Scoprire il Monte Amiata tra ristoranti, distillerie e oliveti

È la montagna amata dai toscani e, nelle giornate chiare, il suo profilo lo si riconosce da lontano, persino dall'isola del Giglio. Il Monte Amiata, 1738 metri d'altezza, è la Toscana rustica e meno conosciuta, che odora di camini accesi e caldarroste. Il silenzio dei boschi di castagni e faggi, dal foliage intenso in autunno, la sua vasta area naturale che digrada da una parte nella Maremma e dall'altra incontra le colline della Val d'Orcia, hanno da sempre conquistato scrittori, intellettuali, persino mistici e religiosi che qui hanno trovato rifugio. Immersi nella natura, ci sono borghi in pietra scura da scoprire, come Santa Fiora e la sua piazza dominata dalla Torre Aldobrandesca e amata dallo scrittore Andrea Camilleri. La cucina da queste parti dà il suo meglio in autunno, tra funghi, castagne e olio nuovo, ma anche il vino è una sorpresa.

Funghi e castagne sull’Amiata

La stagione inizia a settembre con i funghi protagonisti di zuppe e sagre locali. Si prosegue con le castagne, che iniziano ad essere raccolte per tradizione a San Michele, il 29 settembre. Negli antichi castagneti ci sono ancora gli essiccatoi dove le castagne raccolte venivano lavorate per farne farina per pane e polenta mentre le più buone erano lessate con finocchio o alloro. La tradizione è tuttora molto forte e le castagne sono alla base di tanti piatti della cucina povera amiatina. Nel Ponte di Ognissanti si svolge da ben 55 anni la festa del Crastatone, all'ombra della Rocca di Piancastagnaio: nell'antico centro storico, i rioni aprono fondi e cantine e offrono in menu pici e zuppe di funghi e castagne. Un classico abbinamento dolce è castagne e ricotta, soprattutto quella fresca di pecora dei caseifici locali, come Il Fiorino a Roccalbegna.

Pecorino Toscano Dop (e di Maremma)

C'è pecorino e pecorino, quello de Il Fiorino è tra i più premiati al mondo. Si entra nel negozio al pianoterra del caseificio di Roccalbegna e si osservano sulle pareti tutti i premi – tantissimi - ricevuti, soprattutto a livello internazionale. Merito dell'impegno sulla qualità della famiglia Fiorini, un percorso iniziato con Ferrero e Caterina Fiorini, pastori del Casentino che in transumanza arrivarono in Maremma e vi restarono e con Duilio che nel 1957 fonda il caseificio, proseguito oggi da Angela e Simone.

Per un buon formaggio ci vuole un grande latte, ed è per questo che Il Fiorino lo raccoglie in Maremma, allungandosi fino alla zona di Vulci ma non oltre. Viene raccolto e trasportato con propri mezzi per essere sicuri che arrivi al meglio nel luogo di lavorazione. Nel caso poi di eccellenze, come il pecorino a latte crudo la Riserva del Fondatore, la selezione del latte è ancora più severa.  Dal caglio, ai fermenti, al sale per la salatura a secco, tutti i prodotti sono naturali, con la stagionatura che avviene anche in una grotta, scavata nella roccia di Roccalbegna, e ora negli ambienti del caseificio originale, dove a breve sarà a disposizione anche una sala degustazione professionale. Tra i prodotti de Il Fiorino ci sono naturalmente il Pecorino Toscano Dop, il Cacio di Caterina e la Grotta dei Fiorini. Gli intenditori ricercano anche la ricotta fresca delle Colline Maremmane che viene prodotta fresca ogni giorno.

Olio d'oliva sotto il vulcano

L’Amiata è un’area unica in Toscana, per la presenza di tanti oliveti a ridosso della montagna. La zona è nota per la presenza della Olivastra Seggianese, una cultivar di olivo presente in tutti i comuni dell’Amiata Grossetana. E proprio la Dop Seggiano è il cuore di questo territorio, si tratta infatti dell'unico olio con Dop non caratterizzato dalle cultivar tradizionali toscane. Tra gli artigiani di eccellenza della zona c'è il Frantoio Franci, nel piccolo borgo di Montenero d'Orcia che lavora diverse varietà toscane em in una piccola percentuale, anche il Seggianese. Il frantoio è tra i più organizzati per l'accoglienza: su prenotazione si può partecipare a una visita durante la quale vengono spiegate le diverse fasi di lavorazione e nella sala degustazione vengono spiegate differenze e qualità delle varietà toscane locali e di quella seggianese.

Grappe e liquori dell'Amiata

Negli anni ‘70 Gioacchino Nannoni in un casolare della campagna maremmana, a Civitella Paganico nel grossetano, ha dato i natali alla Grappa di Brunello. Oggi l'azienda da lui fondata, Nannoni Grappe, è portata avanti da Priscilla Occhipinti, una delle poche donne master distiller italiane. La distilleria – che lavora anche per terzi - ha 46 prodotti a proprio marchio, tra cui spiccano le grappe, l'acquavite di idromele, e persino un whisky tutto italiano ed è visitabile su prenotazione. Altro riferimento importante in questo settore, è Aurelio Visconti, che si è guadagnato sul campo il soprannome di druido dell'Amiata. Nella sua azienda nel Parco minerario di Abbadia San Salvatore, sperimenta con le erbe e le piante dell'Amiata, per liquori e amari di alta qualità con l'etichetta Lombardi e Visconti, tra cui l'Amaro Stilla e la linea Stille di Meditazione. Prima di andarlo a trovare, è essenziale chiamare.

Montecucco Docg

Una vera sorpresa per gli amanti del Sangiovese è il Montecucco Dogc della zona alle pendici del Monte Amiata. Qui il terroir ricorda molto quello del versante sud della vicina Montalcino, la mineralità del terreno conferisce ai vini una certa forza espressiva nel bicchiere, che si può scoprire grazie a produttori attenti e a prezzi più accessibili rispetto ad altri grandi rossi toscani. Tra i produttori più conosciuti c'è ColleMassari, che include quattro tenute: il Castello di ColleMassari, il Podere Grattamacco, la Fattoria Poggio di Sotto e la Tenuta San Giorgio. La cantina si trova a Cinigiano ed è visitabile su prenotazione. Sempre nel territorio di Cinigiano, l’Azienda Agricola Salustri, a conduzione familiare, si dedica da generazioni dall'agricoltura, ha oliveti e vigneti e organizza visite in cantina. Infine, sempre a Cinigiano, c'è la Cantina biologica Basile, che nasce dalla passione di Giovan Battista Basile che nel 1999 ha aperto l'azienda su una proprietà di 34 ettari coltivati senza prodotti chimici sia nei terreni che nell’uva, dopo essersi trasferito da Napoli.

Dove mangiare sull'Amiata

Si sente il profumo di boschi e olivi nel menu del ristorante Silene dall'elegante sala, che sorge dove un tempo c'era l’osteria della stazione di posta del piccolo borgo di Pescina, vicino Seggiano, sotto le pendici del monte. Chef e patron è Roberto Rossi e, accanto a lui in cucina Marinella Seminara, detta Lella. Prodotti di stagione e il meglio dell'Amiata con qualche incursione toscana entrano nel raffinato menu. Lo chef dispone di un ampio orto dove d'estate allestisce i tavoli tra i fiori, una proposta di livello decisamente fuori dalle altre rotte toscane che per questo incuriosisce.

Ma l'Amiata è anche lo scrigno di una cucina di tradizione, di sapori semplici e ingredienti freschi. L'Antica Fattoria del Grottaione, nel cuore di Montenero d'Orcia si fa interprete di questa storia, grazie all'esperienza dello chef e patron Flavio Biserni e della compagna Marianne Iversen, norvegese d’origine e innamorata della Toscana. Immancabile in menu la zuppa all'arcidossina con ricotta e spinaci, o il peposo di carne maremmana, da gustare su una terrazza straordinaria che si affaccia sulla Val d'Orcia, sfogliando la carta dei vini locali.