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Domenica, 16 Giugno 2024
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Pasta ripiena gigante: la storia dei tortelli maremmani e la ricetta di una grande cuoca

Una pasta ripiena antica e dalle origini contadine, che sta per diventare a marchio IGP. Farcita con ricotta e spinaci, si distingue per essere grande come il palmo di una mano e per il “marciapiede” (bordo) importante. La storia e la ricetta della chef Valeria Piccini

Il tortello è una pasta ripiena dalle origini umili che, come succede spesso per le ricette tradizionali italiani, sembrerebbe essere nato come piatto antispreco. Una pietanza "d’emergenza" per così dire, ideata per recuperare gli avanzi della tavola. Le prime testimonianze risalgono al 1100 nella Padania longobarda, mentre una versione primitiva di come lo conosciamo oggi parche che venisse preparata già nel 1300 vicino a Bologna. Il nome significa una piccola torta, la preparazione gastronomica per eccellenza della cucina medievale. Questa ricetta infatti unisce l'arte della pasta e delle torte: una sfoglia sottile di farina di grano tenero e uova che viene ritagliata e farcita con ripieni salati (carne, salumi, formaggi) o dolci (marmellate, mostarde, uvette, frutta candita, biscotti). Poi si cuocevano bolliti in acqua o brodo, serviti con formaggio e spezie, o fritti e addolciti con zucchero e miele. Le varianti regionali sono numerosissime (qualcuno ne conta 70): quelli alle erbette emiliani, piccoli e quadrati in Val d’Aosta, di zucca nel mantovano, triangolari alla cremasca, a treccia nel piacentino. Solo in Toscana ne esistono più varianti, quelli maremmani sono molto grandi e quadrati ripieni di ricotta fresca e spinaci.

La chiusura dei tortelli maremmani de La Tortelleria Maremmana

Storia e origine dei tortelli maremmani

Come dice il nome, i tortelli maremmani nascono in Maremma, una vasta area geografica che si estende dalla Toscana all'alto Lazio. Questa ricetta è il suo prodotto più tipico, specialmente nella provincia di Grosseto, insieme all’acquacotta. Una terra, ricca di tradizioni agricole e pastorali, fatta di una tradizione culinaria semplice ma gustosa, basata su ingredienti freschi e locali. Questa ricetta tradizionalmente veniva preparata nelle case contadine con prodotti facilmente reperibili per le ricorrenze e le festività. I tortelli maremmani quindi, sono da sempre il pasto delle feste, immancabili a Natale e Pasqua. Ma non hanno mai avuto una stagione di consumo, sono apprezzatissimi sia d’inverno che d’estate. Ogni famiglia aveva la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, con variazioni che riflettevano le disponibilità stagionali.

L'interno dei tortelli maremmani de La Tortelleria Maremmana

Le particolarità dei tortelli maremmani: come devono essere preparati

Il tortello maremmano è una sorta di grande raviolo. Nonostante oggi queste due parole vengono usate quasi come sinonimi, in realtà ravioli e tortelli non sono la stessa cosa. Fino alla fine del 1800 il primo era il ripieno, mentre il secondo l’involucro di sfoglia che si poteva mangiare anche senza farcitura. Così come il raviolo poteva rimanere nudo, sempre in Maremma ci sono infatti gli gnudi, che non sono altro che il ripieno dei tortelli maremmani peraltro. Ma tornando ai maremmani, questi hanno diverse peculiarità. In primis il vero tortello maremmano è chiuso su tre lati – e non su 4 (in questo caso è fatto a macchina e non a mano) – perché la sfoglia una volta stesa e riempita con la farcia viene richiusa su sé stessa e poi tagliata. Questa è una delle regole inserite nel disciplinare di produzione di quello che presto diventerà il Tortello Maremmano IGP, per cui è in corso l’iter.

I tortelli maremmani al ragù dell'Agriturismo Il Cavallino

Il peso di ogni singolo tortello deve andare tra i 50 e i 70 grammi, solitamente è poco più grande del palmo di una mano. E si caratterizza anche per un importante “marciapiede”, ovvero il bordo, lo spazio tra la chiusura e la farcitura che deve essere di qualche centimetro. All’interno invece, una ricca farcitura di ricotta, siamo in una delle terre dei pastori per eccellenza, e spinaci – anticamente si usavano anche erbette di campo come biete, ortiche e borragine - che devono essere strizzati e sminuzzati a mano, mai frullati. Inoltre, il ripieno non deve essere troppo verde, quindi è fondamentale bilanciare bene le componenti. Il risultato è una pasta dalla consistenza unica che si presta ad accogliere diversi sughi: tipicamente vengono conditi con ragù di cinghiale o di Chianina, oppure nella versione vegetariana con burro e salvia, altrettanto gustosa.

I tortelli maremmani di Valeria Piccini

La ricetta dei tortelli maremmani della chef Valeria Piccini

Oggi, i tortelli maremmani sono un piatto amato sia dai toscani che dai visitatori che raccontano una storia di territorio, presente nei menu dei ristoranti locali (qui la nostra mappa dei migliori indirizzi della Maremma toscana) e nelle sagre paesane. Ci siamo fatti dare la ricetta da Valeria Piccini, chef autodidatta originaria di Grosseto che dal 1987 è alla guida del ristorante Caino a Montemerano, due Stelle Michelin dal ’99. "Vengo da una famiglia di pastori, dove la ricotta e i formaggi erano un alimento alla base della nostra dieta. Il tortello era il piatto della domenica", ci spiega la chef. Ecco la sua versione dei tortelli maremmani.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno:

500 gr di ricotta (preferibilmente di pecora)

300 gr di spinaci

1 uovo

Sale e cannella in polvere q.b

Noce moscata opzionale

Per la sfoglia:

4 uova intere

100 gr di semola rimacinata

300 gr di farina 00

Sale

2 cucchiai di olio

Procedimento

Per la sfoglia: mescolare tutti gli ingredienti e lavorarla come un comune impasto. Lasciarla riposare per una mezz’ora prima di stenderla sottile per confezionare i tortelli.Nel frattempo preparare il ripieno, sbollentando gli spinaci ben lavati e privati dei gambi, freddarli in acqua e ghiaccio, strizzarli molto bene e batterli a coltello per sminuzzarli bene. La ricotta che dovrà risultare non troppo bagnata, è preferibile quindi che sia del giorno prima, altrimenti strizzarla con un canovaccio. Trasferire la ricotta in un recipiente, unire gli spinaci sminuzzati, il sale, la cannella e mescolare bene. A questo punto, stendere la pasta sottile e con l’aiuto di un cucchiaio o con un sac à poche mettere il ripieno. Procedere, ripiegando la pasta sul ripieno e cercare di far uscire l’aria che può rimanere nel tortello. Infine, con l’aiuto della rotella zigrinata tagliare i ravioli di forma quadrata avendo cura di lasciare un po’ di pasta dai 3 lati del tortello, il famoso “marciapiede”.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli con delicatezza facendo attenzione a non romperli e asciugarli bene su un canovaccio pulito. Distribuire i tortelli sui piatti di portata o in un vassoio e condire secondo i propri gusti. Possono essere serviti con burro e salvia, parmigiano e pepe o con il ragù. Il suggerimento della chef? “Un condimento sfizioso e molto gustoso che consiglierei di assaggiare dopo averli già mangiati con condimenti salati, è quello di irrorare i tortelli con zucchero e cannella. A Manciano invece lo zucchero veniva aggiunto al ripieno che venivano conditi esclusivamente con un buon ragù”.

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