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Lunedì, 15 Aprile 2024
Storie

La chef Valeria Piccini ci racconta come si fa l’Acquacotta: il piatto dei butteri di Maremma

Una ricetta povera che affonda le radici nell’arte del riuso e del sostentamento per chi svolgeva i lavori pesanti. Una zuppa nutriente molto diffusa tra Maremma toscana e Alto Lazio. La chef Valeria Piccini ci racconta come la prepara nel ristorante Caino

Quella dell’acquacotta e della Maremma toscana (ma anche dell’Alto Lazio) è una lunga storia di amore. Una preparazione tipicamente contadina, che è da sempre il pranzo dei butteri – e in generale di tutti quelli che si dedicavano ai lavori pesanti come carbonai e braccianti agricoli - quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Infatti, nonostante le origini povere, ha un grande potere energetico e saziante. Si tratta di un piatto antispreco, caldo e molto nutriente, nato dall’esigenza di riutilizzare il pane raffermo che non si buttava mai via, come tante altre zuppe della tradizione toscana. Ma non esiste una sola ricetta dell’acquacotta, bensì tantissime varianti.

La chef Valeria Piccini

La storia e le tantissime varianti dell’acquacotta toscana

L’acquacotta si caratterizza per avere un’origine di condivisione, seppur umile, delle poche provviste personali dei butteri che passando anche lunghi periodi lontani da casa si portavano dietro: cipolle, olio, sale, pane che poi diventava sempre più secco, guanciale o lardo, o magari baccalà essiccato. E poi altri ingredienti venivano trovati direttamente nelle campagne; infatti, inizialmente, i vegetali usati nella zuppa erano spontanei come cicorie o mentuccia. Al momento del pasto veniva messo tutto insieme nell’acqua bollente per preparare questa pietanza da mangiare in maniera conviviale. Un “piatto di fortuna”, nel senso che si faceva con ciò di cui si disponeva, quindi ingredienti diversi a seconda delle possibilità e delle stagioni. Ecco perché ne esistono tantissime varianti: “paese che vai, acquacotta che trovi”, ci racconta la chef Valeria Piccini del mitico ristorante Caino a Montemerano in provincia di Grosseto.

Ed effettivamente è proprio così, lo testimonia anche Aldo Santini, giornalista livornese ed esperto di gastronomia, che nel suo libro di storia e ricette Cucina Maremmana dedica un capitolo a questa preparazione: “Il romanzo dell’acquacotta: una per ogni paese”, che lui definisce come “una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà”. Qui si parla di almeno una trentina di versioni principali (a cui si potrebbero aggiungere le piccole variazioni messe in atto di famiglia in famiglia): da quella di Massa Marittima a quella di Capalbio. Ed effettivamente non sappiamo quale sia l’originale perché non sappiamo in quale zona esatta sia nata. E anche chef Piccini ci conferma questa particolarità: “il nome rimane ma la sostanza cambia da paese a paese. Ad esempio nella zona di Sovana viene fatta con ricotta e spinaci, mentre nel viterbese con baccalà e cicoria che la rende più amara”.  

L'acquacotta toscana di Valeria Piccini

L’acquacotta di chef Valeria Piccini del ristorante Caino a Montemerano

Quella di Valeria Piccini è una ricetta di famiglia da generazioni, tramandata dalla suocera Angela che è stata anche la sua maestra in cucina. “A Montemerano l’acquacotta si fa solo con cipolla, sedano e pomodoro. D’estate ci si mette anche il basilico. Poi alla fine si aggiunge l’uovo che, ora se ne utilizza 1 o 2 a persona, mentre prima se ne metteva uno sbattuto dentro e ci si sfamava tutta la famiglia. Se ce ne era solo uno da poter mangiare intero andava a chi lavorava in campagna perché aveva bisogno di forze. Se c’era il brodo per rabboccarla veniva più buona, ma se non c’era si faceva con quello che ci si aveva”, ci spiega la chef toscana.

Per prepararla si fa prima un trito abbondante di cipolla e sedano da stufare con acqua e olio molto lentamente, in modo che la cipolla perda le sostanze acide che la rendono indigeribile. Quando l’acqua si ritira è il momento di aggiungere il pomodoro e si fa bollire fino a quando l’olio non affiora in superficie. Poi si mette l’uovo e si copre per qualche minuto per farlo riposare. “Infine, si minestra, cioè si versa sul pane raffermo, sul quale è stato spolverato Parmigiano o pecorino”. Questa viene proposta al bistrot Giardino di Caino e nella versione in barattolo sterilizzato da portare a casa. Inoltre, qualche anno fa “avevo reinterpretato questa ricetta della tradizione all’interno di un tortello, servito con brodo di verdure".

La ricetta dell’acquacotta di Valera Piccini

Ingredienti per 4 persone

4 cipolle bianche o bionde di media grossezza

1 sedano verde intero (foglie e coste)

1 kg pomodori pelati

4 foglie di basilico

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

4 uova

4 fette di pane toscano raffermo

Parmigiano Reggiano grattugiato qb.

Sale qb.

Peperoncino qb.

Procedimento

Pulire le cipolle e il sedano, affettando sottilmente il tutto. Riporre in un tegame capiente il trito delle verdure e mettere il tutto al fuoco, con acqua, olio, sale, peperoncino e basilico. Far cuocere finché l'acqua non sarà evaporata poi unirvi i pomodori, due mestoli d’acqua, lasciando cuocere ancora per 20 minuti circa. Poi aggiustare di sale e rompere nella minestra le uova, coprire il tegame in modo che l'uovo venga cotto in camicia. Infine, minestrare sul pane raffermo cosparso di Parmigiano Reggiano.

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