Un piatto che veniva preparato per recuperare il pane raffermo in un’ottica antispreco, concetto molto vicino anche alla cucina contemporanea, non più per la mancanza di cibo ma soprattutto per questioni etiche. L’origine contadina della pappa al pomodoro è attestata dai suoi pochi e semplici ingredienti, facilmente reperibili: pane casalingo toscano (sciocco), brodo vegetale, aglio, pomodoro, basilico, sale, olio evo e pepe.
Com’è diventata famosa la Pappa col pomodoro
“Evviva, evviva! Oggi a desinare si è finalmente cambiato minestra! Abbiamo avuto una eccellente Pappa col pomodoro alla quale le ventisei bocche dei convittori del collegio Pierpaoli han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto...”, diceva così Il giornalino di Gian Burrasca di Vamba (Luigi Bertelli) del 1912, ritraendo gli allievi al ritorno a scuola settembrino ben felici di provare questa nuova ricetta. Il romanzo scritto nel 1907 e uscito a puntate sembra essere proprio la prima testimonianza di questa preparazione tipica della cucina regionale toscano. Ripercorrendo un po’ la storia: Giannino Stoppani alias Gian Burrasca per i numerosi guai che colleziona, viene messo più volte in castigo dalla madre e alla fine condotto in collegio dove ne combina di tutti i colori. La pappa col pomodoro era talmente desiderata e richiesta, da parte di quei bambini reclusi nel Collegio Pierpaoli di Firenze che arrivano a sabotare la cucina, con il rifiuto della minestrina di magro dopo aver scoperto, dallo stesso Gian Burrasca, che era fatta con la risciacquatura dei piatti.
Ma la celebrità della pappa col pomodoro non termina qui, perché la scena della ribellione dei ventisei bambini nella trasposizione televisiva del libro del 1965, era accompagnata proprio dalla celebre canzone Viva la pappa col pomodoro di Lina Wertmüller, musicata da Nino Rota e cantata dall’iconica Rita Pavone, diventando perciò metafora dell’insurrezione studentesca.
Le origini della ricetta contadina in Toscana
La ricetta diventò famosa e uscì finalmente dai confini delle campagne toscane, dove si riciclava il pane raffermo (“sciapo”), un bene prezioso a cui si doveva dare una seconda vita, e diventando così un piatto conosciuto in tutta la penisola. Il pane quindi precedentemente ammollato, si insaporiva con un sughino di pomodoro e soffritto di sedano, carota, cipolla e aglio (o solo uno di questi), e si mescolava fino ad ottenere una bella pappa omogenea. Ma l’origine della Pappa al pomodoro si pensa che sia ben più antica.
Si deve tornare al 1500, quando il pomodoro viene importato in Europa dalle Americhe e poi nel 1700 inizia ad essere utilizzato nella nostra cucina. Il nome pappa probabilmente proviene dal modo in cui ai bambini viene insegnato di chiamare qualsiasi tipo di pasto, ma richiama anche un pasticcio, un miscuglio di ingredienti appunto. Si tratta di un piatto veloce, a basso costo e molto ricco, perfetto in qualsiasi stagione. In estate solitamente viene servito tiepido e preparato con pomodori freschi e abbondante basilico, mentre in inverno si serve ben caldo, si prepara con la conserva di pelati e al posto del basilico viene messa una bella macinata di pepe per un gusto più deciso.
Le interpretazioni della Pappa col pomodoro
Una ricetta contadina dalle origini umili sopravvissuta nel tempo e addirittura molto rivalutata, tanto da entrare a far parte di menu di numerosi ristoranti celebri, proprio come la Panzanella. Fra i maggiori interpreti c’è Valeria Piccini, la chef del ristorante Caino a Montemerano in piena Maremma, che ne prepara una versione contemporanea ma legata a una vecchia ricetta di famiglia, della nonna Ada, che arricchisce con alici crude e gelato al pomodoro. Adesso questo piatto non è più in menu ma nel percorso degustazione troviamo i Ravioli di pappa al pomodoro con estrazione di datterino rosso. Cristiano Tomei del ristorante L’imbuto di Lucca la prepara nella maniera più tradizionale, stando attento alla varietà dei pomodori. Tornando invece a Firenze, dove la pappa al pomodoro è nata, anche Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei Frati punta sulla tradizione. Mentre quella di Luca Landi del ristorante Lunisia (dentro all’Hotel Plaza e de Russie) di Viareggio ha “sette veli”, ovvero le sette attaccature sul fondo della pentola che girate continuamente (senza farle bruciare), rendono speciale la pappa al pomodoro. Il tocco in più è l’olio caldo infuso con salvia e aglio in camicia per condirla e la gratinatura con pecorino grattugiato.
