Economia

Il cantuccio toscano alle mandole si certifica

Volontariamente i produttori toscani si certificano in attesa di ottenere l'IGP

Il “cantuccino alle mandorle” dal gennaio 2014 diventa certificato: peso, dimensione, percentuale di mandorle, di burro, di umidità, la celebre prelibatezza toscana per essere “cantuccino alle Mandorle Toscano” dovrà rispondere a specifiche caratteristiche tecnico-qualitative normate da un disciplinare che i produttori aderenti ad Assocantuccini, su base volontaria, hanno deciso di adottare.

L’iniziativa nasce dalle stesse aziende associate, che in attesa di ottenere l’IGP, hanno deciso di intraprendere la strada della certificazione di qualità volontaria. Un percorso impegnativo che tutela consumatori e produttori e garantisce la qualità e l’originalità del prodotto toscano.

“Presto sulle confezioni di cantuccini toscani alle mandorle, commercializzate in Italia e nel mondo, comparirà una nuova etichetta: quella della Certificazione Agricert – ha sottolinea Ubaldo Corsini, presidente di Assocantuccini -. Si tratta di una assoluta innovazione in campo dolciario e penso anche più in generale nel panorama agroalimentare italiano. 14 aziende produttrici, industriali ed artigiane, tra di loro concorrenti ma unite nella volontà di garantire al consumatore determinati requisiti di prodotto hanno definito ed adottato una stessa procedura, sottoponendosi volontariamente a controlli esterni, verificabili, ripetuti e ripetibili”.

La certificazione garantirà che per la produzione del cantuccio è stato impiegato burro nell’impasto, che le mandorle – l’ingrediente nobile che ne determina la qualità - presenti nel prodotto finito saranno in contenuto minimo del 20% in peso, che l’umidità del cantuccino è compresa tra il 3 e il 7%, caratteristica questa che determina la sua fragranza e la friabilità - tanto apprezzata dai consumatori - “sembrano duri ma si devono sciogliere in bocca”. Infine la forma, per essere quella tradizionale deve avere altezza massima di 3 cm, lunghezza massima di 10 cm e spessore massimo di 2,8 cm.

“Stabilire uno standard qualitativo di base che accomuna tanti produttori non significa appiattire tutti i produttori, con la loro storia e tradizione, su un unico cantuccino identico – aggiunge Daniele Scapigliati, consigliere delegato alla Qualità Assocantuccini -, noi produttori conserviamo le nostre diversità fatte di ricettazione e di tecniche di lavorazione, ma ci impegniamo con un controllo esterno a rispettare una alta qualità di base: il plus rimane affidato al saper fare cantuccini di cui ognuno di noi è un geloso custode”.

Da gennaio 2014 per chiamare il prodotto “Cantuccini Toscani alle Mandorle” le aziende produttrici dovranno ottenere la Certificazione Agricert. Un logo sulla confezione contraddistinguerà il prodotto certificato.

Saranno 1200 le tonnellate di cantuccini toscani alle mandorle che si apprestano ad essere certificate Agricent, una rilevante percentuale della biscotteria secca prodotta in Toscana, se si considera ad esempio che l’intero export nazionale di biscotteria secca, non a base di cacao e senza dolcificanti, totalizza circa 5.000 tonnellate in volume.

Alla Toscana è imputabile oltre il 50% di questa voce merceologica anche in termini di valore. Il fatturato export della biscotteria secca ha superato nel 2012 i 20 milioni di euro, con un incremento del 30% sul 2011. Da uno studio commissionato alla società di consulenza Finanza Futura Srl, si apprende che nel 2012 i principali mercati per il cantuccino toscano (esportato per il 37% della produzione) sono stati Regno Unito, Svezia, Germania e Francia, cresciuti tutti di oltre il 30% rispetto al 2011.

“Si tratta di una ‘iniziativa senza precedenti nel settore dolciario” – ha aggiunto infine Federico Di Biase, presidente di Bioagricert Srl -. Anche per noi Certificatori si tratta di un esperimento pilota, di un ‘caso scuola’ che potrebbe aprire la strada ad un nuovo tipo di certificazioni volontarie. Ed è per tutti questi meriti e queste potenzialità, che anche Bioagricert, tramite la propria divisione Agricert, si è impegnato senza riserve e con la massima disponibilità nel codificare la nuova norma e la nuova Certificazione”.

L’Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle – Assocantuccini - si è costituita l’11 aprile 2011. Tra le sue prime azioni il percorso intrapreso per ottenere IGP a tutela della qualità, dell’originalità e della tradizione del prodotto.

Per promuovere la certificazione volontaria è in atto una campagna comunicativa mirata alla grande distribuzione italiana ed estera, portata avanti con il contributo delle stesse imprese produttrici, mentre con il supporto della Camera di Commercio di Firenze è in corso anche una campagna di comunicazione rivolta ad informare i consumatori.

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