Food / Alla stazione debutta il "sommelier" della bistecca

Quando in sala porti un beccaio. E' la scommessa della Trattoria dall’Oste – Chianineria che per prima in Toscana porta un macellaio all'interno di un ristorante. Una figura che offrirà consigli ai commensali su cotture e pezzature, dispenserà suggerimenti ai clienti su tagli, frollature, razze e provenienza delle carni. In altre parole, ricalcherà sul fronte della carne ciò che di solito fa un sommelier per il vino. 
 

Macellaio con vista 

A partire da dicembre, tutti i giorni in un angolo nel ristorante di Via Alamanni sarà presente un giovane macellaio, formato in accordo con l’Associazione Macellai Italiani e in grado di padroneggiare diverse lingue. Sarà lui che davanti ai tavoli lavorerà i tagli di carne e si metterà a disposizione della clientela per guidarla nella scelta tra bistecche, lombate e filetti. Il “macellaio a vista” dovrà conoscere la carne a 360°, dalla stalla di provenienza all’allevatore (con particolare attenzione agli allevamenti etici e sostenibili) fino al selezionatore: operazione tutt’altro che semplice, dal momento che la Trattoria dall’Oste serve dieci diversi tipi di carne bovina (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyū e Podolica) ognuna delle quali ha caratteristiche peculiari.

 “Il nostro scopo – spiega il titolare della Chianineria, Antonio Belperio – è offrire un servizio in più, per far conoscere ai clienti le differenze tra i diversi tipi di carne, la loro provenienza e la filiera produttiva. Invece di tagliare le bistecche in cucina o nel suo laboratorio, il macellaio lo farà sotto gli occhi dei clienti. Non solo: preparerà anche polpette, disosserà prosciutti e svolgerà tutte quelle operazioni che tradizionalmente vengono svolte nel backstage”.