Fuoco alle braci: il Tomahawk sfida la bistecca fiorentina
Il ristorante al primo piano del Mercato Centrale è uno dei pochi locali a Firenze dove è possibile assaggiare questo raro ma saporito taglio di manzo cotto al Josper
Un'"ascia" succosa che si confronta con la regina chianina a colpi di tagli, cotture e pezzature. Un campo di battaglia gourmet difficile per chi viene da oltreoceano sorprattutto nella terra della bistecca con l'osso a “T”. Una sfida lanciata dal ristorante Tosca con il Tomahawk. Per evitare qualsiasi tipo di patriottismo il confronto che si è svolto ieri al primo piano del Mercato Centrale tra bistecca e Tomahawk, si è tenuto al “buio”. O meglio, una degustazione fatta con gli occhi bendati.
"Volevamo affiancare qualcos'altro nella città della bistecca – ha chiarito la titolare Valentina Di Gioia -. I turisti hanno subito apprezzato, i fiorentini erano scettici ma si sono ricreduti". E il Tosca è uno dei pochissimi locali in città a tenere regolarmente in carta il saporito taglio di bistecca bovina che deve il suo nome all’ascia da guerra dei nativi americani, peraltro allo stesso prezzo della fiorentina (55 euro/kg).
A rendere merito a queste carni che sono state sdoganate in Europa negli ultimi 4/5 anni anche Alessandro Soderi dell’omonima famiglia di “beccai”. "Siamo macellai dal 1700. Il Tomahawk ha una migliore tenuta nel sottovuoto rispetto alla Chianina e una cottura più omogenea. Viene da una razza polacca. Io consiglio di usare la scottona, che ha un grasso più gentile". Chiarendo anche come negli ultimi anni il mercato delle carni stia cambiando in particolare riguardo alla presenza del grasso, una marezzatura prima demonizzata adesso ricercata ma nella giusta quantità.
Il Tomahawk ha un peso di circa un chilo e deve essere frollato almeno 25 giorni, sebbene su questo non ci sia un disciplinare. Per realizzare il Tomahawk vengono utilizzati solo bovini selezionati, con particolari caratteristiche fisiche, e che hanno seguito un certo tipo di alimentazione prima della macellazione: solo grazie a un’alimentazione controllata, infatti, il bovino può sviluppare un determinato tipo di marezzatura che in cottura va ad ammorbidire le fibre della carne. “Carne più tenera e saporita – racconta lo chef della Tosca Stefano Cavallini -. Le proteine della carne si caramellizzano durante la cottura in modo uniforme".
Infine la cottura. Se la brace è la tipologia preferita dei carnivori toscani, qui si è imboccato la strada del Josper. Un forno spagnolo, nato in Catalogna, che raggiunge temperature elevate e in cui è possibile regolare la ventilazione. "E' un forno che nasce dalla griglia aperta – spiega l'esperto Diego Mansilla – ma permette di non dover alimentare di continuo la brace con la carbonella. In pratica con una carica si va avanti 9 ore. Si gestisce meglio l'ingresso dell'aria in entrata ed uscita. 40% di cottura più rapida. Con temperature tra i 200 e 300 gradi".
Come consumare l'ascia a tavola ? Calda, con olio e sale a fine cottura come la sorella toscana.
