Cappone arrosto tartufato dell'Artusi, la ricetta

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    Un giorno di frollatura, 1 ora e 15 minuti di cottura

Lo chef Paolo Gori della Trattoria Da Burde ha selezionato per FirenzeToday una ricetta della tradizione. Scopriamola insieme

La ricetta

Lo chef Paolo Gori, della trattoria Da Burde premiata con Tre Gamberi dal Gambero Rosso e confermata nella guida Michelin nella sezione Big Gourmand, per FirenzeToday ha selezionato una ricetta dell'Artusi.

Il Cappone arrosto tartufato è un piatto profumato e gustoso perfetto per le grandi occasioni: pranzo di Natale, per Capodanno o per compleanni e anniversari.

La preparazione è lunga, ma semplice, per un risultato da leccarsi i baffi. Ecco passo passo la ricetta di Pellegrino Artusi.

In foto: Paolo Gori della trattoria Da Burde.

Preparazione

"Ammesso che un cappone col solo busto, cioè vuoto, senza il collo e le zampe, ucciso il giorno innanzi, sia del peso di grammi 800 circa, lo riempirei nella maniera seguente. I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia gettatela così cruda dentro al cappone; anche qualche fettina di tartufo crudo si può inserire sotto la pelle. Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto buttateci i tartufi con la marsala, sale e pepe per condimento e, a fuoco ardente, fateli bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla casseruola, lasciateli diacciare finché l'unto sia rappreso e poi versate il tutto nel cappone, per cucirlo tanto nella parte inferiore che nell'anteriore dove è stato levato il collo. Serbatelo in luogo fresco (in frigo) per cuocerlo dopo 24 ore".

L'Artusi poi indica un suo metodo di cottura, con burro e sale, ma come ha consigliato lo chef Paolo Gori "chi preferisce una versione più veloce può avvolgere il cappone nella carta forno e metterlo in forno a 160 gradi per un'ora e un quarto circa". Chi però volesse seguire la ricetta artusiana dovrà spalmare del burro freddo, con sopra una "spolverata di sale", su un foglio di carta forno e arrotolarci il cappone. Così coperto dovrà cuocere per due terzi della cottura. Il foglio andrà poi tolto così da farlo "colorire", bisognerà però ungerlo con dell'olio e aggiungere altro sale, per poi inserirlo nuovamente in forno per farlo finire di cuocere.

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