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Un agronomo di Firenze si è trasferito in Africa per rivoluzionare la produzione di cioccolato

Claudio Corallo si è trasferito a São Tomé e Príncipe per produrre caffè e cioccolato da decenni. Coltiva il cacao nella foresta e lo lavora a mano fino alla tavoletta con un obiettivo: spiegare che il cioccolato non ha il sapore che ci aspettiamo

Il primato di cui vado veramente fiero? Aver fatto capire che il cioccolato è un alimento naturalmente dolce”, ci spiega Claudio Corallo dall’isola di São Tomé, “e che l’amarezza di quello puro non è nient’altro che un difetto”. Ma di meriti, il produttore fiorentino da 50 anni di stanza in Africa, ne ha anche altri. Cioè di aver diffuso, con ricerca ed esempio, un modo diverso di interpretare la produzione del cioccolato, curando dalla coltivazione alla tavoletta con il minimo intervento. Oggi i suoi prodotti si vendono nel mondo, mentre sull’arcipelago operano altre cioccolaterie e i turisti hanno modo di visitare i campi, imparando a riconoscere un prodotto fuori dagli standard. Questa è la sua storia.

Vista dalla piantagione di Terreiro Velho di Corallo nell’isola di Príncipe

Chi è Claudio Corallo, agronomo da 50 anni in Africa 

Nato a Firenze nel 1951, Corallo si diploma come perito agrario e prosegue specializzandosi in agronomia tropicale. Si dedica poi al caffè, trasferendosi in Africa, nello Zaïre, a 23 anni. Lì lavora per quattro anni nell’acquisto, trasformazione ed esportazione — “ma ho visto tanti disastri fatti dall’uomo, per il modo sbagliato di intervenire sull’agricoltura” — e decide di comprare due piantagioni abbandonate nel centro del paese, per trasferirsi stabilmente. “Negli Anni '90 però la situazione politica è peggiorata, e per tenere la famiglia al sicuro sono dovuto scappare”, racconta in video-chiamata a CiboToday.

Claudio Corallo in Zaire

Intorno a lui la sua casa a São Tomé e Príncipe, una repubblica democratica su un arcipelago vulcanico al largo di Gabon e Guinea Equatoriale. Sull’isola principale, dove il cacao è arrivato insieme alle navi dei negrieri sulle rotte dei governatori portoghesi dal Brasile, ha applicato le esperienze dal mondo del caffè, “dimostrando che per la lavorazione di entrambi i frutti, vale il principio del meno si tocca e meglio è”.

Il caffè e il cioccolato “dal campo alla tavoletta” di Claudio Corallo

Masticare delle fave tostate, come del cioccolato al 100%, può essere un’esperienza sgradevole. Ma solo perché sono stati processati male. Se invece si rispetta la naturalità del cacao, dalla raccolta, la fermentazione, l’essiccazione e la torrefazione, il prodotto ha un profumo fresco, puro e intenso”. Oggi, in giro per il modo, sono diversi i cioccolatieri che operano “bean to bar”, scegliendo le fave e trasformandole in cioccolato. Molti meno quelli che, come lui, partono dal campo.

I collaboratori della cioccolateria di Claudio Corallo al lavoro

Corallo conduce infatti due “piantagioni” (il termine non è del tutto preciso, ecco perché): Nova Moca su São Tomé, con diverse varietà di caffè che continua a produrre, nonché Terriero Velho sull’isola di Principe. “Qui c’è un regime assolutamente misto, con il cacao libero di crescere in mezzo alla foresta tra caffè Liberica e piante di pepe”. Con Corallo lavorano una sessantina di persone, impiegate nelle diverse fasi, del tutto manuali; un impatto benefico sull’economia locale e poi un giro di distribuzione nel mondo. E sulla scorta dell’esempio, sull’isola sono nate — come detto — altre cioccolaterie che lavorano in maniera artigianale dal campo. 

Claudio Corallo mentre segue alcune fasi della lavorazione

I prodotti di Claudio Corallo da São Tomé e Príncipe

Corallo è orgoglioso di un altro risultato: “Siamo i soli al mondo a distillare la polpa del cacao”, ovvero la materia che protegge la fava dentro la corteccia. “Il profumo più fresco ed emozionante che conosco”, ma che nelle linee industriali finisce perlopiù come scarto. “Nel ’97 ho provato a catturarlo, e dopo molti test ottenuto un distillato che nonostante gli 80° conserva la fragranza”. In questo liquido viene macerata l’uva per due mesi, poi sgocciolata e miscelata al cioccolato 70%.

Il cioccolato di Claudio Corallo

Si chiama Ubric 1, e si accompagna alle tavolette al caffè Liberica, allo zenzero cristallizzato, alle bucce di arancia e poi pepe e fior di sale. Importanti i prodotti in purezza, con nibs crude e fave di cacao tostate, nonché le tavolette 100%. Quelle che Corallo insegna a degustare a piccoli bocconi a chi viene a trovarlo in azienda, dimostrando come il gusto “originale" sia privo di sentori amari.

Nibs di cacao sbucciate a mano

Ci sono poi tavolette al 73,5, 75 e 80%, che viaggiano per raggiungere pasticcerie e gelaterie, come ad esempio il Picchio a Bracciano (che abbiamo raccontato). E non solo: anche a Lisbona e Palo Alto, in California, ci sono botteghe che vendono tutta la linea di cioccolato “dal campo alla barretta” dell’agronomo.

Per info: claudiocorallo.com

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