“Che vuoi col pane”? Il leitmotiv ricorrente nelle cucine del nostro paese, nei pomeriggi fino agli Anni ’60, è stato proprio questo. Alla perenne ricerca dell’idoneo companatico. Sicuramente in Toscana, e in varie altre regioni centrali, la risposta era spesso: vino e zucchero. Sì, perché prima dell’avvento delle merendine confezionate e quando ancora il vino, a detta di tutti, “faceva buon sangue”, si trattava di uno degli spuntini più amati, che è ancora ben presente nelle memorie di tante famiglie. Un viaggio nella storia di questa combinazione spezzafame, per capire “che fine ha fatto” e come continua a inspirare chef, pasticceri e gelatieri.
L’invenzione della merenda
Dal latino “merere”, ovvero meritare, la merenda è un piacevole extra che intervalla la scansione dei pasti. Non solo un “premio” da concedersi, ma un’abitudine da rinforzare, secondo le linee guida per una sana alimentazione diffuse dal Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. Proposta soprattuto ai più piccoli, si tratta di un’abitudine prevalentemente italiana, come conferma la difficoltà a tradurre il termine, così come la sua recente declinazione in “merendina”. Se fino al secondo dopoguerra la sua preparazione è rimasta del tutto casalinga, con il minimo comune denominatore del pane a fare da base per tante, semplicissime ricette, dalla metà dei ’50 anche la merenda ha cambiato volto.
L’industrializzazione della filiera dei generi alimentari ha lanciato sul mercato il Mottino nel ’51, e la sua “evoluzione” in Buondì nel ’53 (anche se abbiamo già raccontato la storia del primato del Tortino Porretta, sull’Appennino Bolognese). Perdendo in romanticismo e genuinità, ma guadagnando — cosa allora non da poco — in praticità e velocità di consumo. Piano piano, un catalogo di variazioni sulla pasta sfoglia, frolla e il pan di Spagna, oltre naturalmente al gelato confezionato, ha riempito le credenze, mettendo da parte i più “antichi” pane, olio e sale; pane e pomodoro; pane e salame; pane e marmellata; pane, burro e zucchero. Oppure il rito toscano di pane, vino e zucchero, che col suo abbinamento apparentemente insolito continua a farsi ricordare.
Pane, vino e zucchero. La merenda che univa il centro Italia
Parlare di “ricetta”, in questo caso, è decisamente sproporzionato. Ma anche per la preparazione dello spuntino — ci assicurano — andavano seguiti alcuni accorgimenti. In Toscana, dove era più comune, si adoperava il classico pane sciapo (in Toscana si dice anche “sciocco”): una base adatta ad accogliere l’acidità del vino rosso e la dolcezza dello zucchero, che trovavano il giusto equilibrio. Importante non irrorare troppo le fette poi cospargerle del tutto di zucchero semolato; quello che avrebbe dato consistenza, “scrocchiando” sotto i denti. Magari in due diverse mandate, la prima assorbita dal vino e la seconda a formare una bella “crosticina” uniforme.
Nessuna mamma si sarebbe sognata di esagerare con l’alcolico, e le più accorte lo avrebbero fatto bollire oppure diluire con acqua. Nella stessa regione, era particolarmente usato il vino novello, a gradazione di per sé piuttosto bassa. Una merenda di cui si parla ancora in Molise, Umbria, come anche nelle Marche e in Romagna, dove non era insolito prepararla con un goccio di Albana dolce.
Le interpretazioni gastronomiche di pane, vino e zucchero
Non sarà più la proposta ricorrente dei pomeriggi casalinghi — siamo d’accordo — ma questa triade alimenta ancora la fantasia di molti bravi cuochi, magari un po’ nostalgici.
Alla Trattoria Zinfarosa di Foiano della Chiana (Arezzo), ad esempio, è proposta tale e quale, con due fette condite “alla vecchia maniera” sulla carta dei dessert. Lo chef Thomas Giunto degli Amici del Colle di Borgo a Buggiano (Pistoia), esegue invece una chantilly di pane, completandola con cialda di pane caramellata e riduzione di Sangiovese.
Sempre in Toscana, c’è poi chi insiste sul versante enologico, come la cantina Poggio al Bosco di Barberino Tavarnelle (Firenze), che per il periodo invernale consiglia un vino potente e corposo come il Chianti Docg della casa, mentre in estate un rosso più fresco e fruttato.
A Pienza c’è addirittura un ristorante dedicato, il Pane Vino & Zucchero, che, naturalmente, prepara la sua mousse di ricotta con briciole di pane e salsa al vino rosso. Nello stesso borgo rinascimentale c’è poi anche chi, la merenda d’antan, la manteca: Fredo Gelato Artigianale, che consegna il tutto in versione cono.
L’Umbria non è da meno, con l’interpretazione con mousse di caprino, salsa al Sagrantino di Montefalco e polvere di bruschetta dolce di Marco Stramaccia di qualche anno fa al Cucinaa di Foligno, nonché il ricordo della merenda dei Fratelli Serva all’ottimo La Trota di Rivodutri: pane, vino e zucchero su concia di fragole e zenzero, con sorbetto al basilico e finta mozzarella alla lavanda.
