Sabato, 23 Ottobre 2021
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La ricetta della Mousse al cioccolato con biscuit al cacao di Paolo Sacchetti: il dolce perfetto per San Valentino

Un dolce gustoso per la festa degli innamorati

Per coccolare la propria dolce metà il Mastro pasticciere Paolo Sacchetti, della Pasticceria Nuovo Mondo, ha pensato ad un dolce gustoso e avvolgente proprio come un bacio e un abbraccio della persona amata: una Mousse al cioccolato con biscuit al cacao.

Biscuit al cacao

400 g Albume d'uovo pastorizzato
135 g Zucchero semolato
265 g Tuorli d'uova
300 g Zucchero semolato
100 g Cacao aromatico 22 - 24 %

Metodo di preparazione
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero a metà e a fine montata quindi aggiungere i tuorli a filo. Incorporare a mano il cacao e lo zucchero setacciati. Stendere su una teglia con carta da forno (altezza 2-3 cm)
Cuocere a 170° C per 7-8 min ca VC.

Mousse al cioccolato fondente

200 g cioccolato fondente 60%
400 g panna fresca

Metodo di preparazione
Sciogliere a bagno maria il cioccolato fino a 50°-55° C quindi aggiungere una piccola parte della panna
precedentemente montata (la panna deve essere montata pochissimo) al cioccolato ben caldo e mescolate quindi versare la restante panna e rendete il composto liscio e omogeneo mescolando con la spatola.

Confettura di arance

500 g polpa di mandarino
40 g glucosio
80 g zucchero invertito o miele
90 g zucchero
10 g pectina nh 

Metodo di preparazione
Miscelare la pectina allo zucchero semolato quindi unire tutti gli altri zuccheri. Mescolare con le arance tagliate a vivo (senza buccia) e portare il tutto ad un bollore forte. Frullare e raffreddare fino a +3° C.

Chantilly all'arancia

120 g latte fresco
1n scorza d’arancia
50 g zucchero
45 g tuorlo
30 g succo d’arancia
15 g amido di mais
5 g gelatina in polvere 
25 g acqua (per reidratare la gelatina)
300 g panna montata

Metodo di preparazione
Usare i primi ingredienti (latte fresco, scorza d’arancia, zucchero e tuorlo) per fare una crema pasticcera. Una volta raffreddata aggiungere il succo d'arancia e la gelatina sciolta nell'acqua e infine aggiungere la panna dopo averla montata.

Glassa cacao

220 g Acqua
260 g Zucchero semolato
50 g Latte
60 g Cacao in polvere
360 g Panna fresca
4 g Gelatina essiccata in fogli reidratata in abbondante acqua fredda
330 g circa Gelatina neutra

Miscelare tutti gli ingredienti assieme tranne la gelatina neutra e quella in fogli, quindi portare a 103° C e raffreddare. Quando la miscela sarà alla temperatura di 60°C, incorporare la gelatina reidratata e mescolare bene.

Pesare e aggiungere gelatina neutra per la metà del peso del composto. Utilizzo consigliato 31° C.

Montaggio

In un anello o stampo alto circa 4 cm della forma che più vi piace mettere sul fondo il nostro biscuit al cacao, quindi colare uno strato di mousse al cioccolato fino ad arrivare a un terzo dello stampo. Colare quindi la chantilly all’arancia fino ad arrivare appena sotto il bordo dello stampo. Congelare bene a -18° quindi stendere nello spazio rimanente la confettura di arancia. Sformare e quindi glassare.

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