Firenze, riconoscimento IGP alla finocchiona

Lo storico salume fiorentino, la finocchiona, ha ottenuto il riconoscimento dall'Europa di prodotto IGP. Una stima di produzione annua di questo salume si aggira intorno ai 15mila quintali per un giro d'affari di circa 12 milioni di euro per la produzione e 20 milioni al consumo, numeri che cresceranno dopo questo traguardo.

Il Consorzio di tutela della finocchiona è stato fondamentale per arrivare a questo riconoscimento. Da dieci anni si occupa della promozione del prodotto e della vigilanza, affinché il nome della finocchiona IGP non venga usurpato o imitato.

E' un salume unico: la presenza del finocchio, utilizzato in forma di semi o fiori nell’impasto che ne, rende inconfondibile il sapore e la consistenza, morbida e che tende a sbriciolarsi.

I numeri sulla produzione annua di Finocchiona IGP ci parlano di 12mila quintali, pari a oltre un milione di chilogrammi di carne; 4200 kg di finocchio utilizzato in forma di semi e fiori; 4200 chili di pepe, 900 di aglio e oltre 36mila di sale.

Dopo la produzione, l’impasto viene insaccato e legato e si avvia la fase di asciugamento e stagionatura; un passaggio importante, che può variare dai 15 ai 45 giorni in funzione del peso all’insacco e che consente la maturazione degli aromi caratteristici e il mantenimento della caratteristica consistenza morbida.

Ultimo, ma non per importanza, il legame con il territorio: la Toscana. La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende tutta la regione, isole escluse. E’ proprio in Toscana che il prodotto è nato e si è consolidata nel tempo la produzione. In questa area delimitata deve essere svolto l’intero ciclo di lavorazione, comprese le operazioni di affettamento e confezionamento.