Il peposo alla Giorgione

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    30 minuti di preparazione + 2 h 30 min. di cottura
  • Dosi

    4 persone

La ricetta

Toscano

Giorgione e il Gambero Rosso hanno viaggiato tra Lazio, Calabria, Puglia e Toscana alla scoperta degli abbinamenti migliori tra oli DOP e IGP e tradizione culinaria. La tappa nella madre patria di Dante Alighieri ha spinto lo chef a realizzare due piatti molto cari alla Toscana: il peposo e una zuppetta di cavolo nero.

L'olio abbinato al peposo non poteva che essere il Dop Chianti Classico tipico delle zone del fiorentino e del senese.

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E come spiega Giorgione "con un olio strepitoso ci facciamo il peposo". Per fare un buon peposo ci vuole una carne molto muscolosa perché ha una cottura lenta e inesorabile. E quale miglior taglio se non la guancia, che lavora di continuo ed è un muscolo che più muscolo non c’è!

Ecco la ricetta del peposo alla Giorgione.

Preparazione

Per una cottura ottimale bisogna pulire per bene la carne, ritagliare i nervi ed eliminare le parti esterne bianche più dure attaccate alla polpa che la renderebbero “ciancicosa”, dura da masticare; quindi tagliamo dei bei pezzettoni.

Versiamo una dose generosa di olio in un tegame e ci mettiamo dentro la carota tagliata a pezzettoni, la cipolla mondata e affettata grossolanamente, i cuoricini di sedano interi e il cipollotto fresco diviso a metà. Accendiamo molto potentemente e intanto che il soffritto sfrigola sistemiamo le fette di lardo sopra l’intruglio; poi, senza aspettare oltre, lo spezzatino di guancia che in questo modo assorbirà per bene tutti gli aromi freschi.

Aggiungiamo anche qualche granello di pepe che comincerà a sprigionare il tipico aroma “peposo”, le bacche di ginepro e il sale. Mentre il tutto rosola che è una meraviglia, smuciniamo. Poi mettiamo il triplo concentrato di pomodoro, sfumiamo con un buon vino Chianti e quando il pomodoro ha ben colorato la carne spegniamo la fiamma e rovesciamo l’intruglio in una teglia da forno. Irroriamo con dell’altro vino fino a coprire la carne, la ubriachiamo per bene, e coroniamo con una dose generosa di pepe, scrupolosamente nero e scrupolosamente in grani. “Peposo sia, nell’anima e nel cuore”. Inforniamo per almeno due ore a 200°C.

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