Finocchiona: la storia di un salame medioevale

La storia è radicata nella vita e nelle usanze degli italiani. Spesso diciamo e facciamo cose che ci sembrano scontate ma che in realtà hanno un’origine antica. Ad esempio quando ci riferiamo a qualcuno dicendo che ci ha “infinocchiati”, vogliamo dire che qualcuno ci ha truffati, ma perché usiamo questo termine che ha origine dal vegetale finocchio?

Bene, questo è un modo di dire risalente all’epoca medievale. Spesso il cibo, ma anche il vino erano scadenti, rancidi o acidi, per questo, nelle osterie, l’oste era costretto a servirli accompagnati da un po’ di finocchio, che avendo un gusto così forte e pungente, riusciva a coprire il sapore del cibo poco gradevole. Questa tattica era utilizzata anche dai contadini che dovevano vendere il loro vino, di gusto discutibile, ai nobili signori.

Proprio a questo si collega la storia della famosa e toscanissima Finocchiona (la sua origine se la contendono sia Greve in Chianti che Campi Bisenzio). Oltre ad essere molto più reperibile ed economico del pepe, il finocchio serviva per “coprire” e nascondere la scarsa qualità del maiale e del vino che venivano utilizzati per creare questo profumatissimo insaccato. Non a caso il detto “Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino».

Detto questo però va sottolineata la grande maestria dei nornici, che riuscendo a trovare la giusta macinatura del maiale, che veniva e viene tutt’ora insaporito con vino rosso, finocchio, pepe, sale e aglio, hanno creato un salume morbido al taglio e all’assaggio. Il salume dovrà poi essere insaccato - rigorosamente a mano - dentro un budello naturale di manzo e poi lasciato stagionare per 5 mesi.

Ottima con il pecorino toscano, ma anche da sola con una fetta di pane, la Finocchiona profuma le tavole dei toscani da circa 400 anni.