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Il cacciucco

Il cacciucco

Cacciucco, storia e segreti della ricetta toscana

Un piatto che incarna la natura più autentica dei livornesi, da sempre custodi della sua più antica versione. Diffuso storicamente nei porti marittimi e famoso anche nella variante viareggina, il cacciucco è uno dei simboli della cucina toscana: una ricetta ricca di sapori e storia

Un piatto leggendario

Porto di mare per antonomasia, crogiuolo di razze, culture e religioni, Livorno trova nel cacciucco l'espressione più autentica della sua essenza: un piatto povero ma ricco di cultura, come la città in cui è nato. I poveri, infatti, aspettavano la fine della giornata per andare al mercato, confidando di accaparrarsi a buon prezzo i prodotti rimasti invenduti. Ed è così che le più diverse tipologie di "pesce povero"  finivano per essere cucinate nella stessa pentola, dando vita ad un piatto di pesce dal sapore inconfondibile, tra le ricette più amate e diffuse sul territorio toscano. 

Numerose le leggende intorno all'origine di questo piatto: tra le più curiose c'è quella riportata dallo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, secondo cui il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto. Un editto della Repubblica fiorentina gli aveva infatti proibito di friggere il pesce, perché l'olio doveva essere impiegato per alimentare la luce del faro. Il guardiano si sarebbe dunque ingegnato per realizzare un gustoso piatto di pesce: nacque così il cacciucco, che nella preparazione richiede infatti pochissimo olio. 

L'origine del nome

Non è chiara l'origine etimologica della parla: secondo alcuni studiosi, deriverebbe dal termine turco "küçük", ovvero "di piccole dimensioni", in riferimento ai piccoli pezzetti che compongono il piatto.

Altri ancora lo associano alla parola spagnola "cachuco", una varietà di pesce simile al dentice piuttosto comune, o ancora al piatto vietnamita "canh chua cá", termine che indica una zuppa di pesce tradizionale, che potrebbe essere arrivata sulle coste livornesi dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente. 

La regola delle 5 C

Fate molta attenzione quando parlate con un labronico. A Livorno, infatti, la parola "cacciucco" si scrive e si pronuncia sempre con cinque C. In tempi recenti, le 5C sono diventate persino un vero marchio di riconoscimento della ricetta tradizionale, un bollino di garanzia che certiica il cacciucco autentico, ovvero "Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza".

Non chiamatela semplicemente "zuppa": il cacciucco è un piatto robusto, verace e saporito, proprio come il popolo che lo ha inventato. Lo stesso Pellegrino Artusi, celere gastronomo, distingue tra il cacciucco livornese e quello viareggino: quest'ultimo, infatti, viene definito "assai meno gustoso dell'antecedente, ma più leggero e più digeribile". 

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