Vitello tonnato, la ricetta dell'Artusi

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile

1 chilo di vitello di latte
4 acciughe
100 g di tonno sott'olio
Capperi sott'aceto qb
Limoni 2
Cipolla 1
Chiodi di garofano 2
Alloro 1 foglia
Sedano 2 coste
Carota 1
Prezzemolo i gambi 5/6

Procedimento

"Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne.

Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla".

Salsa tonnata
"Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto".

Se volete più salsa basterà aumentare le dosi, chi vuole può aggiungere non solo olio per creare la salsa ma anche un po' di brodo, attenzione a non metterne troppo altrimenti verrà liquida.

La ricetta

Di seguito la ricetta scritta da Pellegrino Artusi e pubblicata nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

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