Cibo sicuro: a caccia di istamina nel sushi 

Nel 2018 sono stati oltre 5000 i controlli svolti dal personale Usl in esercizi pubblici e allevamenti tra Firenze, Prato, Pistoia ed Empoli. Controlli riguardanti le condizioni igienico sanitarie degli esercizi ma anche le procedure atte a garantire la salubrità degli alimenti stessi.

Nei territori suddetti sono stati prelevati oltre 1800 campioni di alimenti, bevande e materiali destinati al contatto con alimenti ed analizzati tenendo conto dello specifico profilo di rischio delle diverse matrici alimentari: di tipo microbiologico, chimico (metalli pesanti, contaminanti organici, pesticidi, residui di farmaci, etc.), radioattivo, OGM.

“Si tratta di un’attività imponente che riguarda un’area territoriale, quella della nostra azienda sanitaria, vastissima e differenziata ed è grazie al lavoro costante, spesso sconosciuto o poco valorizzato, svolto dai nostri operatori – afferma il dottor Stefano Cantini direttore dell'area Asl sulla sicurezza alimentare - se gli interventi sono sempre più efficaci nell’interesse dei consumatori”.

Sindrome sgombroide

Dall’esame dei referti analitici si evidenzia, in linea con i dati nazionali, che le non conformità rilevate sono principalmente di tipo microbiologico: sui campioni analizzati in particolare sugli alimenti, solo l’1% circa sono risultati non conformi. In particolare in 2 casi le irregolarità hanno riguardato la presenza di istamina in prodotti ittici, a testimonianza dell’alto livello di attenzione nei confronti di questo tipo di ricerca, visto l’aumento di casi di sindrome sgombroide in Italia e in Toscana, dovuta dalla presenza di istamina nel pesce mal conservato. Una delle cause più frequenti di tossinfezione alimentare è infatti la sindrome sgombroide, dovuta a consumo di pesce (specialmente sgombro e tonno) che, se mal conservato, può venir attaccato da batteri che inducono la produzione di istamina che, ingerita in gran quantità, scatena una sindrome di tipo allergico. 
 

Rischio larve Anisakis

Anche il consumo di pesce crudo può essere pericoloso a causa della possibile presenza di parassiti nelle loro carni; un'azione di prevenzione di questo problema può essere quella di congelare il pesce per 96 ore prima del consumo a crudo cosa che inattiva i parassiti se presenti.