Martedì, 21 Settembre 2021

Natale 2020, la ricetta dell'Alberello cioccolata e arancia del Mastro pasticcere Paolo Sacchetti

Pranzo di Natale, il dolce del pasticcere Paolo Sacchetti: la ricetta dell'Alberello cioccolata e arancia

  • Categoria

    Dessert
  • Difficoltà

    Facile

Biscuit al cacao

400 g    Albume d'uovo pastorizzato 
135 g    Zucchero semolato 
265 g    Tuorli d'uova 
300 g    Zucchero semolato 
100 g    Cacao aromatico 22 - 24 % 

Confettura di arance

500 g polpa di mandarino
40 g glucosio
80 g zucchero invertito o miele
90 g zucchero
10 g pectina nh 

Chantilly all'arancia

120 g latte fresco
1n scorza d’arancia
50 g zucchero
45 g tuorlo
30 g succo d’arancia
15 g amido di mais
5 g gelatina in polvere 
25 g acqua (per reidratare la gelatina)
300 g panna montata

Mousse al cioccolato fondente

200 g cioccolato fondente 60%
400 g panna fresca

Procedimento

Biscuit al cacao

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero a metà e a fine montata quindi aggiungere i tuorli a filo. Incorporare a mano il cacao e lo zucchero setacciati assieme. La forma dello stampo dovrà poi essere quella della torta. Cuocere a 170° C per 7-8 min circa.

Confettura di arance

Miscelare la pectina allo zucchero semolato quindi unire tutti gli altri zuccheri. Mescolare con le arance tagliate a vivo (senza buccia) e portare il tutto ad un bollore forte. Frullare e raffreddare fino a +3° C. 

Chantilly all'arancia

Usare i primi ingredienti (latte fresco, scorza d’arancia, zucchero e tuorlo) per fare una crema pasticcera. Una volta raffreddata aggiungere il succo d'arancia e la gelatina sciolta nell'acqua e infine aggiungere la panna dopo averla montata.

Mousse al cioccolato fondente

Sciogliere a bagno maria il cioccolato fino a 50°- 55° C quindi aggiungere una piccola parte della panna precedentemente montata (la panna deve essere montata pochissimo) al cioccolato ben caldo e mescolate, quindi versare la restante panna e rendete il composto liscio e omogeneo mescolando con la spatola.

Montaggio

In un anello o stampo alto circa 4 cm della forma che più vi piace - vi consigliamo una forma nataliza come un albero o una stella - mettere sul fondo il nostro biscuit al cacao, quindi colare uno strato di mousse al cioccolato fino ad arrivare a un terzo dello stampo. colare quindi la chantilly all’arancia fino ad arrivare appena sotto il bordo dello stampo. Congelare bene a -18° quindi stendere nello spazio rimanente la confettura di arancia. decorare con scaglie di cioccolato.

La ricetta

Paolo Sacchetti, uno dei migliori pasticceri d'Italia, ha fatto un regalo a tutti i lettori e le lettrici di FirenzeToday. Questo Natale sarà un po' più dolce grazie ad uno dei suoi grandi classici "Arancia e cioccolato", una torta che il Mastro pasticcere ha pensato per essere a forma di alberello

Grazie alla sua ricetta, chi vorrà cimentarsi in questo viaggio dolciario potrà provare a comporre la magia dei sapori che Paolo e il figlio Andrea creano nella loro Pasticceria Nuovo Mondo, a Prato.

La torta è composta da un pan di Spagna al cacao senza farina, da una mousse al cioccolato, una bavarese all’arancia e una confettura all’arancia. Le lavorazioni sono quattro e non troppo complesse.

La forma scelta dal Mastro pasticcere è quella di un albero, ma potete scegliere quella che preferite.

Informazioni

La Pasticceria Nuovo Mondo si trova a Prato in Via Giuseppe Garibaldi, 23
Telefono: 0574 27765.

Paolo Sacchetti, uno dei migliori pasticceri d'Italia, ha fatto un regalo a tutti i lettori e le lettrici di FirenzeToday. Questo Natale sarà un po' più dolce grazie ad uno dei suoi grandi classici "Arancia e cioccolato", una torta che il Mastro pasticcere ha pensato per essere a forma di alberello

Grazie alla sua ricetta, chi vorrà cimentarsi in questo viaggio dolciario potrà provare a comporre la magia dei sapori che Paolo e il figlio Andrea creano nella loro Pasticceria Nuovo Mondo, a Prato.

La torta è composta da un pan di Spagna al cacao senza farina, da una mousse al cioccolato, una bavarese all’arancia e una confettura all’arancia. Le lavorazioni sono quattro e non troppo complesse.

La forma scelta dal Mastro pasticcere è quella di un albero, ma potete scegliere quella che preferite.

Informazioni

La Pasticceria Nuovo Mondo si trova a Prato in Via Giuseppe Garibaldi, 23
Telefono: 0574 27765.

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