo di lampredotto, cavoli e riso, e ovviamente il lampredotto inzimino”.

Le ricette in zimino sono parte della tradizione toscana, una preparazione in umido con bietole, spinaci, prezzemolo, aglio e aromi. Ci si cucinano i legumi, le seppie, e a Firenze anche il lampredotto con cavolo nero, pomodoro, peperoncino, aglio e salvia – forse l’unico piatto piccante della città. La ricetta di Burde prevede una selezione sapiente della materie prime, solo la parte più tenera delle foglie di verdura, una sequenza di gesti codificata in oltre un secolo di storia, quattro generazioni e molta pazienza, perché il lampredotto inzimino ha bisogno di tempo per essere pronto. Cremoso, tenero, profumatissimo si serve come secondo, in un piatto fondo, dentro una scodella o direttamente in un tegamino. Abbinato a qualche fetta di pane abbrustolito e ad un buon rosso profumato e vivace. “Sul lampredotto, le cose a cui stare attenti sono la piccantezza, e l’acidità del pomodoro, ma dall’altra parte ci sono grandi profumi”. E gli abbinamenti proposti da Burde sono un vino speciale, il Carignano, una piccola DOC, la più antica al mondo, dove fanno un vino vivace, fresco, profumato, di taglio Sangiovese con un po’ di Cabernet. Oppure un Pinot Nero dell’Appennino toscano. Con i consigli di Andrea, sarà come essere seduti con le gambe sotto al tavolo, a Firenze.