I segreti del pane toscano

Il pane toscano, così come quello umbro, presenta la peculiare caratteristica di essere completamente privo di sale o, come si dice in Toscana, “sciocco”. Un aspetto che, oltre ad averlo reso famoso in tutta la Penisola, è da sempre oggetto di discussione: meglio col sale o senza? 

Al di là delle disquisizioni culinarie e i gusti personali, la particolare produzione del pane toscano, pressoché unica in tutto il mondo, sarebbe legata ad almeno due motivazioni. La prima deve essere rintracciata nella stessa tradizione della cucina toscana, una tradizione fatta prettamente di sapori robusti, dove salumi e insaccati molto saporiti la fanno da padrone. Il pane privo di sale costituisce, oltre che una necessità, anche l'ingrediente ideale, perfetto sia per accompagnare che realizzare piatti tipici, quali ad esempio la pappa col pomodoro o l'amatissima ribollita, così come i celeberrimi crostini neri o anche un semplice ma gustosissimo panino col prosciutto.

Secondo un'antica leggenda invece l'usanza di realizzare un pane sciocco sarebbe collegata ad un importante evento storico. Si racconta che intorno all'anno 1000, una fase in cui Pisa e Firenze erano fortemente contrapposte, gli odiati pisani decisero di bloccare il commercio del sale con Firenze, privando la città dei rifornimenti e costringerla alla resa. Gli orgogliosi fiorentini però, invece di deporre le armi come Pisa sperava, scelsero piuttosto di eliminare il sale dalla loro cucina, cominciando così a realizzare un pane totalmente sciocco, un'usanza che si è protratta fino ai giorni nostri. Un'altra versione invece attribuisce questa scelta drastica all'elevato costo che il preziosissimo ingrediente raggiunse in epoca medioevale. La famigerata tassa sul sale divenne infatti uno dei maggiori introiti di Firenze: il popolo, strozzato dalle esose richieste, dovette così rinunciare all'utilizzo del sale in cucina.