Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Storie

"Non è più economicamente sostenibile”. La crisi della carne Chianina spiegata bene

La Chianina è una razza bovina antichissima che negli ultimi anni sta vivendo una profonda crisi relativa al crollo del consumo. Ecco quali sono i problemi e le possibili soluzioni

Negli ultimi 10 anni gli allevatori di razza Chianina nella provincia di Arezzo sono diminuiti del 27%, e il numero dei capi nelle stalle è sceso del 20% rispetto al 2013. “L’allevamento di Chianina non è più economicamente sostenibile. Diminuiscono le stalle, calano i capi allevati, l’emorragia di aziende è forte soprattutto nelle aree più marginali”. L’allarme viene lanciato da Serena Stefani, presidente della CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) di Arezzo, unendosi al grido di aiuto degli allevatori con la volontà di modificare norme e cercare delle soluzioni promozionali.

La storia della razza Chianina: “il gigante bianco”

La Chianina è una razza bovina autoctona della Val di Chiana, zona al confine tra Toscana e Umbria da cui prende il nome. È tra le più antiche del mondo, con radici che risalgono a oltre 2000 anni fa. Inizialmente pare che venisse impiegata principalmente come animale da lavoro, vista la sua stazza, mentre nel tempo ha iniziato ad essere allevata per la produzione di carne pregiata. È nota per le sue caratteristiche distintive, tra cui il mantello bianco, la struttura robusta e l'imponente statura, tant’è che viene soprannominata il “gigante bianco”.

È stata la regina incontrastata della provincia aretina, il simbolo dell’agricoltura e del territorio che è stato sottratto alla palude; infatti si deve a questo bovino un ruolo fondamentale nell’opera risanamento e bonifica che è stata fatta tra il XVIII e il XIX secolo. Nel 1988 il Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale – che include Chianina, Romagnola e Marchigiana – ha ottenuto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta), ed è stato il primissimo marchio di qualità per la carne bovina approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Da qui in poi è stata regolata da un disciplinare di produzione, con stretti requisiti e controlli rigorosi, in modo da tutelare lo stretto legame con in territorio e assicurare un prodotto di qualità. Insomma un passato illustre che però sembra ormai superato, dalle stelle alle stalle (letteralmente)… ma cosa è successo?

Le Chianine di Tenuta La Fratta a SinalungaQuali sono i problemi legati alla crisi della carne Chianina toscana

Tanto per cominciare, il mercato è cambiato: il trend del consumo di carne non è in diminuzione ma lo è quello di carne bovina, sempre più sostituita dalle carni bianche. Questo è dovuto a una serie di fattori, tra cui cambiamenti nelle preferenze alimentari dei consumatori e preoccupazioni riguardanti la salute e l'ambiente. “Oltre alle ormai note difficoltà che attraversano più in generale il mondo agricolo spiega la Presidente della CIA Serena Stefanii produttori di Chianina devono fare i conti con una crisi di mercato grave e con regole sempre più stringenti e di difficile applicazione”. L’indice di apprezzamento di questa razza è in calo; infatti le vendite medie sono diminuite del 20%. E così le stalle restano piene, nonostante il prezzo sia progressivamente sceso da circa 8,5€/kg a 7,5€/kg. Uno dei problemi principali che sottolineano dalla CIA è la gestione complessa e costosa di questo tipo di allevamento. Inoltre, l'introduzione di razze bovine straniere ha aumentato la concorrenza sul mercato della carne.

L'allevamento di Chianine di Tenuta La Fratta

Parola ai produttori: parla uno degli allevamenti più importanti

Ma quali sono i problemi dal punto di vista dei produttori? Abbiamo parlato con il responsabile agricolo di uno degli allevamenti più importanti della zona per capire la loro visione. “Crediamo moltissimo nella potenzialità della carne Chianina ma in questi ultimi anni ci sono state non poche difficoltà. Sicuramente sono legate al fatto che il consumatore è molto confuso dalla diversificazione dei prodotti. Il mercato è stato invaso da tantissime nuove carni internazionali”, ci spiega Giandomenico Consalvo dell’azienda agricola Tenuta La Fratta a Sinalunga. Una storica fattoria (risalente al 1208), che già nel 1934 ottenne con Regio Decreto il titolo di nucleo di selezione e l’iscrizione al libro genealogico della razza Chianina. Una lunga storia di famiglia che un paio di anni fa ha visto l’acquisizione del gruppo Adler della famiglia Scudieri, leader nel settore dell’automotive che ha deciso di diversificare investendo nel food. Oltre a La Fratta infatti, sono proprietari della cantina Abraxas a Pantelleria e della catena internazionale di ristoranti Obicà.

Il ristorante La Toraia a Sinalunga

“Noi abbiamo una filiera interna chiusa: produciamo, trasformiamo e commercializziamo la nostra carne nei ristoranti della catena Obicà. Oltre che nella nostra macelleria e nello storico ristorante La Toraia all’interno della tenuta. Questo ci ha permesso di rimanere sul mercato e mantenere lo stesso numero di capi (500) ma il prezzo si è abbassato e la marginalità ridotta di un 20-25% negli ultimi due anni”. Ma quindi, quali potrebbero essere le soluzioni per risollevare il settore e impedirne il crollo? “La cosa più importante da fare in questo momento di crisi è rassicurare i consumatori italiani sulla qualità e la sicurezza di questa carne. Le normative di produzione sono strettissime, e questo comporta costi maggiori che devono essere valorizzati. I consumatori devono essere consapevoli che la Chianina IGP, è una delle carni più salubri e sicure disponibili sul mercato”, afferma Consalvo a CiboToday. Quindi ancora una volta la soluzione potrebbe essere quella di comprare meno ma comprare meglio, prediligendo la qualità.

La carne di Chianina di Tenuta La Fratta

Qual è il futuro della carne Chianina?

A Massimiliano Dindalini, Direttore della CIA di Arezzo, abbiamo chiesto se c’è un futuro per questa carne. “Sicuramente sì. La carne Chianina prodotta fuori dal disciplinare del marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale può essere commercializzata come Chianina, ma ciò che fa la differenza qualitativamente è l’IGP. Infatti, se allevata secondo il disciplinare, e macellata nei tempi indicati - tra i 12 e i 24 mesi di vita - la carne Chianina fa bene alla salute. E quindi va di pari passo una buona alimentazione”. Infatti è una carne altamente proteica, con basso contenuto di colesterolo e ridotto apporto calorico. Il tema quindi, è come valorizzare queste caratteristiche. “Occorre che l’IGP faccia ancora più promozione. E lungo la filiera di distribuzione, l’allevatore deve essere giustamente remunerato perché ad oggi c’è molta speculazione sui prezzi finali”.

Serve anche una commercializzazione più trasparente e non ingannevole, soprattutto sui preparati: basta pensare che per vendere un “hamburger di Chianina” si può utilizzare anche solo il 20% di questa carne. “E poi è indispensabile la promozione, occorre fare sinergia, a partire dagli chef che possono valorizzarla. Adesso a Cortona ci sarà l’evento Chianina e Syrah: dobbiamo continuare a fare questo tipo iniziative non solo qui, ma ovunque, perché questa carne riacquisti il giusto valore”. Altrimenti, il rischio è che gli allevatori cambino razza d’allevamento e che la Chianina, come avviene alle razze non più remunerative, si estingua.

Leggi il contenuto integrale su CiboToday

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

In Evidenza

Potrebbe interessarti

FirenzeToday è in caricamento