Robert Marrandi, 28 anni, originario dell’Estonia, nel 2015 arriva in Italia con l’idea di “rimanere solo 1 anno per studiare la lingua, la cultura italiana e giraronzolare”. In realtà sono 8 anni che vive nel capoluogo toscano, dove a settembre 2022 ha aperto la sua prima bakery scandinava.
La storia del fornaio estone autodidatta Robert Marrandi
Prima di venire in Italia Robert aveva studiato per diventare chef e poi avviato un business in Estonia nell’organizzazione di catering ed eventi privati. A Firenze inizia a lavorare in cucina da Rooster Cafè e Floret di Luisaviaroma, poi dopo due anni la svolta: “ho pensato di smettere di lavorare per altri e ho avviato Wild Buns Bakery nel 2018. Inizialmente preparavo i dolci tipici svedesi a casa per gli amici e utilizzavo i social per diffondere il mio progetto”. Ma com’è nata questa passione per l’arte bianca? “Grazie a mia nonna che era un’ottima pasticciera”, racconta, “da quando avevo 10 anni passavo molto tempo con lei in cucina. Poi ho iniziato a panificare da solo, facendo tesoro dei suoi preziosi consigli”.
I pop up di dolci scandinavi di Robert Marrandi
Si è subito specializzato sui buns perché a Firenze mancava questo tipo di prodotti, e in primis mancavano a lui. Così inizia a servire catering in stile nordico, fino a che non arriva la prima importante collaborazione con Eataly: “con loro ho fatto il mio primo pop up di due settimane. Ho lavorato giorno e notte, ma ne è valsa la pena”; infatti, subito dopo è Ditta Artigianale a contattarlo, e poi Coffee Mantra, presso i quali organizza vendite temporanee dei suoi golosi dolci, di cui il più apprezzato fin da subito è il Salted Caramel Bun. E dopo un periodo di stop legato alla pandemia, inizia a fare dei pop up indipendenti fino a quando gli si è presentata “un’importante opportunità che mi avrebbe permesso di realizzare il sogno di aprire la mia attività per cui avevo lavorato duramente e non potevo assolutamente farmela scappare”, racconta Robert.
L’apertura di Wild Buns Bakery in zona San Frediano a Firenze
Così, a settembre 2022 dopo qualche mese di ristrutturazione, Robert – progettando e realizzando tutto da solo - trasforma l’ex pizzeria di via Camaldoli in un panificio scandinavo con lampadine sospese, ripiani in legno, sgabelli in metallo, qualche pianta, cucina a vista e pochissimi posti a sedere e in piedi.
Come lavora Robert Marrandi da Wild Buns Bakery
Un luogo ideale per iniziare al meglio la giornata o per la pausa caffè rilassante - chiamata tradizionalmente fika, usanza molto comune in Svezia - dove i dolci vengono sfornati continuamente in modo che siano sempre freschi. La scelta è ampia e appagante, con tantissimi tipi diversi di panini dolci e salati (circa 25) che cambiano praticamente ogni giorno, “siamo artigiani, così è più divertente”, afferma il panificatore estone, “sia per i clienti che hanno la possibilità di provare sempre cose nuove, ma anche per me e il mio team, così non ci annoiamo mai!”. Quello del benessere dei dipendenti è un tema molto importante per Robert che spiega il suo punto di vista: “per me è fondamentale che tutto il mio staff sia felice e soddisfatto. L’ambiente di lavoro deve essere sano e positivo per tutti, poiché in passato ho avuto brutte esperienze con i miei titolari e voglio essere migliore di loro”.
La proposta gastronomica di Wild Buns Bakery: bun, semlor, sandwich e caffè specialty
Qui non possono mai mancare sofficissimi bun (a partire da 3,50€) alla cannella, al cardamomo, all’uvetta (anche vegani), e ovviamente l’iconico bun al caramello salato che, su ordinazione, possono essere realizzati anche nel formato XXL da 1.5 kg (per 8-10 persone). “Teniamo molto alla stagionalità”, ecco che adesso sul bancone di Wild Buns Bakery troviamo tantissimi prodotti con la zucca, dal Pumpkin Spiced Buns al Pumpkin Spiced Latte, che nel periodo natalizio lasceranno spazio allo zafferano. Poi ci sono il Semlor, una specie di maritozzo svedese, croissant, torte da forno e il Brunch Bun con all’interno un uovo intero, formaggio e pancetta. A rendere tutto il più autentico possibile la scelta degli ingredienti che in parte vengono importati dalla Svezia: “sono delle piccole accortezze che rendono i miei dolci ancora più buoni, come lo zucchero che metto sopra ai bun e il cardamomo”.
Per pranzo la proposta si sposta sul pane (circa 5€ al kilo), altro grande protagonista di Wild Buns, realizzato con lievito madre e farine toscane integrali, di tipo 0 e 1. “Il nostro pane sta diventando molto famoso in città, molti clienti ci dicono che non si trovano di così buoni a Firenze, quindi sono molto soddisfatto”. Lo utilizzano per panini, toast e sandwich (da 8 ai 13€) di ogni tipo con salse e creme fatte da loro, di cui il più venduto è quello con salmone, avocado, cipolle rosse marinate, salsa di aneto e aneto fresco. Insieme al cibo ci sono gli ottimi caffè specialty di Caffèlab, con cui realizzano espressi, cappuccini, flat white e caffè filtro (da 1,50 a 3,50€). Tra le specialità anche il matcha latte e chai latte (4-5€). Altri progetti in vista? “Adesso sto concentrando le mie energie da Wild Buns per affermare il mio progetto. Sarebbe bello espandere il format a Roma o Milano, però questo è un sogno che forse realizzerò più avanti, perché quando faccio una cosa voglio farla bene”.
