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Cronaca

I fagioli all’uccelletto: una specialità di Firenze

I fagioli sono i legumi per eccellenza di Firenze. Mangiati con l’olio, in salsa, come contorno, nella minestra, sono come il prezzemolo: ovunque.

I famosi fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti forti di Firenze. Per la ricetta classica andrebbero utilizzati i cannellini, ma esistono molte varianti, ad esempio, con i borlotti o i monachini.

I legumi vanno lessati e poi messi in una pentola (preferibilmente di coccio), dove precedentemente avremo cucinato un soffritto di olio, aglio, salvia e a piacimento un po’ di salsiccia a pezzettini (se volete rendere l’insaccato meno grasso potete scottarlo leggermente nell’acqua bollente).

Si aggiunge quasi subito la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. I vostri fagioli all’uccelletto saranno pronti quando l’insieme, salsa di pomodoro e fagioli, ha creato una crema.

Secondo Pellegrino Artusi, che chiamava la ricetta fagioli a guisa d'uccellini, il nome deriva dagli aromi (in particolare la salvia) che servono ad insaporire gli uccelletti tanto cari all'antica tradizione culinaria toscana.

Altri fanno risalire il nome del piatto, per somiglianza di sapore, a quello dei fagioli cucinati con gli uccelletti: le due portate venivano e vengono cucinate con la salvia che dà quel gusto unico. Nei periodi in cui non si cacciava o non erano disponibili gli uccelletti, i fagioli venivano cucinati senza, ma essendo la salvia presente sempre, fece sì che i fagioli senza gli uccelletti fossero chiamati all'uccelletto per questa vicinanza di sapore.

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