Natale 2020: cosa cucinare nel segno della tradizione toscana. Dall'antipasto al dolce ecco le nostre proposte

Il 2020 è stato un anno particolare e molto complesso, ma per la cucina molto importante. Quest'anno infatti si festeggiano i 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi, l'uomo dell'unità nazionale in cucina. Per il pranzo di Natale, lo chef Paolo Gori della trattoria Da Burde, premiata con Tre Gamberi dal Gambero Rosso e confermata nella guida Michelin nella sezione Big Gourmand, ha selezionato, per i lettori e le lettrici di FirenzeToday tre ricette della tradizione toscana, due delle quali sono descritte nel famoso ricettario dell'Artusi.

"Sarà un Natale particolare, ma le ricette che ho scelto sono un tuffo nella tradizione. L'idea è quella di festeggiare in onore dell'Artusi - ha spiegato il chef Gori -, quest'anno si celebrano i 200 anni dalla sua nascita, ma per colpa del covid non siamo riusciti a celebrarlo come avremmo dovuto".

Il menù del pranzo di Natale

"L'antipasto che ho scelto, il Pan di fegato, è una versione diversa del classico crostino con i fegatini. Questo sformato è molto comodo e può essere preparato uno o due giorni prima per poi essere velocemente riscaldato il giorno di Natale". Il brodo, come da tradizione, sarà uno dei protagonisti immancabili insieme al cappone. "Il primo ovviamente non poteva che comprendere il brodo, così centrale e importante nella cucina fiorentina e toscana. In questa ricetta però lo serviamo non con i tortellini o i quadrucci ma con le Celestine di ceci, delle crêpes fatte con farina bianca e farina di ceci che saranno poi tagliate a striscioline e messe nel brodo caldo. Anche queste possono essere fatte il giorno prima, magari coinvolgendo i bambini".

Per il secondo non poteva mancare il cappone, da cui toglieremo zampe, collo e testa e con cui faremo il brodo per le celestine (la ricetta è a fine articolo). "La mia idea è quella di proporre un pranzo ciclico, dove tutto è legato e dove nulla viene buttato via, con il collo e le zampe del cappone andremo a fare il brodo aggiungendo un osso di manzo e un pezzo di magro. Il cappone sarà arrosto e farcito con il tartufo come da ricetta artusiana. La casa inizierà a profumarsi dalla mattina grazie proprio questa ricetta".

"Le preparazioni sono lunghe, saremo tutti a casa quindi potrà essere un modo per passare il tempo, ma semplici. Le ricette che ho scelto - continua lo chef - sono pensate affinché si arrivi il giorno di Natale senza avere la preoccupazione di cucinare e dove si dovrà solo riscaldare il brodo, il pan di fegato e mettere in forno il cappone per poi servirlo caldo in tavola".

I migliori panettoni artigianali di Firenze

Il dolce di Natale

Il mastro pasticcere Paolo Sacchetti, proprietario della pasticceria Nuovo Mondo inserita nella classifica delle migliori pasticcerie d'Italia dal Gambero Rosso, ha regalato ai lettori e alle lettrici di FirenzeToday la ricetta di uno dei suoi cavalli di battaglia il dolce "Cioccolata e arancia". La forma scelta dal pasticcere è quella di un alberello, ma potete scegliere quella che più preferite.

QUI la ricetta dell'alberello cioccolata e arancia di Paolo Sacchetti

Le ricette del pranzo di Natale dello Chef Gori nel ricordo di Artusi

Pan di fegato

Celestine di ceci

Cappone arrosto tartufato

Brodo

In questa ricetta del brodo, proprio come consigliato dallo chef Paolo Gori gli ingredienti saranno dati dallo "scarto" del cappone. Chi vorrà potrà ovviamente mettere altre carni (come un altro mezzo cappone o pollo), ma anche seguendo questa ricetta il risultato sarà bello saporito.

Ingredienti

Zampe, collo e chi vuole testa (pulita di becco e occhi, questo passaggio può essere richiesto al macellaio) del cappone
Un osso di manzo
Pezzo di magro (lesso) 200/300 grammi
Una carota media
Una patata media
Una cipolla bianca
Un pomodoro
2 gambi di sedano
Prezzemolo

In una pentola capiente mettere tutti gli ingredienti (le verdure sbucciate, tranne il pomodoro) e coprire con abbondante acqua fredda e un coperchio. Lasciar bollire per circa due ore.