Sfogliatina di mele di Paolo Sacchetti, il dolce per festeggiare Capodanno 2021

  • Categoria

    Dessert
  • Difficoltà

    Facile

Cenone di Capodanno la ricetta del dolce perfetto per accogliere il 2021 del Mastro pasticcere Paolo Sacchetti

La ricetta

Sfogliatina di mela con bavarese al calvados, questa ricetta del mastro pasticcere Paolo Sacchetti, uno dei migliori pasticceri d'Italia, ha fatto un regalo a tutti i lettori e le lettrici di FirenzeToday per un buon 2021.

Questo dolce è molto elegante ma allo stesso tempo saporito: il mix perfetto per dire addio al 2020 e dare il benvenuto al 2021.

Preparazione

Pasta sfoglia

Impastare a forte velocità in planetaria (chi non ha la planetaria può farlo con lo sbattitore elettrico o a mano) la prima parte di burro con la farina, quindi stendere su una teglia formando un panetto, coprire bene con pellicola e riporre in frigo a +3° C. Successivamente inserire tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un impasto non completamente omogeneo (grezzo). Togliere dall'impastatrice e formare un panetto; coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a +3°C. Quando il pastello ed il panetto avranno la stessa temperatura e saranno ben riposati, incorporare il pastone di burro dentro il pastello e dare una finta piega a 3 (incasso). Girare di 90° il pastone e allungarlo con il mattarello fino a dare una 2° piega a 4. Far riposare almeno un paio d'ore quindi dare una piega 3°. Al mattino dopo dare l'ultima piega in 4. Riporre in frigo a +3° ben coperta. Una volta che la pasta sarà ben fredda tagliarne un pezzo e stenderla fine allo spessore di circa 3 mm, quindi tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1 cm e lunghe 3 cm. Distendere su una teglia con carta da forno, e cuocere a 180° C per 10 min circa quindi caramellare spolverando con zucchero a velo e finendo la cottura.

Pan di Spagna

Una volta montate le uova e lo zucchero aggiungere, mescolando a mano, le polveri setacciate, quindi il burro fuso a filo. Stendere la massa in un’anello (se non avete un anello va bene anche una teglia da torta rotonda) e cuocere per 20 min circa a 180°c VA.

Bavarese al calvados

Dopo aver portato a bollore il latte versarlo sulla miscela di tuorli e zucchero e cuocere fino ad 83°C mescolando con la spatola per non incorporare aria. lasciare raffreddare fino a 60° C quindi aggiungere la gelatina reidratata quindi raffreddare in frigo a +3° C. Una volta che la crema inglese sarà tra i 20°-25° C aggiungere il calvados e la panna semi-montata quindi dressare.

Mele flambate

Tagliare dei cubetti di mela della dimensione di 1x1 cm circa, quindi cuocere in padella assieme allo zucchero. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e e che le mele saranno cotte, sfumarle con il calvados. Quindi stenderle su un vassoio e farle raffreddare.

Montaggio della torta

Tagliare un disco di pan di spagna alto circa 1 cm quindi bagnarlo leggermente con lo sciroppo della cottura delle mele. In un anello con il bordo foderato con una striscia di acetato inserire sul fondo il disco di pan di spagna, colare la bavarese, mettere i cubetti di mele sia al centro ma anche ai lati della torta in modo che si vedano anche all’esterno. Riporre in frigo e infine decorare riempiendo la parte superiore con i nostri pezzetti sfoglia caramellata.

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