Domenica, 20 Giugno 2021

La videoricetta del Lampredotto in zimino / VIDEO

La ricetta dello chef Paolo Gori della trattoria Da Burde

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Dosi

    4 persone

1kg di abomaso (trippa per lampredotto) lessato
500 g di pomodori pelati
100 g di olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
3 rametti di salvia
500 g di cavolo nero
500 g di bietole
1⁄2 l di vino rosso
Peperoncino q.b.
Pepe q.b.
Pane toscano, per servire

Procedimento

In un tegame capiente preparare la base aromatica. Aggiungere abbondante olio, la salvia, l'aglio schiacciato per aumentarne i profumi, il pepe e il peperoncino. Lasciare su fuoco bassissimo e coprire affinché gli aromi rimangano all'interno. Nel frattempo tagliare il lampredotto a listarelle. Una volta fatto, aggiungere il lampredotto al tegame e alzare la fiamma: lasciarlo insaporire mentre si tagliano finemente le verdure. Il cavolo nero deve essere privato della costola dura centrale. Quando il lampredotto inizia ad attaccarsi e a abbrustolirsi, sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato l'alcool aggiungere il pomodoro. Quando il liquido si sarà ridotto aggiungere prima il cavolo nero e, quando questo inizierà ad ammorbidirsi, le bietole. Da questo momento cuocere a fuoco basso per mezz'ora o quaranta minuti, assaggiare verso metà cottura per aggiustare eventualmente di sale. Il lampredotto è pronto quando risulta ancora molto cremoso, anche leggermente liquido a seconda dei gusti. Servirlo in un tegamino, in una ciotola di terracotta o in altro piatto rustico, accompagnato da pane toscano tostato e condito con olio d’oliva.

La ricetta

Le ricette in zimino sono parte della tradizione toscana, una preparazione in umido con bietole, spinaci, prezzemolo, aglio e aromi. Ci si cucinano i legumi, le seppie, e a Firenze anche il lampredotto con cavolo nero, pomodoro, peperoncino, aglio e salvia – forse l’unico piatto piccante della città. La ricetta di Burde prevede una selezione sapiente della materie prime, solo la parte più tenera delle foglie di verdura, una sequenza di gesti codificata in oltre un secolo di storia, quattro generazioni e molta pazienza, perché il lampredotto in zimino ha bisogno di tempo per essere pronto. Cremoso, tenero, profumatissimo si serve come secondo, in un piatto fondo, dentro una scodella o direttamente in un tegamino. Abbinato a qualche fetta di pane abbrustolito e ad un buon rosso profumato e vivace. “Sul lampredotto, le cose a cui stare attenti sono la piccantezza, e l’acidità del pomodoro, ma dall’altra parte ci sono grandi profumi”. E gli abbinamenti proposti da Burde sono un vino speciale, il Carignano, una piccola DOC, la più antica al mondo, dove fanno un vino vivace, fresco, profumato, di taglio Sangiovese con un po’ di Cabernet. Oppure un Pinot Nero dell’Appennino toscano. Con i consigli di Andrea, sarà come essere seduti con le gambe sotto al tavolo, a Firenze.

Il lampredotto in zimino della Trattoria Da Burde in collaborazione con Bonverre sarà acquistabile in un comodo barattolo di vetro.

Le ricette in zimino sono parte della tradizione toscana, una preparazione in umido con bietole, spinaci, prezzemolo, aglio e aromi. Ci si cucinano i legumi, le seppie, e a Firenze anche il lampredotto con cavolo nero, pomodoro, peperoncino, aglio e salvia – forse l’unico piatto piccante della città. La ricetta di Burde prevede una selezione sapiente della materie prime, solo la parte più tenera delle foglie di verdura, una sequenza di gesti codificata in oltre un secolo di storia, quattro generazioni e molta pazienza, perché il lampredotto in zimino ha bisogno di tempo per essere pronto. Cremoso, tenero, profumatissimo si serve come secondo, in un piatto fondo, dentro una scodella o direttamente in un tegamino. Abbinato a qualche fetta di pane abbrustolito e ad un buon rosso profumato e vivace. “Sul lampredotto, le cose a cui stare attenti sono la piccantezza, e l’acidità del pomodoro, ma dall’altra parte ci sono grandi profumi”. E gli abbinamenti proposti da Burde sono un vino speciale, il Carignano, una piccola DOC, la più antica al mondo, dove fanno un vino vivace, fresco, profumato, di taglio Sangiovese con un po’ di Cabernet. Oppure un Pinot Nero dell’Appennino toscano. Con i consigli di Andrea, sarà come essere seduti con le gambe sotto al tavolo, a Firenze.

Il lampredotto in zimino della Trattoria Da Burde in collaborazione con Bonverre sarà acquistabile in un comodo barattolo di vetro.

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