Come si prepara il civiero di selvaggina
Ecco come si prepara il secondo piatto a base di cacciagione
Civiero di selvaggina, ecco come si prepara il secondo piatto a base di cacciagione, ricetta a cura dello chef Paolo Gori della trattoria da Burde.
Ingredienti per circa 8 persone
- 1500 g di polpa di selvaggina tra cinghiale, capriolo e lepre.
- 3 cipolle
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- olio evo
- brodo di carne
- olio
- pepe
- 1/4 di vino rosso buono, meglio sarebbe uno che abbia appena virato sull’aceto
- Una foglia di alloro
- Una cucchiaio di bacche di ginepro
- Marinata (vino rosso + odori + un cucchiaio di zucchero)
Lasciate la carne marinare per una notte, scolatela e asciugatela. In una teglia rosolate al carne a fuoco vivo su tutti i lati, togliere la carne. Nella stessa pentola rosolate gli odori con dell'olio. Quando saranno ben dorati aggiungete la carne, il vino e fate sfumare. Aggiungete il ginepro, la foglia di alloro coprite con brodo di carne e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per circa 2/3 ore, dipende dalla dimensione dei pezzi. In una teglia a parte con po’ di olio - potete usare anche quello che affiora nel tegame dove state cuocendo la selvaggia - rosolate bene il fegato fino a cottura completa, pestatelo al mortaio o passatelo nel mixer. Aggiungete pepe nero macinato grosso. Unite il composto al fondo, alzate il fuoco fino a quando la salsa risulterà densa abbastanza per glassare i pezzi di carne.
Servite con erbette amare o polenta.