Martedì, 21 Settembre 2021

Pan di fegato, la ricetta dell'Artusi

Lo chef Paolo Gori della Trattoria Da Burde ha selezionato per FirenzeToday una ricetta della tradizione. Scopriamola insieme

  • Categoria

    Antipasto
  • Difficoltà

    Facile
  • Dosi

    Per 12 persone

Fegato di vitella di latte, grammi 500
Burro, grammi 70
Midolla di pane fresco, grammi 50
Parmigiano grattato, grammi 20
Fegatini di pollo, n. 4. 
Marsala 1 dl (100 grammi)
Brodo, 6 cucchiai
Uova, 1 intero 2 rossi
Alloro, 1 foglia
Sale e pepe quanto basta

Procedimento

"Tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini" - ben puliti - "in due parti, e gettate queste due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del burro e quando lo avranno assorbito aggiungete l'altra metà e condite con sale e pepe.

Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuoco vivo, dovendo il fegato rimaner tenero, levatelo asciutto e insieme con l'alloro pestatelo nel mortaio. Nell'intinto che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che getterete anch'essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio (sarebbe il setaccio, noi useremo un setaccio a maglie fitte); indi aggiungete il parmigiano e le uova, diluendo il composto col brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio sotto, unto col burro, ed assodatelo a bagno-maria".

Questa è la ricetta descritta dall'Artusi, il gastomo alla fine consigliava di coprire il tutto con della gelatina, ma non è necessario al fine del gusto. "Sformatelo tiepido e quando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina del n. 3, entro a uno stampo di circonferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodici persone".

Qui sotto però riportiamo la ricetta della gelatina di Pellegrino Artusi in modo tale la permettervi, se vorrete, di seguire la ricetta alla lettera. Attenzione: è una lavorazione lunga e particolare.

La ricetta della gelatina di Pellegrino Artusi

Muscolo senz'osso (vedi n. 323), grammi 500.
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
Le zampe di due o tre polli.
Due teste di pollo coi colli.

Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talché il liquido scemi della metà.  Allora versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce.  Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una casseruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia.  Non smettete di batterla con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore. A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul fuoco finché lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente. Alcuni ci versano anche un bicchierino di marsala. Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio.  Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente.  Il bello della gelatina è che riesca chiara, non dura, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto, rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.

La ricetta

Lo chef Paolo Gori della Trattoria Da Burde, premiata con Tre Gamberi dal Gambero Rosso e confermata nella guida Michelin nella sezione Big Gourmand, ha selezionato per FirenzeToday una ricetta della tradizione.

Il pan di fegato "può essere visto come una variante del crostino con i fegatini, è molto comodo perché è uno sformato che può essere riscaldato all'occorrenza. Perfetto ad esempio per il giorno di Natale o quando si hanno molti ospiti e il tempo per cucinare è ristretto" ha spiegato Paolo Gori.

Questo antipasto può essere poi arricchito con un tagliere di salumi e formaggi toscani, immancabile il nostro pane sciocco.

Scopriamo insieme questa ricetta della tradizione che l'Artusi così descrisse: "Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto, pel suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola".

Lo chef Paolo Gori della Trattoria Da Burde, premiata con Tre Gamberi dal Gambero Rosso e confermata nella guida Michelin nella sezione Big Gourmand, ha selezionato per FirenzeToday una ricetta della tradizione.

Il pan di fegato "può essere visto come una variante del crostino con i fegatini, è molto comodo perché è uno sformato che può essere riscaldato all'occorrenza. Perfetto ad esempio per il giorno di Natale o quando si hanno molti ospiti e il tempo per cucinare è ristretto" ha spiegato Paolo Gori.

Questo antipasto può essere poi arricchito con un tagliere di salumi e formaggi toscani, immancabile il nostro pane sciocco.

Scopriamo insieme questa ricetta della tradizione che l'Artusi così descrisse: "Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto, pel suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola".

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