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Lunedì, 26 Febbraio 2024
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A Firenze Ditta Artigianale fa la rivoluzione del bar all’italiana

Il caffè letterario con tanto di giardino ed edicola è l’ultimo di una serie di locali che hanno ridefinito un intero settore. Ci siamo fatti raccontare dall’ideatore Francesco Sanapo come ci è riuscito

Giovedì 30 marzo 2023 ha inaugurato a Firenze il quinto locale Ditta Artigianale. A 10 anni esatti dalla prima apertura di via dei Neri, la città ha festeggiato la novità del gruppo fondato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer in piazza Ferrucci, rione San Niccolò. Un’attività nata per promuovere la cultura del caffè specialty ed elevare l’esperienza globale dei clienti che, una buona tazzina alla volta, ha cercato di ripensare il concetto di bar all’italiana. E con successo, a giudicare dall’entusiasmo col quale fiorentini e turisti frequentano le sedi e dalla diffusione di un paradigma di accoglienza (e impresa) di qualità, che molte altre aziende hanno preso a modello. Abbiamo chiesto a Francesco Sanapo come c’è riuscito.

Francesco Sanapo di Ditta Artigianale

Chi è Francesco Sanapo

Nato a Specchia, in provincia di Lecce, nel 1979, Sanapo si è avvicinato al bancone da ragazzino, affiancando il padre nel lavoro durante le stagioni estive. A 20 anni si trasferisce a Firenze — città che ha visto nascere i “caffè” come luoghi di ritrovo di artisti e intellettuali, con attività storiche come il Gilli, il Paszkowski, il Rivoire e il Giubbe Rosse — dove conosce il mondo dello specialty, inizia a lavorare come consulente per imprese di caffè e continua a specializzarsi nel settore del bar, fino a vincere tre edizioni del Campionato Italiano Baristi (nel 2010, 2011 e 2013). A renderlo uno dei professionisti più premiati e riconosciuti del nostro paese si è aggiunto nel 2019 il titolo di “Cup Taster”, ovvero assaggiatore professionale, oltre alla vocazione per la divulgazione e la formazione che l’hanno portato a produrre il documentario tv “Coffee Hunter” e a fondare la Scuola del Caffè, con corsi dedicati agli addetti ai lavori e ai semplici appassionati. Una carriera brillante, che è stata raccontata anche in un articolo su The Wall Street Journal. Ma l’attività di un bar non si esaurisce nel corretto servizio di questa bevanda. “Insieme a Patrick Hoffer, nel 2013, abbiamo iniziato a immaginare un altro tipo di caffetteria”, racconta Sanapo a proposito del socio, già presidente di Caffè Corsini, “così c’è stato l’acquisto della prima tostatrice specialty, inizialmente sistemata nell’azienda di Patrick e poi, l’anno dopo, abbiamo trovato un locale dove svilupparci intorno un’idea un po’ rivoluzionaria, che partisse da questo prodotto per innalzare la qualità di tutti gli altri elementi”.

Macchina espresso di Ditta Artigianale a piazza Ferrucci, Ph Leonardo Morfini

Ditta Artigianale e il bar all’italiana

Pur trattandosi della patria dell’espresso — il metodo è nato a Torino nel 1884 per rispondere all’esigenza di una preparazione veloce — in Italia, in quegli anni, la scena dei bar versava in una condizione di generale appiattimento, con prodotti “standardizzati e industriali, un lavoro sul caffè basato su grandi numeri e tazzine da servire a poco prezzo”. Lo stesso valeva per l’offerta al banco, popolata perlopiù di referenze di laboratorio con poca o nulla attenzione verso la gastronomia e la lievitazione artigianale e rivolta a un consumo mordi e fuggi. E non vogliamo nemmeno citare l’ingresso di slot machine, tabacchi e altre amenità per incrementare i guadagni che hanno finito con lo svilire un’intera categoria. Nello stesso periodo, in realtà, si stava innescando una piccola rivoluzione anche sul versante della panificazione, con l’apertura ad esempio del primo panificio milanese di Davide Longoni, ma di fatto tra i due mondi non esistevano relazioni. “Avevamo in mente di riportare il bar alla dimensione umana e conviviale degli anni ’50, quando questi esercizi erano punti di ritrovo per incontrarsi e chiacchierare. Luoghi affascinanti dove si metteva passione in ogni tazza. Per riuscirci, abbiamo puntato sull’artigianalità di prodotti genuini e sani ma anche, e soprattutto, sulla qualità del tempo che si trascorre da noi”. E come si ottiene di trasformare quella al bar in un’esperienza globalmente gradevole, che attiri e convinca a tornare? “Offrendo al pubblico una casa fuori da casa. Individuando spazi già di per sé belli e rendendoli ancora più belli, con l’aiuto di architetti e designer. Mantenendo standard di servizio da fare invidia ai migliori cafè di Londra o New York e aprendo un ambiente in cui mettersi a lavorare, leggere un libro, incontrare un amico e magari ricevere qualche stimolo creativo. Un posto, insomma, dove stare”. Sanapo porta un bell’esempio: “Qualche giorno fa c’era un ragazzo tutto assorto e concentrato. L’ho osservato un po’ e gli ho chiesto cosa stesse facendo. Lui mi ha fatto leggere la poesia che aveva appena finito di scrivere. Era bellissima, e mi sono un po’ commosso”. D’altronde, i valori fondamentali erano già tutti racchiusi in un nome che accosta “Ditta”, sinonimo di impresa seria e strutturata, e “Artigianale”, rimando alla dimensione umana e a volte imperfetta del lavoro. E la fioritura di locali-salotto pensati per una fruizione slow e consapevole dimostra che tale modello di business illuminato è vincente, oltre che possibile.

Croissant e cappuccino di Ditta Artigianale, Ph Leonardo Morfini

I locali di Ditta Artigianale a Firenze

Quello tracciato è un percorso di corteggiamento a tappe, della città e dei fiorentini, che racconta il tentativo di superare le resistenze di chi storceva il naso al momento dello scontrino, con il caffè da subito a 1,50€. “Abbiamo insistito sulla comunicazione”, precisa il fondatore di Ditta, "I baristi sanno spiegare che il prezzo è quello che vale un prodotto curato e certificato lungo tutta la filiera. Nei primi tempi non è stato semplice, ma il messaggio è passato”. In principio c’è stata via dei Neri, in pieno flusso turistico e all’inizio più frequentata dagli stranieri che dai residenti. Non troppo grande, con una parte di cucina a vista, è il primo risultato della sinergia con q-bic, lo studio di architettura di Luca e Marco Baldini che ha curato i progetti di tutti i locali. Si serve, con una varietà di estrazione, il caffè torrefatto in casa, e lo si accompagna con lievitati e piccole preparazioni. Di pomeriggio la proposta si adatta all’aperitivo, con una selezione di gin e cocktail. La seconda apertura arriva nel 2016 in via dello Sprone, con un locale più ampio che asseconda la vocazione verso spazi flessibili alle necessità del pubblico. “È con il terzo negozio di piazza Sant’Ambrogio, nel 2021, che abbiamo davvero bussato alla porta dei fiorentini. Ci siamo allontanati un po’ dal centro storico e abbiamo rimesso a nuovo un refettorio del Trecento dentro un incredibile palazzo d’epoca. C’è anche il chiostro, con pozzo e fontana dell’epoca, dove accomodarsi a prendere il caffè, pranzare o semplicemente rilassarsi. La gente del quartiere ci si è subito affezionata”. A un anno di distanza Ditta Artigianale apre anche nel cuore di Oltrarno, con la sede vivace e colorata (anche grazie al grande murales del Collettivo Giungla) di Lungarno Soderini, in sintonia con l’umore dinamico del quartiere. In mezzo a tutto questo — ci crediate o no — Sanapo&Co ha aperto un bar anche a Toronto.

Interni di Ditta Artigianale a piazza Ferrucci, Ph Leonardo Morfini

Com’è il nuovo caffè letterario di Piazza Ferrucci

Un interno di 200 mq divisi tra sala, cucina e il primo forno del gruppo, già al lavoro per rifornire tutti i locali di tanti tipi di pane (in vendita anche al dettaglio), dolci, sfoglie e lievitati, ai quali si aggiunge un giardino esterno di 300 metri con piante, tavoli, ombrelloni e un gin corner per l’aperitivo (con i cocktail del bartender Emanuele Ventura). “Ci troviamo nel rione di San Niccolò, un quartiere residenziale che a questo spazio era già molto legato. Qui c’è stato per anni il pub Joyce. Chissà quante storie, quante relazioni sono nate. Magari c’è nato anche qualche bambino” scherza Sanapo, e prosegue “vogliamo che torni a succedere esattamente questo: che le persone vengano per incontrarsi, parlarsi. Per vivere il bar come lo intendiamo noi”. Da queste premesse nasce l’idea di inserire anche l’edicola con riviste e libri e di ospitare eventi culturali, mostre e presentazioni. Un vero e proprio caffè letterario come a Firenze ce n’erano tanti. Cosa si beve lo sappiamo — il blend della ditta è miscelato anche in coffee drink come il Blueberry Ice Cream Latte (espresso, cioccolato bianco, mirtillo e latte; 6€) e il Coffee Sunrise (espresso doppio, spremuta d’arancia, chinotto; 6€) — ma invece cosa si mangia? La cucina dello chef Giacomo Faberi propone tutti i giorni il brunch fino alle 3 di pomeriggio, con ricette di ispirazione internazionale come l’Asparagus pesto toast con burrata o tofu (12€) e la power quinoa bowl con, appunto, quinoa, asparagi, edamame, cipolla candita e salsa tahina (13€). Poi una lista di tapas per il tardo pomeriggio. Il pane, da lievito madre, lunghe lievitazioni e farine selezionate è di competenza del bread master newyorchese Joshua Shuffman, mentre il comparto pasticceria è affidato a Francesca Grillotti. La sua è una linea moderna e internazionale, con dolci di ispirazione anglosassone come muffin (4€), cupcake (4,5€) e banana bread (4€), nordeuropei come il cinnamon roll (3,60€) e infine francesi, come gli ottimi croissant al burro, impastati con farina del Molino Dallagiovanna e burro francese Corman poi farciti con creme e confetture (1,70€). Poi fette di torta (red velvet, cheese cake, carrot cake) e alcune fantasiose sperimentazioni un po’ ibride: venite ad assaggiare lo “sfogliamisù”, lo trovate solo qui.

Ditta Artigianale Piazza Ferrucci
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