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Economia

Pizza: Toscana quinta regione d’Italia per numero attività, reggono le gourmet

Post pandemia: calano i ristoranti pizzeria (-4,5%) e aumentano le rivendite a taglio (+4%)

Anche la pizza deve fare i conti con la pandemia. Tra il 2019 e il 2021, rivela un’indagine di CNA Agroalimentare, le attività che producono e/o distribuiscono pizza (panetterie, gastronomie pizzerie, rosticcerie pizzerie, pizzerie a taglio, bar pizzerie e ristoranti pizzeria) della Toscana sono diminuite del 10%, vale a dire di 992 unità, scendendo nel complesso a quota 8.906, piazzando così la nostra regione al quinto posto per numerosità in Italia dopo Lombardia (17660 unità), Sicilia (11076), Campania (10263) e Puglia (9370).

Una graduatoria da cui emerge che la pizza è ormai diventato un simbolo del Made in Italy gastronomico, riducendo i suoi connotati regionali a favore di una caratterizzazione produttiva nazionale, come dimostrato proprio dalle posizioni di vertice di Lombardia e Toscana, regioni del Nord e del Centro.
Quanto alla densità per abitante, la Toscana si piazza all’ottavo posto con un’attività ogni 413 abitanti dopo la Basilicata (un’attività ogni 206 residenti), Calabria, Sardegna, Molise, Abruzzo, Valle d’Aosta e Marche.

Impennata dei prezzi della farina 

L’indagine si focalizza in particolare su due attività: le pizzerie a taglio e i ristoranti pizzeria. Ne viene fuori la fotografia di una regione che, complice la pandemia, ha profondamente modificato molte abitudini, anche alimentari.
I ristoranti pizzeria tra il 2019 e il 2021 sono calati di 166 unità, scendendo da 3.663 a 3.497 (-4,5%).

Un incremento notevole si è al contrario registrato tra le pizzerie a taglio, favorite dalle restrizioni sanitarie e dal lavoro da remoto, che costringevano in casa. Tra il 2019 e il 2021 sono infatti salite del 4%, vale a dire di 40 unità, arrivando a 1.027 attività complessive.
In crescita, in particolar modo a Firenze, le pizze gourmet che puntano su impasti con lievito madre e abbinamenti ricercati.

“Si tratta di pizze che sono veri e propri piatti da cucina e che avvicinano la professione del pizzaiolo a quella dello chef grazie al ricorso a ingredienti d’eccellenza, a partire dalle farine, metodi di lievitazione e cottura e topping spesso costituiti da materie prime di stagione – spiega Francesco fossi, coordinatore di CNA Agroalimentare Firenze – Pizze che hanno margini di guadagno più elevato e che stanno reggendo meglio l’aumento dei costi delle materie prime (+86% in un anno solo per la farina)”.

Delle 8.906 attività della Toscana 862 sono panetterie, 133 gastronomie pizzerie, 393 rosticcerie pizzerie, 1.027 pizzerie a taglio, 2.994 bar pizzerie e 3.497 ristoranti pizzeria.
 
 

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