Sette colombe pasquali da non perdere a Firenze e dintorni

La regina delle prelibatezze pasquali non può che essere lei, la colomba. Nell’anno del Covid abbiamo selezionato sette colombe che renderanno speciale la vostra Pasqua in zona rossa.

Limited edition 

Sommare stelle Michelin e spicchi Gambero Rosso è aritmeticamente impossibile ma praticamente fattibile. Quel che è certo è il risultato sorprendente. La collaborazione a tre mani, a trazione partenopea, tra lo chef Rocco De Santis, bistellato del ristorante Santa Elisabetta, la sua pastry chef, romana ma aretina di adozione, Francesca Benedettelli, e il tre spicchi Gambero Rosso Marco Manzi della Pizzeria Giotto, ha sfornato un prodotto con un accostamento assolutamente da provare. Una colomba caratterizzata da un impasto con 36 ore di lievitazione all’interno del quale si celebra il matrimonio tra le secolari e succose albicocche del Vesuvio e un cioccolato al 70% di cacao amazzonico. Una limited edition creata da un trittico culinario di eccellenza che unisce l’arte della panificazione e i sapori della cucina gourmet.
 

Informazioni e prenotazioni: Pizzeria Giotto info@pizzeriagiotto.it  - 055 332332


 

Gusti intensi e animo nobile

Si rinnova la collaborazione tra Vito Mollica, chef stellato alla guida de Il Palagio del Four Seasons Hotel, e il pasticcere e mastro panificatore David Bedu. Il connubio tra competenze e sapori esclusivi proposti dall’executive chef lucano e la pasticceria francese dell’ideatore di PANK, la Bulangeria nel Mercato Centrale di San Lorenzo, si riconferma nel dolce simbolo della Pasqua dopo il successo natalizio del Panettone della Gherardesca.

Quest’anno, per rallegrare le tavole delle feste pasquali, David e Vito presentano la “Colomba della Gherardesca”. La ricetta della tradizione è stata arricchita con ingredienti come albicocche semi candite, zenzero candito, cioccolato e miele millefiori, mantenendo la glassa frosting di zucchero, nocciole e mandorle già sperimentata con il Panettone della Gherardesca.

Informazioni e prenotazioni: Il Palagio del Four Season Hotel 055 2626450 - ilpalagio@fourseasons.com 

Credits delle foto: Luca Managlia

Classica… che musica maestro

Dopo un primo impasto serale, spinto dal lievito madre per dodici ore fino alla triplicazione del volume, Paolo Sacchetti lavora di nuovo il composto con l’aggiunta di farina, sale, zucchero, miele, pasta d’arancio, scorza d’arancia grattugiata, bacca di vaniglia, burro, tuorlo, acqua e cubetti di arancio candito. 

Il vice – presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani ( AMPI)  dà quindi forma alle colombe che lascia riposare 6-8 ore in appositi stampi ad una temperatura tra i 26 e 28° C. Quindi glassa, spolvera e cuoce in forno a 160° C per 50 minuti per lo stampo da 1 kg ma per sicurezza sonda con un termometro il cuore della colomba che deve essere a 94°-96° C, quindi sforna e capovolge per almeno 6 ore. Questo il segreto della sinfonia che sentirete vibrare sulle vostre papille gustative nel momento in cui ne assaggerete una fetta. 

Info e prenotazioni: Pasticceria Nuovo Mondo (Prato) 0574 27765 p.sacchetti@webprato.it

Ammaliatrice bicolore 

La pasticceria Villani ha creato una colomba con doppia farcitura: pistacchio e, attenzione deboli di cuore, l’affermatissima Nutella. Partiamo dall’impasto, fatto con lievito madre a cui vengono aggiunti burro, farina, uova, zucchero oltre a uva sultanina. Composto poi aromatizzato con scorze di arancia. Dopo una prima lievitazione di otto ore, e una cottura a 170° arriva il riposo a testa in giù per 14 ore. Quindi la farcitura con la nota crema di gianduia e quella ai pistacchi di Bronte. Infine la glassatura con una pioggia di nocciole e pistacchi tritati.

Info e prenotazioni: Pasticceria Villani 055 588507

Sguardo a Oriente 

Luca Mannori, un fuoriclasse della cioccolateria italiana, fa sentire la sua maestria anche nei gran lievitati. Il mastro pasticciere, pluripremiato da oltre trent’anni, propone una colomba al tè verde ai frutti di bosco aromatizzato al naturale, mirtillo rosso senza conservanti né coloranti, miele fior d'arancio e vaniglia del Madagascar.  
L’impasto ha bisogno di tre giorni di lavoro per giungere alla morbidezza e al profumo richiesti, ma vale l’attesa. 

Info e prenotazioni: Mannori Pasticceria (Prato) info@mannoriluca.com tel. +39 0574 21628
  

Lievito madre cresciuto come un figlio 

Il pastry chef Gabriele Vannucci, che durante il suo percorso lavorativo è entrato nelle cucine di diverse metropoli, punta a una cura maniacale del lievito madre. “E’ l’ottanta, forse il novanta per cento del lavoro per avere un risultato di successo. La gestione del lievito madre permette all’impasto lo sviluppo degli aromi derivanti da canditi, vaniglia, lime …”. Il pasticciere, oggi in servizio nello stellato di Costa San Giorgio “La Leggenda dei Frati”, esegue una prima lievitazione di almeno 18 ore per un ciclo totale di 72 compresi i riposi. Quindi la farcitura con pere william, tagliate a mano e poi candite, insieme a un cioccolato belga al 70%. Sopra una classica glassatura alla mandorla.

Info e prenotazioni: La Leggenda dei Frati info@laleggendadeifrati.it 055 0680545

 
La gluten free

Alla Gualtieri il pasticciere Giulio Fiorentino ha studiato un mix di amidi per sopperire alla mancanza di glutine nell’impasto.  Lievitazione di 1 ora e mezza, l’aggiunta di uova, tuorli e il 70% della farina totale e una seconda lievitazione per un parziale complessivo di tre ore. Quindi un reimpasto con pasta d’arancio, vaniglia di Tahiti, miele millefiori e burro. In una delle versioni in vendita si incorpora anche una ganasce al cioccolato, arrivando ad una pezzatura di 650 grammi. Una volta nello stampo si lascia lievitare per altre 5-6 ore a 25 gradi. Quindi viene realizzata una glassa seguendo la tecnica del maestro Achille Zoia utilizzando: farina di riso, di mais, chiare d’uova, un’essenza di frutta secca e nocciole, mandorle e armelline tritate. Dopo la cottura viene lasciata a riposare per circa dieci ore a testa in giù.  

Info e prenotazioni: Pasticceria Gualtieri 055 221771